Ingrédients pour 4 personnes :
4 escalopes de foie gras de  100 grs
50 grs d’oignon
1 petite carotte
¼ de choux rouge
50 grs de céleri rave
1 orange
50 grs de lardons
20 grs de raisins secs
30 grs de beurre
10 noix de cajou
½ cuillère à café  de massalé
5 cl de vinaigre de xeres
5 grs de sucre
Sel, poivre du moulin, fleur de sel
¼ l de jus de canard
Mizuna pourpre, pourpier d’hiver.

Choux rouge:
Eplucher carotte, oignon et céleri puis les tailler en petits dés. Râper le zeste de l’orange. Dans une cocotte à fond épais, faire suer avec le beurre les lardons, les dés de légumes et le zeste d’orange à feu doux.
Retirer le cœur du choux puis le tailler en fine lanières. Mettre le choux dans la cocotte ainsi que les raisins secs et la ½ cuillère de massalé, saler. Laisser compoter à feu doux et à couvert( le chou doit être fondant ). Rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson, réserver.

Sauce :
Faire réduire de3/4 le vinaigre de Xeres avec le sucre, ajouter de jus de canard réduire à nouveau
De 50% . Vérifier l’assaisonnement, réserver.

Noix de cajou :
Concasser grossièrement les noix de cajou puis les faire torréfier ( légère coloration ) à sec dans une poêle. Saler et réserver.

Cuisson des escalopes de foie gras :
Assaisonner chaque face des escalopes de sel et de poivre puis les cuire à sec dans une poêle anti-adhésive bien chaude. Cuire sur chaque face 2/3 minutes et réserver sur un papier absorbant.
Arroser le tout d’un cordon de jus de volaille.
Servir bien chaud.

Dressage :
Apres avoir fait chauffer tous les éléments, dresser au centre d’une assiette le choux à l’aide d’un emporte pièce. Disposer une escalope de foie gras sur le choux, arroser d’un trait de sauce, parsemer de noix de cajou et quelques feuilles de mizuna et de pourpier rehausser de quelques gouttes de vinaigrette.

Une recette proposée par Gaëtan Tétrel, Le Petit Sabayon – Rennes