Paul Béranger / Photo Romain Joly

Chez Paul on s’y sent vraiment comme chez soi. Un bistrot comme il n’y en a pas plus 4 sur la place de Rennes. Un vrai avec son carrelage, ses chaises en bois, son comptoir, sa machine à jambon… Oui, oui d’accord tout le monde peut faire semblant avec une déco à l’avenant. Sauf que Paul – en cuisine c’est celui qui n’a pas les pattes, l’autre c’est Vincent Pichon et en salle c’est Julien Joucan – nous envoie des assiettes drôlement balancées, bonnes, simples comme cette incontournable terrine de cochon servie entière sur table avec son pain et son pot de cornichons. Les voisins prendront une poêlée d’encornets et chorizo ou un pressé de tête de cochon… « Tout est fait maison excepté les anchois marinés, avoue Paul. Mais là c’est vraiment un souvenir d’enfance, » que les parents charcutiers dans le coin d’Antrain ramenaient de la côte le dimanche soir. Cette belle entrée en matière nous met dans les meilleures condition pour appréhender la suite. Humm le joli rognon rosé et sa purée maison ! « J’aime les abats, rognons, tripes, les ris et la tête de veau… Comme me l’ont toujours dit mes formateurs, il faut envoyer chaud, propre, bien assaisonné, toujours goûter et la qualité des produits fait le reste. »

Arrêtons-nous deux minutes histoire de faire le point sur ces dits formateurs. Paul Béranger est un homme du bistrot parisien. De la bande à Thierry Breton, Thierry Fauché ou encore, plus connu, Yves Camdeborde… La vie bénie de bistrotiers où « j’ai découvert les vins naturels. On goûtait tout, on s’endormait sur les banquettes… des vrais manouches de la cuisine ! » sourit-il. Huit années à Paris avant de revenir en Bretagne, à Rennes. Paul travaille 10 ans chez Marianne au fameux Tire Bouchon.

Allez, reprenons le fil du menu. On avait dit abats, mais c’est également poissons, en filets pour la plupart comme la dorade, ou cuits à l’arrête comme un saint-pierre ou une barbue. Que de la cam’ comme on dit ! Des légumes de chez Éric Bocel, fromages de chez Bordier ou Etienne Gouffault, un peu de viande de chez Bocandé… Et les vins, natures pour la plupart, choisis chez Éric Macé ou Olivier Cochard. Quenelles au chocolat ou fromage blanc fermier pour terminer c’est comme vous voulez. Manque plus que la nappe à carreaux car, pour ce qui est des copains, ils ont déjà commencé… Excusez, j’y retourne !

Chez Paul / 30 rue Poullain Duparc Rennes / 02 99 78 22 49

Papier paru dans Le Mensuel de Rennes / Le Mensuel du Golfe du Morbihan – Janvier 2012