« Tout se fait naturellement, les propositions et les idées viennent même aujourd’hui des salariés, » se félicite Véronique Brégeon dont la philosophie environnementale semble pour le moins partagée chez Lecoq-Gadby, hôtel 4 étoiles de Rennes et restaurant étoilé. Commençons par le chef, Pierre Legrand, qui fait désormais son marché des Lices le samedi matin en… triporteur ! « A peine 10 minutes pour revenir, le coffre plein ! Je fais toutes mes courses avec, sauf si j’ai trop de jus de pomme à prendre chez Chantal Simmoneaux. » Un triporteur aux couleurs de Lecoq-Gadby « où nous mettons aussi en avant nos producteurs comme Annie Bertin, Paul Renault… Je ne mets pas plus de temps que de faire les aller-retour à la voiture, » dit le chef qui a également l’habitude de trier en cuisine. « Nous avons installé deux bacs à compost de 600 litres chacun. On y déverse les déchets organiques verts pour le moment, mais nous pourrons à terme y mettre les déchets de l’activité traiteur de la maison, le marc de café, les papiers absorbants… » C’est Damien, le second de cuisine, a la charge du compost qu’il remue tous les 4 jours, nourrit en matières sèches… « Nous verrons dans un an avec le premier compost qui nous servira pour le jardin, pour le voisinage si nous en avons trop, dans les pots de nos infusions… »

Les infusions fraîches, voilà la troisième belle idée de chez Lecoq-Gadby, à l’initiative de Fabien Le Bourg. « Nous avons en fait 5 variétés d’infusions fraîches en pot que nous proposons à la clientèle. Thym citron, menthe glaciale, géranium rose, marjolaine et menthe bergamote. Nous les coupons à même le pot, les lavons un peu et les plaçons dans une théière. Elles font un tabac ! »