29 juin 2017

aozeñ, comme une belle graine

By Olivier Marie In Actus

Cette matinée de juin, après avoir raccroché avec Caroline Legrand du restaurant aozeñ, je suis bouleversé. Je n’arriverai plus à écrire une ligne de toute la journée. 

Plus tôt ce même matin, j’empreinte la rue de l’Arsenal à la rencontre de Julien Lemarié qui s’apprête à ouvrir Ima. En passant devant aozeñ, situé à quelques mètres, j’aperçois Pierre Legrand en cuisine. J’entre le saluer. Cela fait une éternité que je n’y suis pas passé. L’accueil est plutôt froid, je ne m’attarde pas. De retour chez moi, un message sur le portable. C’est Caroline Legrand. « Olivier, apparemment tu es passé ce matin au restaurant, je n’étais pas là, j’aimerais vraiment que l’on se rappelle… » Durant de longues minutes nous discutons. En toute délicatesse, Caroline me fait part de leurs regrets. « Nous t’avions proposé de venir nous voir pour prendre un café suite à notre retrait de Tables & Saveurs de Bretagne… Nous voulions t’expliquer nos raisons… t’expliquer que j’ai perdu l’odorat et le goût… Nous n’avons pas compris que tu ne viennes pas… » 

Je pensais garder cette triste nouvelle enfouie tout au fond de moi, sans jamais la divulguer. Caroline et Pierre se sont exprimés hier dans Ouest-France. Je me permets donc de la partager… et leur dire toute mon estime et mon affection.

Je n’ai donc jamais pris la mesure de ce café manqué. J’ai cru, comme c’est souvent le cas, à une énième marque de politesse. Sans plus. Je n’ai pas pris le temps non plus de retourner à aozeñ, malgré toutes ces rumeurs de vente depuis de longs mois. Mais comment ai-je pu passer à côté de cette invitation, venue d’un couple qui n’a jamais triché ? En nous donnant aozeñ en 2012, Caroline et Pierre Legrand ont mis toutes leurs tripes sur le piano et dans la salle. En optant pour une cuisine ouverte, Pierre Legrand, le timide, a voulu montrer son honnêteté face au produit, quitte assurément à se faire violence. Car pour eux, la transparence devait primer dans un univers où l’on cache tant ! Comme pour montrer la qualité des produits sublimés. Comme pour témoigner du travail de Chantal, Annie et les autres. Aozeñ a non seulement été cet écrin de bon goût, mais également un témoin du travail paysan bien fait. Une maison où le chef s’efface devant son équipe, où la salle est aussi importante que la cuisine. 

Jamais, Caroline et Pierre Legrand n’ont triché. Quitte à déranger chez leurs confrères. Je pense notamment à cette veille de la Saint-Valentin où Pierre, peu enclin à se plier aux coutumes commerciales, lance un rafraichissant coup de gueule dans Goûts d’Ouest. Que n’ai-je entendu à l’époque de la part de ses confrères ! « Mais qu’il fasse un autre métier, », « c’est inadmissible de dire ça aujourd’hui, on a tous besoin de travailler… » Mais s’ils avaient su à quel point les Legrand avaient, eux-aussi, tellement besoin de travailler ! L’étoile a d’ailleurs été la bienvenue en 2015. « Si nous ne l’avions pas eue, m’a confié un jour Pierre, nous nous serions posés de sérieuses questions quant à la viabilité de l’établissement. » Eh oui. Parce qu’une maison comme aozeñ et bien d’autres, où l’on ne triche pas, coûte cher. 

Caroline Legrand a perdu le goût et l’odorat. Depuis elle travaillait à la mémoire des accords. C’est remarquable. Tellement fort. Et l’on mesure l’immense tristesse de cette femme, privée de sa passion, privée de nous faire plaisir. Je me souviens d’un repas là-bas en compagnie de Romain Joly. Nous avions été bleuffés par tant de justesse. La justesse des accords, la justesse de la cuisine, la justesse de l’éthique. Caroline et Pierre Legrand ont semé. Aozeñ a germé comme une belle graine, naturelle et précieuse pour notre environnement. Demain, Racine prendra donc le relais. 

Olivier MARIE

aozeñ dans Goûts d’Ouest c’est ici et

 

1 Comment
  1. aozeñ 30 juin 2017

    C’est ton dernier article sur l’aozeñ…
    Merci de nous avoir entendu, compris et de l’avoir si joliment écrit.
    Bien sincèrement.
    Pierre et Caroline

    Reply

Leave a Comment

aozeñ, comme une belle graine

par Olivier Marie temps de lecture : 3 min
1