17 mai 2017

Corlou, Jeffroy, Baudic, une mise aux parfums

By Olivier Marie In Actus

Ce mardi, dans le laboratoire du Centre Culinaire Contemporain de Rennes, la mise en place (ou mise pour les habitués) semble prometteuse. Trois personnalités aux caractères bien trempés, trois amis, trois bretons préparent le repas du soir. Didier Corlou, Patrick Jeffroy et Jean-Marie Baudic. Autrement dit, du lourd. Pour les aider, les cuisiniers du CCC, un cuisinier de l’équipe vietnamienne de Didier Corlou et son fils Michel également. 

Car le repas de ce soir, comme la conférence de la veille, est consacré au travail de Didier Corlou. Originaire d’Hennebont, ce chef oeuvre au Vietnam depuis 25 ans. A Hanoï plus précisément où il dirige aujourd’hui pas moins de 5 restaurants, dont La Verticale, Madame Hien ou encore Porte d’Hannam. Mais outre le fait qu’il sublime les produits vietnamiens, sa grande affaire ce sont les épices, qu’il vient d’ailleurs de commercialiser en France. Ce maître des épices vietnamiennes sait mieux que quiconque relever un poisson ou une viande, comment donner toute sa délicatesse à un poivre sauvage, à un sel de mer, un vieux gingembre, un curcuma frais… « Le Vietnam, c’est 3 000 kilomètres de côtes, avec des altitudes propices aux épices. Ici, tout est délicatesse, je n’aime pas les épices trop fortes, les terroirs trop ensoleillés. Le climat changeant du Vietnam est idéal. » Parmi ses spécialités, il y a le Curry d’Halong (curcuma, gingembre, cannelle, anis étoilée, coriandre, clous de girofle, piment rouge et poivre blanc), le Phö à base de cannelle, cardamome noire, gingembre, poivre blanc et anis étoilé pour les bouillons, soupes et pot au feu etc.

Assurant lui-même ses propres mélanges, Didier Corlou a donc ramené dans ses valises des perles pour ce repas d’exception. Le plan de travail est rempli de curiosités exotiques qui embaument la cuisine de parfums délicats. Il y a donc des épices, des herbes mais également des agrumes comme cette main de bouddha fermée qui titille la curiosité de chacun. « Qu’est-ce que c’est que ça ! lance Patrick Jeffroy. Une main de Bouddha fermée tout verte ? » Il n’en faut pas plus pour qu’il en gratte une et goûte le cédrat. « Nous allons en mettre un peu ce soir sur le maquereau de ligne au wakamé et sorbet poivre de Tamky. » 

Reparti à la préparation des artichauts, Patrick Jeffroy ne cesse de vanter les qualités de son ami Didier dont il utilisera le cury d’Halong en vinaigrette. « Avec l’artichaut aux coques. » Justement il faut bientôt préparer les coques et c’est Patrick Jeffroy qui s’y colle. Le finistérien à la casquette plonge dans l’immense bac pour brasser et sélectionner les coques ensuite décortiquée par l’équipe du CCC. Le chef de Carantec a tombé la veste pour le tee-shirt. On le retrouve de longues minutes plus tard, trempé, aux côtés de Jean-Marie Baudic attelé aux ormeaux. « Goûte, tu me dis… » lance Jean-Marie Baudic. Son mentor s’exécute. Il ne dit rien sur le coup… puis revient sur l’ormeau qui a été massé puis poché rapidement dans l’eau de cuisson des oignons. « Là je suis bluffé. » Quelques minutes plus tard, Sylvain Guillemot qui donne un cours de cuisine dans la salle voisine, goûte à son tour, épaté, l’ormeau désormais escaloppé. « Je vais le servir en céviche avec un guacamole Voi Spice et des tagliatelles séchées de mangue et poivre. » Et, goûtant son jus… « Là, ça pique comme je veux, ça commence à parler ce ceviche ! » 

La mise se poursuit avec ses aléas. Ici un frigo qui ne fonctionne pas, là l’Iphone du jeune Manh qui explose son écran, la coriandre est introuvable… Patrick Jefrroy est parti faire sa cueillette urbaine, Didier Corlou surveille la cuisson de son cochon, Loïc Pasco passe saluer ses collègues…

Quelques plats doivent être dressés pour les photos. Didier Corlou s’y attèle. La pression du service monte, et surtout, la fatigue se fait sentir. « J’ai besoin de calme un peu là tout autour. Je vais y arriver, mais il faut que vous arrétiez de parler tous autour de moi… » Des regards s’échangent, le calme revient. Derrière les baies vitrées, on remarque le défilé des premiers clients. Ce soir, ils dégusteront un homard petits pois et chorizo, crème de carcasse, Ha Long Bombay ; ceviche d’ormeaux, guacamole Voi Spice et tagliatelles de mangues ; maquereau, rhubarbe et algues, sorbet au poivre de Tamky ; coeur d’artichaut camus aux coques tièdes en vinaigrette curry d’halons ; crevettes de Madagascar au caramel gingembre vanille ; nougat de porc, oignon confit au poivre sauvage et palourdes à l’ail ; Grande Cassia en 3 desserts.

Epices Corlou

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Corlou, Jeffroy, Baudic, une mise aux parfums

par Olivier Marie temps de lecture : 3 min
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