5 avril 2018

Henri & Joseph cède sa place à Louise.

Par In Actus

N’ayons pas peur des mots. C’est une grande maison, et l’une des plus atypiques de Bretagne, qui passe la main aujourd’hui. Henri & Joseph, créée voici 14 ans par Fabienne et Philippe Le Lay à Lorient, vient d’être cédée. « Nous avons profité d’une belle opportunité, » explique Philippe Le Lay. Celle de vendre leur restaurant gastronomique étoilé au guide Michelin à l’excellent Julien Corderoch qui, avant d’oeuvrer quatre années dans l’équipe de Jérémie Le Calvez à La Pomme d’Api, avait cuisiné le même nombre d’années aux côtés de Philippe Le Lay justement, à Henri & Joseph. « Il connait la ville, il connait la maison, il connait la clientèle. Je n’ai aucun doute sur son avenir ici. Et puis Jérémie Le Calvez vient de lui faire subir un stage commando de haut niveau de gastronomie alors il est fin prêt, » sourit Philippe Le Lay.

Même s’il a « tout à prouver dans cette belle aventure, » le jeune lorientais de 28 ans n’est pas un novice dans le milieu de la gastronomie. Outre Henri & Joseph et La Pomme d’Api, il a en effet oeuvré chez Philippe Jaffrézo aux Salons du Golfe à Lorient, à Saint-Bart « et une saison au Manoir de Lan Kerellec après avoir fait partie de la team éphémère de la Duchesse Anne ! » Le nouveau restaurant devrait ouvrir le 17 avril sous un nouveau nom. « Je vais l’appeler Louise. C’est le prénom de ma grand-mère qui m’a, la première, initié à la gourmandise devant cette marmite de confiture de pommes. » 

Cuisine gastronomique

Louise. ne devrait pas totalement rompre avec l’esprit Henri & Joseph. « Je conserve la cuisine ouverte évidemment car, même si je vais vraiment me concentrer sur l’assiette, je n’hésiterai pas, en temps voulu, à passer en salle pour expliquer mon travail. » Une salle où évoluera Cédric Le Meur que l’on a déjà croisé du côté d’Allium avec Frédérique Hénaff. « Pour la cuisine je vais travailler avec un second et un apprenti. »

L’ambition étoilée

Formé au gastronomique et à la cuisine juste et minutieuse, Julien Corderoch affiche d’emblée ses ambitions. « Nous allons évidemment travailler pour nos clients, tenter de leur donner beaucoup de plaisir dans un restaurant personnel et, je l’espère, de qualité. Et c’est vrai, je ne vais pas me cacher, l’ambition est d’aller chercher l’étoile au guide Michelin. » La formule menu unique du soir sera conservée, « mais nous proposerons un menu d’appel le midi pour toucher une plus large clientèle. » 

Côté ambiance, Louise devrait conserver la modernité discrète d’Henri & Joseph mais en apportant évidemment sa personnalité. Pas de clinquant, mais des tons doux, lin, bleu, une tapisserie en écailles stylisées, des luminaires en liège, des photos… N’ayons pas peur des mots, une table très prometteuse ouvre à Lorient.

Olivier MARIE

 

“Ce n’est pas mon dernier service…”

« Je n’ai pas voulu que ce soit mon dernier service. Nous avons donc fait samedi un service comme un autre, avec des clients peut-être privilégiés. Mais le soir, nous sommes rentrés à la maison avec Fabienne, tranquillement… J’ai davantage eu mal au coeur quand j’y suis retourné chercher mes couteaux et mes vestes de cuisine. Là tu prends conscience de la chose… Mais lundi lorsque je me suis réveillé, j’avais une impression de grande liberté. J’ai travaillé des asperges dans ma cuisine et j’étais zen. S’enlever ce poids à 50 ans c’est énorme… Aujourd’hui il me faut un sas de décompression mais je vais rebondir, conforter les épiceries que nous conservons tout comme la chambre d’hôtes. Je vais peut être donner des cours de cuisine, faire du conseil en entreprise… A voir… » Bonne nouvelle donc, on reverra celui que Jacques Thorel considérait comme son « meilleur élève » et qui, avec Fabienne, ont été des pionniers en Bretagne. Henri&Joseph était un ovni, un somptueux cadeau fait aux amoureux de la gastronomie. Une maison tellement personnelle ! On mesure aujourd’hui la prise de risque et le culot de l’époque lorsque le chef décida d’ouvrir sa cuisine et d’aller présenter et argumenter en salle (et en chaussons) ses plats, ses choix de cuisine contenus dans un menu unique. Mille fois merci !

Pour ceux qui n’ont pas eu la chance de goûter la cuisine de Philippe Le Lay, voici un texte tiré de l’ouvrage “Chefs Bretons” consacré à ce chef si attachant : 

J’ai pris un plaisir rare ce matin là, à naviguer entre Kéroman et les halles lorientaises de Merville en compagnie de Philippe Le Lay. Comme souvent, et au-delà de l’excellent cuisinier loué par ses pairs, c’est l’homme qui me séduit encore ici. J’aime la distance qu’il prend avec son métier, son approche de la vie. Je pourrais parler de sa cuisine aux touches méditerranéenne, de son travail original en cuisine comme en salle… Mais j’ai retenu ce jour là son discours sur les sauces. Il fait beau ce matin de mai. Sacoche en bandoulière, celui que Jacques Thorel considère comme son « meilleur élève » me parle de sa cuisine.

« J’aime me lever tôt car la cuisine demande du temps, du mijotage. J’ai en horreur les feux vifs sous les casseroles, je leur préfères des cuissons toutes douces… Je ne m’en lasse pas qu’est-ce que tu veux ! Après 32 années passées derrière les casseroles, je prend toujours autant de plaisir à être derrière un jus qui bouillonne… Tu sais j’ai été trois ans chez Ducasse à Monaco, responsable de la sauce. Et pour moi un jus se doit d’être millimétré… il faut un peu d’expérience, cela ne se fait pas avec une simple recette… Ce qui m’intéresse dans les sauces, ce sont les concentrations, c’est l’extraction. Sur une jus de veau tu vois, je ne vais pas mettre d’os par exemple, mais de la poitrine de veau coupée en petits morceaux avec un peu de gras pour forcer les arômes. Je rissole, je rôti tranquillement, j’attends la caramélisation, j’ajoute les cives d’oignons, le fonds blanc… Et je laisse mijoter au four pendant 2 heures. Et ensuite, j’infuse, je filtre, j’égoutte et puis je réduis, je réduis, je concentre… C’est là que l’on retrouve le jus de veau ménager du dimanche ! Mon travail est ici, dans la pureté du produit, la fluidité, la décoction de la matière. On arrive à décupler l’identité d’un plat par le jus, c’est sa charpente… »

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
2 commentaires
  1. SEVENO Daniel 9 avril 2018

    je ne connaissais pas GOUT D OUEST.SUPER INTERESSANT.
    BRAVO

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Henri & Joseph cède sa place à Louise.

par Olivier Marie temps de lecture : 5 min
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