7 novembre 2014

Aozeñ, gastronomie sur-mesure

By Olivier Marie In Chefs/Tables

Aozen Une - Olivier MARIE

SEMAINE SPECIALE AOZEN / Mercredi fin d’après midi, quartier de la Rotonde sur Rennes. Quelques heures avant le début du service, Pierre et Caroline Legrand, secondés de Fabien Le Bourg et Claire, terminent la mise en place pour le service du soir. Juste avant le « perso » (le traditionnel repas du personnel), ils s’accordent quelques minutes. « Comme nous changeons de menu une fois par semaine, explique Caroline, nous allons ici évaluer l’accord du vin sur un plat que Pierre mettra en entrée demain, » en l’occurence des Saint-Jacques épinards, vanille, gingembre.

«  C’est très bon avec le Montlouis demi-sec, cuvée Les Tuffeaux de François Chidaine. C’est très aromatique, il y a de la rondeur avec la vanille… mais j’ai peur qu’avec une assiette entière et un verre entier, on sature en rondeur et en sucre. Il faut ramener de la fraîcheur, lance Caroline. Top sur une bouchée et une gorgée mais au-delà… Cela fait trop ressortir l’amertume de l’épinard. Non c’est trop minéral… Il faut ramener de la fraîcheur en gingembre… Oui c’est ça, il faut jouer sur le gingembre, d’autant que le demi-sec fait ressortir son côté épicé… pourquoi pas en brunoise ? Quand tu croques, il y a un jus qui vient, cela donne un peu de piquant, du relief dans l’assiette. » Fabien se lance, « et pourquoi ne pas en rajouter aussi sur la Saint-Jacques ? Mais c’est quand même fou comme un produit peut apporter une nouvelle dimension à l’accord met-vin ! »

Aozeñ a changé et il faut aujourd’hui très sérieusement se pencher sur cette maison atypique où la gastronomie, parfois prêt-à-porter, prend ici des airs de sur-mesure. « C’est vrai que nous avons évolué depuis le projet initial, reconnaît Pierre Legrand. Il y a deux ans lors de l’ouverture, nous étions partis sur bistrot le midi et gastro le soir. » Désormais, aozeñ ouvre au dîner, du mardi au samedi soir. Le menu change une fois par semaine (le jeudi) et le restaurant n’accueille pas plus de 25 couverts par service. « C’est contraignant, mais passionnant ce fonctionnement artisanal. Lorsque Fabien nous a rejoint, 6 mois après l’ouverture, nous avions l’équipe pour nous lancer dans ce projet gastronomique. Moi et Claire en cuisine, Fabien en salle, Caroline aux vins. Nous en avons assez de cette focalisation sur le chef et la cuisine. » Et aujourd’hui d’ailleurs, la majorité des clients s’attablent pour prendre le menu Accordé, un menu unique, à l’aveugle, en accord vins. « Evidemment, nous n’avons rien inventé, ce fonctionnement est de mise dans d’autres maisons, mais nous voulons vraiment en faire l’axe principal d’aozeñ. Aujourd’hui, il n’y a plus un plat qui sort sans son accord vin. Un plat seul n’a plus d’intérêt pour nous. »

Ce soir-là, la maison à la cuisine ouverte proposait des langoustines nacrées du Guilvinec, émulsion cresson et quinoa d’anjou accordées à un Côtes du Jura, cuvée Chanson Domaine Champs Divin. Du Saint-Pierre au laurier (cuit doucement et progressivement à l’arête pour une cuisson parfaite), jus de crustacés, mousseline de carottes orange et noix de cajou, accordé à un Collioure, Parcé Frères. Du canard sauvage de Chez Paul Renault en deux cuissons (civet et poitrine idéalement rosée), butternut au poivre sauvage et trompettes, avec un Moulis en Médoc, Château Dutruch Grand Poujeaux. Pour finir avec la poire cuite et crue, gingembre, crème glacée réglisse et caramel. Quels accords !

De très belles bouteilles au verre

Dans cette nouvelle démarche, pointue, aozeñ rejoint l’éthique de ses producteurs. Les petites productions légumières bio d’Annie Bertin, les jus de pommes en biodynamie de Paul et Chantal Simmoneaux, la boucherie de Sylvain Desbois dans les Halles de Rennes, fromagerie Saint-Hélier… « En fait les rapports humains sont aussi importants que la qualité de leurs produits. » Et évidemment les petites parcelles privilégiées en vins. « En biodynamie, en bio et au minimum raisonné. Jamais avec les gros domaines. » Comme ce Jasnière Les Maisons Rouges cultivé sur 6 ha par Elisabeth et Benoît Jardin. « Avec ce fonctionnement très particulier, je peux me permettre de servir de très belles bouteilles au verre car je sais qu’elles partiront, explique Caroline qui travaille en partenariat étroit avec Stéphane Foucher de la cave éponyme dans le bas des Lices. « En fonction du menu du lendemain, que l’on teste donc la veille, je passe le matin la commande des vins que j’ai sélectionnés. Je les reçois l’après-midi et ils sont servis le soir. Stéphane comprend mon travail, connaît la cuisine de Pierre… En fonction de ce qu’il me fait goûter, je note tout, je classe, et lorsque Pierre sort des plats, je fais une sélection théorique « je verrais bien ça, bien ça… » Ensuite, on goûte, on réajuste. C’est un travail d’épicerie ! » Récemment Caroline a servi du Meursault au verre. « Les gens m’ont dit « vous nous gâtez ! »

Une dernière chose avant que vous réserviez… Aozeñ propose deux salles, l’une plus intimiste, l’autre accueillant les tables tout autour de la cuisine ouverte. Observez Pierre Legrand travailler et vous vous rendrez rapidement compte que la salle fait plus de bruit. L’homme est posé, le geste est assuré. C’est étonnant mais tellement révélateur. Caroline et Pierre Legrand ne sont jamais dans la démonstration, ni dans l’emphase encore moins dans le bling-bling. Mais toujours dans la simplicité, la justesse, la retenue. Du travail ciselé, du grand art.

AOZEN – 12 rue de l’Arsenal, 35 000 Rennes – Tel. 02 99 65 64 21 – aozen-restaurant.com

 

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Aozeñ, gastronomie sur-mesure

par Olivier Marie temps de lecture : 4 min
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