27 janvier 2014

Tiegezh, l’auberge familiale

Par In Chefs/Tables

L’éternel sourire de Bernard Loiseau accompagne le quotidien de Baptiste Denieul en cuisine. La photo du chef de Saulieu trône sur l’inox des cuisines de l’Auberge Tiegezh. Comme un exemple d’exigence à suivre, une force à puiser. Et puis «Bernard Loiseau s’est installé à 22 ans. Comme lui, je me suis toujours dit que je m’installerai tôt.» Baptiste Denieul a 22 ans et il vient de prendre les rênes des cuisines de l’auberge familiale Tiegezh, à Guer dans le Morbihan. Tiegezh, comme famille en Breton. Pas un vain mot chez les Denieul. Le jeune Baptiste aurait pu poursuivre son expérience dans les plus belles brigades, aligner les adresses cultes sur son CV : Youpala, Bretagne, Lasserre, Bristol. Mais même Eric Fréchon, aux côtés duquel Baptiste travaillait depuis un an et demi, ne fait pas le poids face à l’appel d’une maman. La famille est plus forte que tout. «J’avais la crêperie et le restaurant, explique Béatrice Denieul, mais je ne pouvais plus m’occuper des deux.» Il est alors temps pour Baptiste de revenir en Bretagne, et c’est désormais en lisière de la forêt de Brocéliande qu’il affine sa cuisine.

Pour fêter cette arrivée et partir d’un bon pied, l’auberge est relooquée. «Nous avons voulu arranger un accueil comme à la maison.» Nous voici donc accueilli dans le salon où l’on peut d’ores et déjà croiser la grand-mère et l’arrière grand-mère en photo. Quelques fauteuils, des tabourets poilus, de la lecture, un perroquet… Un couloir et la grande salle, agrémentée d’une belle console en bois brut, s’ouvre à nous. Voilà pour l’auberge dont la façade a également été rajeunie. Accolée sur la droite, la crêperie est toujours en activité, avec Béatrice aux biligs qui ne se fait pas prier pour que son fils  ajoute quelques légumes et un trait de sauce sur ses délicieuses galettes. Une auberge familiale flanquée d’une crêperie, maman et le fiston aux commandes, nous sommes en bonne compagnie pas de doute.

Saint-Jacques langue de boeuf fumée

Et comme pour souligner ce lien indéfectible, le repas à l’Auberge débute, en apéritif, pas une simplissime galette au beurre façonnée par Béatrice. Un marqueur fort. Une évidence. Et puis la jeunesse prend le relais. Amuse bouche escargot pomme de terre siphonnée Comté, entrée Saint-Jacques langue de boeuf fumée endives et brioche, plat ris de veau au caramel céleri menthe et carottes, dessert citron revisité… On peut également opter pour le foie gras cacahuète concombre coco ou le cochon parmesan chou de Bruxelles et mâche… Des assiettes colorées, des associations osées, de l’originalité qui bouscule le pays. A en ébourrifer les casoars voisins ! Pour arriver à ce résultat, Baptiste s’est adjoint les service de Damien Le Quillec, un ami de promo passé notamment par Grand Maison, Céline et Pierre-Jean en salle.

Souriant, plutôt timide, bourré de talent et de bonne volonté, Baptiste Denieul, encore imprégné de la cuisine du Bristol, vénère celle de Baudic. Désormais posé sur un terroir d’une richesse incroyable qu’il l’apprivoise tranquillement, le jeune chef se forge une personnalité. Il peut notamment compter sur Béatrice, cette maman enthousiaste et aux petits soins. Tout est en place…

Menus : 18€ (midi uniquement), 29, 45 et 70 €.

Auberge Tiegezh, 7 Place de la Gare, 56380 Guer – Tel. 02 97 22 00 26

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Tiegezh, l’auberge familiale

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