21 mai 2018

Debriñ, les yeux fermés !

By Olivier Marie In Chefs/Tables

Florian Bobes, Prune Lacoste et Thomas Lecompte sont des anciens de chez Guy Savoy, Christopher Coutanceau, Stéphane Carrade, Philippe Etchebest, Emmanuel Renaut… excusez du peu ! Ensemble, ils ont quitté Miles, l’une des tables les plus courues de Bordeaux, pour se lancer dans l’aventure Debriñ, ouverte fin avril à Rennes par Florian Bobes. Autant dire que la promesse est belle.  

Debriñ c’est un joli petit restaurant, tout en longueur, de 20 couverts (en attendant 4 tables dans le patio derrière la salle), habillé de tables sur-mesure avec leur petit tiroir surprise, de vaisselle assez brute et de céramiques d’Amélie Bonnet au Rheu. Un restaurant dans l’air du temps qui n’en fait pas des tonnes avec, tout au fond, cette cuisine ouverte où Prune s’attache aux cuissons parfaites. C’est également derrière ce comptoir que Thomas structure les plats et que Florian ajuste aussi quelques assiettes, avant de les déposer sur les tables. Car ces trois amis sont en fait tous des cuisiniers de métier. « Nous avons tous les trois la même vision d’une cuisine simple et gouteuse, jouant sur les saveurs et les textures… Et pour le coup, nous construisons la carte ensemble. Les idées des plats viennent naturellement, sans nous prendre la tête… parce que nous ne sommes pas dans la compétition entre nous, on est juste trois potes qui font de la cuisine et qui prennent du plaisir. » Lors du service, Thomas vient aussi aider Florian en salle pour présenter les plats. « Tout se fait naturellement, sans hiérarchie entre nous. » 

Outre ce travail commun, la grande spécificité de Debriñ reste le menu, proposé à l’aveugle. « Nous partons le soir sur quelques amuses, une entrée, un poisson, une viande, un dessert et des mignardises. Le midi, nous resserrons autour d’une formule entrée / plat, plat / dessert ou entrée / plat / dessert sur les mêmes bases que les plats du soir. Le menu tourne en totalité tous les 15 jours environ, même si nous changeons progressivement les plats. » Un exercice osé mais qui devrait séduire une clientèle rennaise plutôt curieuse de nature. « Nous demandons avant le repas s’il y a des allergies ou des produits que les gens n’aiment vraiment pas, et nous nous adaptons. Mais jusqu’à présent cela se passe bien… et nous y sommes habitués car le menus à l’aveugle, c’est le concept de Miles à Bordeaux. »

Passé le cromesquis de sarrasin qui, ce soir-là débutait la trilogie des amuses, l’entrée faite d’asperges, pois gourmands et burrata, annonçait, toute en fraîcheur, la couleur d’un repas surprenant. En poisson, c’est un lieu de ligne, cuit à la perfection, qui relevait haut la main le défi, accompagné de… chut ! C’est un menu à l’aveugle alors gardons la magie de la surprise d’un très joli repas tout en originalité et en modernité, conclu par un dessert à l’avenant. Le tout accompagné de vins en majorité natures, biologiques ou en biodynamie. « La carte des vins est composée par un ami qui tient la cave Les Jus d’Octobre à Saint-Malo. » On ressort ravi de ce repas maîtrisé, d’autant qu’en salle, Florian Bobes joue la carte de la simplicité et de la décontraction.

Les trois coups de canon de l’été dernier (Ima, Bercail, Racines) n’annonçaient pas la fin du bal, loin de là, mais bel et bien le début d’une nouvelle ère pour la gastronomie rennaise. Depuis Bordeaux, les 3 jeunes de Debriñ l’ont bien perçu et s’inscrivent dans la dynamique de cette scène gastronomique rennaise qui, décidément, n’en finit plus de nous enthousiasmer !

 

Debriñ, 13 rue Saint-Georges, Rennes – Tel. 09 51 50 49 17 – debrin-restaurant.fr

Formules à 17 et 28 € le midi. 38 € le soir.

Texte & Photos © Olivier MARIE

 

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Debriñ, les yeux fermés !

par Olivier Marie temps de lecture : 3 min
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