5 septembre 2017

Un espoir prend Racines à Rennes

By Olivier Marie In Chefs/Tables

Après Ima et Bercail, c’est l’une des ouvertures les plus attendues de l’année à Rennes. Racines ouvre donc ce mardi 5 septembre en lieu et place d’aozeñ, au coeur de Rennes à quelques pas d’Ima. Deux étoiles dans la même rue, une première. Mais ce n’est pas ce qui fait de Racines un restaurant attendu. Les premières rumeurs d’avant été avaient fait naître un espoir : « il parait que c’est une ancienne de chez Thierry Marx au Mandarin Oriental ! » Rumeurs confirmées. 

Depuis juillet, les nouveaux patrons de Racines se nomment Virginie Giboire en cuisine et son ami Fabien Hacques en salle. « L’inverse des Legrand ! » sourit Virginie Giboire. Deux professionnels issus de grandes maisons parisiennes, anciens de Ferrandi (à l’image des chefs de Bercail ou encore d’Essentiel). Grand Véfour, Carré des Feuillants, Itinéraires avec Sylvain Sendra (pâtissière) et enfin Thierry Marx (chef de partie au 2 étoiles puis deux années sous-chef à Camélia) pour elle. Crillon, Marco Pierre White à Londres, puis 12 ans aux côtés de Guy Martin, au Grand Véfour et au Cristal Room Baccarat. Du lourd comme on dit. Et Rennes se met à s’agiter, à espérer une nouvelle très belle table. 

« Nous avons été alertés en février dernier par la vente d’aozeñ. Nous pensions nous installer un peu plus tard, mais nous avons sauté sur cette belle opportunité. » En parfait état à la vente, le restaurant reste d’ailleurs dans sa configuration de cuisine ouverte, « bien que nous allons placer une verrière sur une partie de la cuisine. » Les tables hautes ont disparu, comme les tons magenta. Les luminaires, les chaises et d’autres éléments de la décoration ont changé naturellement.

La nouvelle équipe de Racines

« Le contact avec Pierre et Caroline Legrand est très bien passé. Nous avons fait le marché des Lices avec eux, ils nous ont fait rencontrer leurs producteurs, Annie Bertin, les Bocel, Stéphane Foucher de la Cave Pinard, la maison Bordier, Thierry Bouvier, Sylvain Desbois… Pour autant, nous ne sommes pas sur le tout bio. Nous voulons travailler avec les gens des Lices, les locaux. » Une brigade de producteurs au service d’une assiette, « visuelle et goûtée, note Virginie Giboire. Une cuisine d’aujourd’hui, davantage de la mer car j’adore travailler les poissons et les crustacés. » Des plats accompagnés de vins de petits producteurs en culture raisonnée, bios et biodynamie. 

Racines débute, ce midi, avec menu déjeuner à 25 € entrée / plat / dessert (choix deux entrées, un poisson, une viande et deux desserts) qui change toutes les semaines. Le soir, « nous partons sur un menu carte avec 3 entrées, 3 plats, 1 fromage 2 desserts à 45 € et un menu dégustation, à l’aveugle, de 5 plats à 55 €, avec un accord mets-vins à 30 € en plus. » Virginie Giboire étant seule en cuisine le midi, le service est bloqué à 20 couverts. « Le soir je travaille avec Claire Tcha, qui oeuvrait déjà avec Pierre Legrand, et nous ouvrons à 25 couverts. » En salle, Fabien est quant à lui aidé par Clément Groleau.

L’équipe ainsi constituée affiche ses ambitions. « Nous allons vers le gastronomique car nous sommes ici pour aller chercher le macaron. Nous allons rendre l’étoile de l’aozeñ, mais nous souhaitons rester au niveau d’un macaron Michelin et, pourquoi pas, la retrouver. » Le message est clair et c’est plutôt une très bonne nouvelle pour Rennes. 

Texte & Photos Olivier MARIE

 

1 Comment
  1. DR RUCAY MICHELLE 6 septembre 2017

    TOUS MES MEILLEURS VOEUX DE REUSSITE …AVANT DE VENIR VOUS LES OFFRIR DE VIVE VOIX

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Un espoir prend Racines à Rennes

par Olivier Marie temps de lecture : 2 min
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