27 mars 2017

Laissez-vous porter par les Pères !

By Olivier Marie In Chefs/Tables

Jérôme Jouadé a cet enthousiasme que l’on aimerait tellement retrouver dans d’autres maisons ! Un enthousiasme dans la quête du produit juste et dans la recherche précise des associations de goûts. Un enthousiasme également dans le travail, auprès de sa jeune équipe, où tout ce jeune monde se tutoie et ne se donne pas du « chef » à tout va. Une qualité et un bel état d’esprit qui font de cette Table des Pères, l’une des plus intéressantes du moment aux alentours de Rennes.

Oh mais n’y allez pas pour juger, ou pire, tester comme c’est la tendance aujourd’hui. Ce serait bien non d’arrêter de #tester et de prendre un peu plus de plaisir ? Tester un échantillon, tester en laboratoire d’accord. Tester pour uniquement tripadviser ou instagramer ok !  Tester, le mot s’accorde bien avec l’industrie de l’agro-alimentaire, mais franchement, dans un restaurant, on y va pour gouter, pour prendre du plaisir, pour rencontrer, pour rigoler non ? Bref, s’il vous plait, ne testez pas cette belle Table des Pères, allez plutôt à sa rencontre. Allez-y pour vous prendre une claque, courrez-y pour vous faire chahuter les papilles. Laissez-vous porter et, si par hasard ce n’est pas trop votre idée de la gastronomie, oh rien de grave, vous aurez au moins passé un moment original. A l’instar de cette pointe d’encornet breton, raviolis au bleu d’Auvergne, ortie, lard maison, cerfeuil et pickles d’ail qui n’a pas fini de nous interpeller.

Une chose est sûre, cette Table a de la personnalité et c’est bien l’essentiel. Il y a ici de la fougue, de l’envie, de l’audace ! Et c’est suffisamment rare pour que l’on s’en félicite. Surtout lorsque cette audace est portée par un sourcing précis et un joli savoir-faire. En cela, La Table des Pères s’inscrit parfaitement dans le projet voulu par la famille Legendre lorsqu’elle a racheté le désormais Château des Pères en 2011. « L’idée ici est de valoriser le travail manuel, les artisans, les artistes, » m’expliquait, il y a peu, Julien Legendre. Le Château des Pères accueille 5 artistes à résidence qui exposent et vendent dans cet environnement grandiose flanqué d’un manoir, de dépendances, d’un café craquant et d’un « parc » de 31 ha peuplé d’oeuvres d’art. Ce parc est d’ailleurs un véritable terrain de jeux pour Jérôme Jouadé. Il y cueille ses herbes, y déniche ses champignons, prélève même les pousses de sapin pour écrire un joli dessert en deux tomes : « En attendant le printemps… » mariant neige de bouleau, mousse de chatons de noisetiers, sorbet de chatons de noisetiers, une « branche » de chocolat manjari, un sponge-cake sapin, huile caramel et poudre de noisette. Une magnifique interprétation de l’environnement proche suivie, de « … Et puis sous terre », avec sa mousse de betterave et vinaigre de framboise, topinambour chocolat blanc, cacahuètes, nougatine caramel, une fausse terre en cacao noisette torréfié et des « cailloux » en meringue cendrée. Le tout accompagné d’une eau de bouleau bienfaitrice.

Nous sommes ici dans l’hyper saisonnalité. « Et c’est justement ça qui est passionnant. Les saisons passent tellement vite qu’il faut être à l’affut… Je kiffe les cueillettes, la pêche, les champignons… J’aime ce côté autarcique… Et cela nous apprend à mettre en valeur un produit, à le conserver… Prends les pousses de sapin par exemple. Lorsque tu les ramasses au tout début c’est acidulé. On va alors les effeuiller directement sur l’assiette. Plus tard, on va les servir en sirop. Lorsqu’elles seront plus matures, on en fera une huile… Il faut trouver des solutions. » Curieux de nature, Jérôme Jouadé ne manque justement pas d’idées pour pousser sa cuisine dans les retranchements du bon goût.

Auparavant dans ce dîner de haute volée, Jérôme et sa jeune équipe ont envoyé des Saint-Jacques d’Erquy tranchées épaisses à cru, mariées à un pressé d’avocat pour la longueur en bouche et, pour matcher le tout, « une une neige d’agrumes qui se liquéfie peu à peu dans l’assiette et une pâte d’agrume comme un condiment qui joue davantage sur l’amertume. » Autres grands moments, cette lotte bretonne confite proposée dans un esprit miso où bataillent agrumes, soja, mandarine, betterave… L’encornet bleu donc puis, « le boeuf patate, » ou plus précisément, un angus maturé et sa mayonnaise de bigorneaux. Magique. Surtout lorsque l’on a la bonne idée d’accompagner toutes ces belles déclinaisons avec des vins biologiques, en biodynamie et naturels.

Pensée, osée, locale sans jamais être enfermée, la cuisine de Jérôme Jouadé est en effervescence. On s’attendrait à la trouver plus (trop ?) facilement dans un bistrot tendance parisien. Et bien non, elle nous emporte à Piré-sur-Seiche, en pleine campagne de Haute-Bretagne. Bref, toujours là où on ne l’attend pas et c’est un vrai plaisir de se faire ainsi berner.

La Table des Pères, Château de Piré, 35160 Piré/Seiche – Tel. 02 99 44 24 56

Texte & Photos : Olivier MARIE

 

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Laissez-vous porter par les Pères !

par Olivier Marie temps de lecture : 4 min
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