1 février 2013

Le chef du centre Bretagne

By Olivier Marie In Chefs/Tables

Le pays de Scaër, de Roudouallec, de Carhaix, de Gourin c’est le pays de Jean-Claude Spégagne. Alors lorsque le chef du restaurant Le Bienvenue à Roudouallec se rend le lundi soir à son cours de cuisine de Scaër, autant vous dire qu’il fait le plein. Loin des structures formatées, du marketing à outrance et des cours policés, ici la convivialité est de mise. Jean-Claude Spégagne connait son auditoire dont certains viennent depuis… 20 ans comme Rachel ! Des hommes et des femmes inscrits pour l’ensemble des 5 cours de cuisine de l’année au centre culturel de Scaër. Aujourd’hui, salade de homard aux agrumes. Les questions fusent, les rires sont francs et nombreux. On se tutoie évidemment. Et il faut écouter Jean-Claude Spégagne apostropher sans réserve ses « élèves » qui en redemandent ! Le président des Restaurants du Terroir s’y connait comme personne pour emballer une assistance, à l’instar de ses démonstrations en qualité de Toqué de la Pomme de Terre…  Une star en son terroir !

Libre, naturel, simple et attachant, ainsi va Jean-Claude Spégagne, cuisinier à Roudouallec depuis 1982. Nous sommes ici au croisement du Finistère et du Morbihan, « la frontière passe dans le champs du voisin ! » Roudouallec, capitale bretonne du potiron et des… Américains. « Il faut quand même savoir qu’il y avait un bureau Air France à Roudouallec, 700 habitants, jusqu’en 1988 ! Il y avait des échanges naturels ici entre la Bretagne et les États Unis. On a vécu des mois d’été de folie, se souvient le chef. Le dollar était à 11 francs à l’époque. Ma femme courrait après les voitures des clients Américains qui laissaient des pourboires de 500 francs ! On ne comprenait pas qu’ils nous laissent autant. » Avant d’atterrir sur Roudouallec, Jean-Claude Spégagne avait œuvré à l’Hôtel de la Plage, chez Adolphe Bosser « avec des homards et des soles à ne plus savoir qu’en faire ! A cette époque, les restaurants étaient complets, il y avait du monde partout, » explique ce fils de cuisinier. « Mon père était professeur à Chaptal puis chef de cuisine de grands hôtels à Bénodet… Je me suis souvent retrouvé dans ces cuisines. Dans les années 70, tout était fait sur place. Il y avait l’ensemble des corps de métiers dans les cuisines. Je désossais le gigot avec le boucher, je levais les filets de soles avec le poissonnier… Avec un seul menu sur lequel on trouvait homard, turbot, filet de bœuf, fromages, vacherin… »

Alors même si aujourd’hui les menus du Bienvenue ne sont pas aussi gargantuesques, ils n’en restent pas moins gourmands. C’est une parfaite étape sur le chemin. En bord de route, le genre de maison où l’on a plaisir à s’arrêter, se pauser et goûter les spécialités du coin. Comme ce tartare de bar de ligne des ligneurs du raz de Sein. Ou pourquoi pas ces médaillons de homard des Glénan et langoustines rôties dans une cocotte ? Pigeonneau des Montagnes Noires, huîtres Prat Ar Coum, ormeaux de Molène etc. Le meilleur de la Bretagne est convoqué au Bienvenue pour des menus à 18.90 / 34.80 / 49.80 et 69 €.

Bon alors n’attendez pas les Vieilles Charrues pour vous y arrêter… De toute façon se sera plein !

Le Bienvenue, 84 rue Nicolas Legrand – 56110 Roudouallec
Tel. 02 97 34 50 01

 

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Le chef du centre Bretagne

par Olivier Marie temps de lecture : 2 min
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