28 décembre 2015

Le Tinier et La Marne

By Olivier Marie In Chefs/Tables

La Marne-25

Il est plutôt du genre réservé Mathieu Le Tinier. Réservé et débordé. Cuisinier et jeune papa ça fait beaucoup à la fois. Alors ce n’est pas lui, et encore moins sa femme Camille, que vous allez voir s’afficher au fil des pages de magazines, sur les ondes etc. Non, ce jeune chef aux pattes de rockeur bosse tranquillement dans sa grande cuisine de l’Hôtel de La Marne à Paimpol. Oh, rien de clinquant en salle, classique. Joli, élégant, simple. Fait avec coeur. On demande de la sincérité, en voilà donc ! « Nous nous pencherons sur la salle l’an prochain. » Chaque année suffit à sa peine. Pour 2015, ce furent les 9 chambres, entièrement rénovées.

Le jeune couple a pris ses marque ici « depuis 5 ans déjà ! » succédant à un nom, comme l’on dit : Stéphane Kokoszka, qui fit les beaux jours de Paimpol (à l’instar d’un autre grand chef, Louis Leroy, aperçu ensuite du côté de Trébeurden et chez Michou). Mathieu n’est pas dépaysé à Paimpol. Originaire de Mûr-de-Bretagne, il a naturellement débuté dans le métier à Grand-Maison. « J’ai fait la transition, Jacques Guillo / Christophe Le Fur. » A l’époque, il y avait du beau monde en cuisine : Sébastien Le Crom en second (aujourd’hui à Muzillac), Didier Piquet en pâtissier « et Julien Tardivel avec moi en apprentis. » Le même Julien qui oeuvre aujourd’hui dans les cuisines du Petit Hôtel du Grand Large. Ensemble, les deux « apprentis » ont poursuivi leur formation « au Chabichou à Courchevel, aux côtés du chef Mof Stéphane Buron. » De cette expérience rigoureuse, le chef a notamment ramené une cuisson étonnante… « J’ai en effet appris là-bas à snacker mes Saint-Jacques à la graisse de canard. Et d’une elles ne brûlent pas et de deux, elles gagnent en goût, elles sont plus gourmandes. »

A Paimpol, la Saint-Jacques est évidemment un produit phare, que Mathieu Le Tinier prépare « avec du butternut, un risotto de coques et un jus marinière. Très simplement, » comme sa cuisine qu’il épure avec le temps. « Je me suis dégagé de ce « toujours trop ». Mais c’est normal d’en mettre trop quand on débute… On veut montrer ce que l’on sait faire. » La cuisine de Mathieu est pointilleuse, technique « mais je tiens à conserver la simplicité, » comme dans cette déclinaison de langoustines, poêlée, en tartare, en beignet et cuite sur un galet, « que j’accompagne de citron caviar, d’un chutney mangue-carotte et de fleurs. » Un autre plat fait également son bel effet, ce thon mi-cuit au saté, maki de légumes sauce soja, condiments gingembre, crème soja wasabi, et une fleur compagnon rose. En plat ce jour de novembre, Mathieu avait envoyé un filet de cerf, vitelottes du jardin, poêlée de champignon, crème d’ail et carpaccio de cerf chou lardon et foie gras. « On se creuse un peu la tête avec l’équipe. J’aime que l’on travaille ensemble, avec Anthony Avoine mon second depuis le début, mais également Pierre-Antoine Francès, avec nous depuis 3 ans. Une fraîcheur également de mise en salle avec Claire, James et évidemment Camille.

Alors voilà encore une table et une jeune équipe qui mérite que l’on s’attarde sur son travail. Les locaux et les costarmoricains n’ont pas attendu pour venir s’y régaler. Et toi lointain voyageur, n’hésite pas un instant, il y a de quoi bien dormir…

La Marne, 30 rue de la Marne, 22500 Paimpol. Tel. 02 96 16 3 41

 

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Le Tinier et La Marne

par Olivier Marie temps de lecture : 2 min
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