23 juillet 2018

A Rennes, Les Carmes va céder sa place à Holen

By Olivier Marie In Actus, Chefs/Tables

« Je suis soulagé, mais assez anxieux pour la suite… Je vais prendre mon temps et je ne vais pas ouvrir une autre affaire dans la foulée, c’est une certitude. » L’envie d’Etienne Mangerel de passer à autre chose était de plus en plus pressante. Depuis plusieurs mois déjà, les candidats se succédaient pour visiter son restaurant Les Carmes, l’un des très bons de la place rennaise. A la fin de l’été, Les Carmes ne sera plus. « Je cède mon restaurant officiellement le 31 août. Du 21 au 25 août nous ferons une transition à 4 mains et ensuite cette histoire sera terminée pour moi, 6 ans quasiment jour pour jour, après mon entrée dans les lieux. » Etienne Mangerel a vendu son restaurant à Tugdual Debethune. Les Carmes ferme et Holen, « qui signifie le minéral, le sel en Breton, » ouvre officiellement le 10 septembre, après une petite semaine de travaux.

« Je veux m’inscrire dans cette dynamique rennaise… » 

Tugdual Debethune n’est pas un inconnu non plus à Rennes. A 57 ans, l’ancien conseiller culinaire du Cercle Culinaire puis du Centre Culinaire Contemporain se relance dans l’aventure de la cuisine de restaurant, bien des années après Ar Milin. « En démissionnant du Centre Culinaire Contemporain, et en devenant indépendant, j’ai découvert une autre temporalité du travail. Cela m’a apporté une liberté d’action que je ne connaissais pas et, du coup, cela m’a donné l’envie d’ouvrir un restaurant. » Une envie également pour le cuisinier de s’inscrire dans la dynamique rennaise. « Tout a été bouleversé dans le monde de la cuisine à Rennes en 10 ans. Les nouveaux cuisiniers ont dépoussiéré le métier, mis en avant les producteurs, la clientèle a évoluée, elle me semble plus ouverte, et ma perception de la cuisine a également évolué. Cette nouvelle dynamique me correspond tout à fait et j’ai envie de m’exprimer, de faire partager mes passions. » 

Holen, esprit hygge

Avec Holen, Tugdual Debethune créé « un restaurant, de cuisine d’auteur épurée, qui s’appuie sur la philosophie hygge. « C’est un état d’esprit nordique positif qui repose sur un art de vivre mêlant confort, bien-être et convivialité. » Cette philosophie se matérialisera tout d’abord par une ambiance épurée et saine, confiée à Marjorie Legroux. « Les peintures seront biologiques à base d’algues… Il y aura un coin bibliothèque, des canapés, on fait sauter les banquettes mais on conserve les tables en bois brut… » Côté cuisine, Tugdual Debethune compte faire bouger les lignes, s’affranchir des codes de la cuisine gastronomique, à commencer par les menus : « Il n’y aura pas de carte, mais une proposition de 6 plats. L’absence de carte est à comprendre comme une absence d’entrave au bonheur… » Les menus seront déclinés en 2 plats à 25 € (+ 10 € 2 verres de vin en accord), 3 plats à 35 € (+ 15 € 3 verres de vin en accord) et 6 plats à 68 € (+ 35 € 5 verres de vin en accord), tous avec amuse-bouches et mignardises. Le thé, proposé là encore en accord, sera particulièrement présent. « Dans l’assiette, je veux imprimer ma philosophie de cuisine avec des produits sains, bien travaillés localement. On pourra tout à fait trouver des assiettes entièrement consacrées à la carotte, à la tomate, ou d’autres légumes, de l’aubergine en dessert etc. Je ne veux pas non plus de produits dits nobles, » mais des produits bien faits par des paysans en permaculture comme Marie-Renée Lupin, des fromagers comme Hervé et Laurent Mons, des éleveurs comme ceux de la ferme de l’Olivet etc. 

« Le dimanche je proposerai uniquement un brunch et le lundi, le restaurant sera fermé, mais, suivant la logique hygge, ouvert à d’autres propositions, comme des expositions, des conférences, des ateliers de producteurs… »

Olivier MARIE 

Les Carmes (puis Holen à partir du 10 septembre)
2 rue des Carmes, Rennes
Tel. 0299792895

 

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