15 décembre 2017

L’esprit d’Hinoki

Par In Chefs/Tables

[ Pourquoi Hinoki si tard dans Goûts d’Ouest ? Par appréhension de ne pas être à la hauteur de tels cuisiniers, par méconnaissance absolue du sushi. Les années passent… Et puis ce papier de Stéphane Méjanès dans le Food-Book d’Omnivore. Et puis les mots d’Hervé Bourdon après sa rencontre avec Xavier et Mika Pensec. Il faut y aller évidemment, mais y passer du temps pour comprendre. « Allo Xavier Pensec, bonjour… J’aimerais vraiment vous rencontrer, découvrir votre travail, passer une journée entière avec vous pour bien prendre la mesure de votre cuisine. » ] 

5 juillet 2017, 9h00, parking du supermarché de Plougastel-Daoulas. « On se rejoint là-bas pour ensuite filer voir un fournisseur et mon pêcheur. » Xavier Pensec sort de sa Fiat Doblo. Il est fatigué. Un service difficile la veille, dû à un dos capricieux. « Je suis cassé de partout. J’ai 49 ans et j’ai l’impression d’avoir le corps d’un vieux… » Mais la perspective de retrouver ses producteurs semble le ragaillardir. Exit les vapeurs de gasoil, direction l’air iodé de la rade de Brest. « On file chez un mareyeur pour commencer. Je veux aller voir ses huîtres, ce qu’il a touché comme poissons… J’aimerais des sardines… » 

Arrivé dans les viviers, Xavier Pensec ne s’embarrasse pas. « Si tu as des produits d’exception je prends. » Ce seront des huîtres ce matin-là. « J’aime la clarté de l’eau, » lance d’emblée le chef d’Hinoki à Brest, penché sur les bacs. Le mareyeur enchaine : « Les huîtres poussent ici et sont terminées dans le Donegal en Irlande. L’huître a besoin de plancton, de luminosité et d’apports en eaux douces. Chez nous il a très peu plu en hiver, les rivières souffrent et donc le lessivage dans les estuaires est insuffisant pour les huîtres. Alors que dans le Donegal, nous avons de la pluie et tous les éléments nutritifs nécessaires dans l’eau. » Xavier Pensec goûte. « C’est bien… j’en prends. Elle est suffisamment charnue et dispose d’un bon taux de gras pour se prêter au sushi. » 

De retour sur la route, la discussion s’engage naturellement sur les produits de la mer. « Ce qui m’intéresse, c’est mon environnement immédiat, la palourde de Douarnenez, les ormeaux d’élevage de Plouguerneau, les fabuleux ormeaux sauvages de Molène… Mais je ne m’interdis pas d’aller voir ailleurs lorsque je ne trouve pas ici ce que je recherche. Je pense aux oursins de Galice ou à cet exceptionnel saumon d’Alaska… » Nous serpentons sur cette route de Térénez filant langoureusement de Brest à la presqu’île de Crozon, entre collines verdoyantes et mer azur. C’est ici que nous avons rendez-vous avec François Castineiras. A 27 ans, ce jeune pêcheur a choisi de travailler à son compte, à la ligne et en ikejime. Respectueux de son environnement et de la ressource, François Castineiras ne pêche pas, ce jour-là, au-delà de 15 mètres de profondeur et remonte ses filets entre trois quart d’heure et une heure après les avoir posés. « C’est un très bon pêcheur à la canne. Il sent le poisson, il a ça dans le sang… Je le sens pur, humain, respectueux de la mer… » lance un Xavier Pensec admiratif. François Castineiras manoeuvre justement son bateau en contre-bas de la cale récemment rénovée. Le Pech’hedig à l’ancre, le jeune pêcheur si prometteur remonte la jetée, sourire aux lèvres sous le soleil de juillet. « La seiche était encore vivante il y a deux minutes ! » annonce-t-il fièrement en dévoilant le contenu de sa caisse. Il y a là de jolis petits rougets et une seiche effectivement, fragile, délicate. François ramène également une impressionnante daurade royale. La discussion s’engage sur le ponton. L’abbaye de Landevennec en ligne de mire, le cimetière de bateaux à portée de rames plus à l’ouest. « J’ai un besoin intrinsèque d’aller à la rencontre des gens. De sortir, me confronter à la nature, confie le finistérien. Quant on voit ce paysage, c’est important de respirer. Moi en tout cas j’en ai besoin, cela fait partie de mon équilibre. » Sa planche de surf, coincée dans la Fiat, témoigne de ce besoin vital et régulier d’évasion, d’aération.

“Le poisson frais ne me suffit pas…”

Xavier semble non seulement heureux de travailler avec François, mais peut-être aussi soulagé, après être passé par de nombreuses déceptions. « Je ne recherche que la plus haute qualité de pêche qui représente, selon moi, moins de 2% de la totalité. Nous n’avons pas une culture du poisson comme au Japon. Il faut aller à Tsukiji, le marché aux poissons de Tokyo, pour se rendre compte de l’écart abyssal de qualité entre le Japon et le reste du monde. Mais nous nous réveillons petit à petit avec quelques passionnés. » Même si cela est rare, il arrive qu’il ferme son restaurant, les jours de tempête ou lorsque la qualité n’est pas suffisante. « Le poisson frais ne me suffit pas car, ce qui me définit, c’est ce que le pêcheur a pêché et son état d’esprit. Je ne sais jamais à 100% ce que je vais servir. Les saisons sont fondamentales et la qualité primordiale. » 

Pour le vérifier, il faut plonger dans la minuscule cuisine d’Hinoki, le restaurant sushiya de la rue des Onze Martyrs à Brest. Ici, entre l’évier et le plan de travail inondé de lumière naturelle, Xavier, qui vient de revêtir son tablier ciré bleu, se lance dans la seconde étape essentielle de son travail après le choix exigent des produits : la découpe des poissons. Il fait, là encore, la différence avec nombre de ses confrères qui délaissent et délèguent trop souvent cette tache de la découpe. Au bout de huit années d’exercice, Xavier Pensec jongle aujourd’hui entre 2 à 3 couteaux, fabriqués sur-mesure et utilisés en fonction des espèces de poissons et des morceaux désirés. « Il faut des années pour s’approprier un couteau. Tout dépend également de votre personnalité. Les nerveux vont opter pour des couteaux plus guerriers avec une découpe dure, masculine… » Cette découpe, parallèle ou perpendiculaire, influe évidemment sur la texture qui, elle-même, évolue en fonction de la saison, de l’épaisseur du poisson, de la marinade, de la présence de sauce soja, du temps de maturation. Autant de paramètres à intégrer. 

Se penchant sur les rougets, Xavier Pensec semble seul au monde. On sent que l’on touche ici à l’un des fondamentaux. Le couteau en prolongement du bras, il longe avec assurance l’arête centrale sans accentuer dans la verticalité afin de ne pas buter. La lame glisse harmonieusement le long de l’arête. « On dit trois coups de couteau au Japon, » comme lui a expliqué et montré un maître japonais. « Si je soulève et écarte trop la chair, le sel va pénétrer dans les quartier et saler certaines parties du poisson qui seront alors plus dures à réaliser en sushi. » La découpe cet après midi semble lui convenir, au point que le chef sushi se laisse à dévoiler, en contre-jour, l’arête centrale du rouget nettoyée de toute chair. Un ou deux suhi par filet de rouget. La perte sur un poisson est en moyenne de 80% par rapport au poids initial ! « Un sushi de qualité est forcément un sushi qui a un prix, » explique-t-il, tout en traquant la moindre odeur de poisson. Il sent les plaques d’inox ou encore la natte en paille sur laquelle il dépose délicatement les filets avant de les saler et de les filmer.

Il faudra encore nettoyer et détailler la superbe daurade royale, assécher les filets comme ceux des rougets, s’occuper de la seiche immaculée, cuire les ormeaux au saké, les langoustines… et préparer le riz.

« Je suis de bonne humeur, je ne suis pas trop inquiet pour la qualité de mon riz ce soir. » Et pourtant on se demande vraiment comment ce riz, élaboré avec la précision d’un horloger, peut varier en goût et en consistance. « Tout dépend en fait de mon humeur, de l’état du corps, de l’humidité ambiante… » A cette étape, le mystère est bien gardé. Chacun ses secrets dans la sélection, les mélanges de cultivars, le rinçage, la quantité de vinaigre de riz bio… « Je l’ai bien nettoyé, enlevé les eaux de trempage plusieurs fois, tout devrait bien se passer, » lance Xavier tout en revêtant sa tenue blanche, symbole de pureté. L’ambiance n’a cependant rien de monacale grâce au groupe Midlake programmé sur le Marshall. « C’est un relent de surfeur ça ! » Le timing du riz est précis et ne tolère aucune déconcentration. L’eau s’évacue lentement, le riz s’aère, il prend la bonne température. Légèrement aggloméré, il est prêt à se muer en nigiri, accueillant, le temps du service, les 12 à 15 grammes de poisson, coquillage ou crustacé du jour.

“Mika est une femme extraordinaire !”

La cuisine est alors passée aux mains de Mika, qui compose tout ce qui n’est pas le sushi, même si elle teste quotidiennement chaque matière. Elle prépare les amuse-bouches, cuisine les ormeaux, les coquillages, les poulpes, les algues et les desserts. Régulièrement, Xavier prend soin de la tenir au courant de l’évolution de son travail. « Je viens de terminer le riz Mika, ça va ? », « Je vais couper les poissons dans 15 minutes Mika, ça va ? »… Une confiance et un respect absolu semble régner entre ces deux-là. Mika, elle qui a tout quitté pour suivre ce finistérien de retour au pays il y a maintenant 8 ans. « Mika est une femme extraordinaire qui n’abandonnera jamais pour aider quelqu’un… I never give up ! » C’est elle également qui met en scène les poissons et fruits de mer pour les présenter aux dix gourmands attablés ce soir au comptoir. Il y a là la dorade, le thon otoro, le sar, les rougets, les langoustines, la légine, le saumon, la seiche, le maquereau, la sardine, le poulpe, les ormeaux, les huîtres…  « Tous les poissons ne sont pas forcément pertinents à travailler en sushi. Le gras des poissons bleus est naturellement intéressant, un bon chinchar de saison ou une bonne sardine retiendront bien plus l’attention des clients qu’un bar de ligne. » D’ailleurs les nombreux chefs étoilés passés par Hinoki en reparle à Xavier plusieurs années après. « La sardine fraiche d’été, légèrement salée, qui se mêle merveilleusement bien à une pointe de gingembre, de wasabi frais et de riz tiède… » Xavier déplie délicatement les feuilles d’algues séchées pour découvrir des morceaux de thon, presque confits, destinés au kobujimé sushi. Favorisée par l’ikejime, la maturation des chairs est un élément clé de la dégustation du sushi. Certains chefs au Japon vont jusqu’à 62 jours de maturation. Xavier propose jusqu’à 10 jours de maturation, notamment sur le bar. La chair des poissons assez fermes va alors s’attendrir, les protéines vont casser. « Aujourd’hui, les sars sont trop durs en bouche, ils seront parfaits dans 4 jours. »

Attablé, on prend tout d’abord la mesure du lieu. Difficile de ne pas être submergé par sa sérénité, la délicatesse de ses petits voiles en lin, de ses petits bols en céramique, de ses lumières tamisées. On mesure rapidement que nous sommes ici pour déguster et tenter de comprendre cette cuisine si atypique. Les échanges sont feutrés entre les clients, les regards étonnés devant le savoir-faire exceptionnel de Xavier et le service tout en douceur de Mika. Un dîner à Hinoki dure environ trois heures, pour une quinzaine de sushis d’une longueur de 3 doigts à déguster dans les 15 à 20 secondes après envoi. L’expérience est novatrice, foudroyante. Nul besoin ici de détailler froidement le ballet des sushis. Il faut vivre cette pertinence des goûts, cette finesse des poissons, cet équilibre. 

Si les clients avaient la chance d’accompagner Xavier Pensec ne serait-ce que le temps d’une journée… Ils mesureraient évidemment l’immensité de la tache. L’extrême rigueur que nécessite ce travail de cuisinier peu commun en Bretagne. Xavier n’est pas dans la création « à la française ». « Plutôt qu’ajouter, je dois rester dans l’ombre, observer pour comprendre le caractère pur de chaque matière. Nettoyer, extraire et à peine ajouter pour révéler… Déguster des sushis c’est plonger dans l’océan. »

Le niveau d’exigence à laquelle il s’astreint force le respect. Huit années à choisir et travailler la seiche, l’encornet, le rouget, l’ormeau… Débarrassés du hasard, ses gestes se sont raréfiés pour se concentrer sur l’essentiel et atteindre l’équilibre. C’est tout l’esprit d’Hinoki et c’est unique en Bretagne.

Hinoki, 6 rue des Onze Martyrs – 29200 Brest

Texte & Photos © Olivier MARIE 

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
1 commentaire
  1. Hervé BOURDON 15 décembre 2017

    Mika et Xavier sont des humbles au coeur immense, des âmes pures et sensibles. J’ai l’immense chance de faire partie, si infime soit-elle, de leur vie. Ils sont l’esprit du Japon au bout de la France : politesse, humilité, savoir-faire et science du geste sacré. Merci Olivier. C’est bon.

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L’esprit d’Hinoki

par Olivier Marie temps de lecture : 10 min
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