29 novembre 2019

20 ans de bistrot à Rennes…

Par In Actus

Ce soir, vendredi 29 novembre 2019, trois figures du bistrot rennais tirent leur révérence. Marianne et Darry au Tire Bouchon et Kris à L’Arsouille. L’occasion de revenir avec eux sur 26 et 17 ans de bistrot et de vins naturels à Rennes. Une discussion dans une bonne humeur, ponctuée d’anecdotes croustillantes…

Drôle de coïncidence de vous voir partir en même temps ?
Marianne : Ah mais c’est très organisé ! Avec Kris cela fait 5 ans que l’on a décidé de partir en vacance ensemble, mais nous ne sommes pas encore calés sur la destination parce qu’il m’a proposé le camping de Betton ou le pédalo à Iffendic… Je réfléchi encore (rires).

Plus de 26 ans pour le Tire Bouchon, 17 ans pour l’Arsouille. Avec, pour chacun d’entre vous, de vraies prises de positions sur les vins. Vous considérez-vous comme des défricheurs dans le vin nature à Rennes ?
Marianne : Un peu quand même, oui. Nous avons été les premiers à faire du vin nature à Rennes et à l’époque les gens ne comprenaient rien. Nous au Tire Bouchon c’est Christophe (Boisselier) qui nous a amené aux vins natures. Il travaillait avant chez Chapel à Mionnay qui était très intéressé par les vins natures. Il l’avait amené chez Marcel Lapierre et chez Pierre Overnoy dans le Jura.

Darry : Les premiers natures on les a goûtés chez Jacques Thorel à L’Auberge Bretonne avec Jean-Christophe Piquet-Boisson, dans les années 80. Il y avait en plus très peu de vignerons à l’époque à faire du vin nature, il ne faut pas l’oublier ! Mais c’était une très belle aventure. Les vignerons étaient ravis car on les encourageait.

Kris : Les vins natures à l’époque étaient très libres, très rock’n roll donc c’était plus compliqué qu’aujourd’hui à vendre, à garder…

« On a même eu les Douanes au restaurant ! » 

Aujourd’hui les clients sont plus ouverts, ils comprennent davantage ?
Kris : Oui évidemment. Les gens aujourd’hui ont une meilleure culture. Dans les années 90, on était beaucoup sur les vins conventionnels.

Darry : Déjà dans la formation, les profs ne voulaient pas en entendre parler. Ils s’énervaient lorsqu’on leur parlait de vins naturels.

Marianne : On a même eu les Douanes au restaurant qui nous disaient que les vins sans sulfite cela n’existait pas ! On leur montrait les étiquettes des bouteilles sans sulfite.

Kris : Moi aussi j’ai eu la répression des fraudes au restaurant. Ils me disaient que je n’avais pas le droit d’écrire ça sur les cartes. Je n’avais pas le droit de mentionner la région, ni le millésime. Ils me disaient « vous écrivez vin de France et c’est tout. » Aujourd’hui cela a un petit peu évolué, même si les gens confondent beaucoup encore les vins bio, en biodynamie et les vins natures où il n’y a pas de règle en fait.

Darry : Et puis en salle, on fait un gros travail d’explication.

Est-ce qu’il existait des vrais bistrots, avec cette importance du vin et cette qualité des produits comme les vôtres avant que vous ouvriez ?
Marianne : On avait fait une étude de marché avant d’ouvrir pour savoir ce qui existait comme restaurant style bistrot. Il y en avait quelques uns mais ce n’était pas au niveau, soit en vin, soit en cuisine.

C’est vous qui avez apporté cette qualité du produit dans les bistrot, en travaillant avec les mêmes producteurs que les étoilés ?
Darry : Mais en fait, nous nous arrivions de tables étoilées, Christophe en tant que sommelier et moi en tant que chef de rang. C’était naturel pour nous de travailler avec de bons producteurs.

Marianne : Cela nous semblait évident ! On faisait le marché pour le restaurant comme on le faisait pour chez nous. A l’époque, je croisais Roellinger d’ailleurs.

Kris : Et, avec d’autres, nous sommes devenus les prescripteurs de ces producteurs et réciproquement. 

Les producteurs ont évolué avec vous également ?
Kris : Bocel, lorsque j’ai débuté, travaillait avec 5 personnes, maintenant c’est plus d’une cinquantaine.

Marianne : Je pense qu’ils ont aujourd’hui un éventail de produits plus large. 

Darry : Je pense que les chefs les ont orientés aussi vers quelques produits comme le piment…

Comment ont évolué les bistrots à Rennes ?
Kris : Je trouve que par rapport à la taille de la ville, ça a traîné. Cela ne fait que deux ans vraiment que cela bouge ! 

Marianne : D’autant que l’on aime bien sortir et, à l’époque, nous n’avions que très peu d’endroits où sortir pour bien manger et surtout bien boire. Aujourd’hui on en a presque trop ! Mais c’est vraiment bien. A l’époque Kris arrivait parfois dans des restaurants avec sa valise remplie de vins ! (rires) Si le vin n’est pas bon, je n’y vais pas ! Aujourd’hui, on va chez Bercail, Chez Paul, Peska, Mirlitantouille, Origines… 

Darry : Et puis, il y a les caves de vins natures qui se sont bien développées. 

« J’ai eu une perte des eaux au restaurant !.. » 

Cuisiner devant les gens, Marianne, c’était une première non ?
Marianne : Je ne voulais absolument pas que les gens soient seuls à table. J’étais commerciale avant d’ouvrir le Tire Bouchon et j’ai tellement passé de repas seule à ma table que je n’en voulais pas ici. 

Kris : Un bistrot sans comptoir ce n’est pas un bistrot !

Marianne : Le souci aujourd’hui, c’est que les gens sont tous sur leur portable et j’ai l’impression de les déranger lorsque je leur parle… Avant les gens regardaient un programme de cinéma et donc j’enchaînais là-dessus, on parlait cinéma, on parlait lecture etc. On a réussi à faire des couples au Tire Bouchon, on a eu des mariages !

Kris : Moi, j’ai eu une cliente qui a perdu les eaux au restaurant !

Marianne : Ah oui, nous aussi on a eu une perte des eaux ! Ils sont revenus fêter les 21 ans du gamin la semaine dernière !

Vous étiez au coeur d’une activité intense à chaque service, comment fait-on pour s’arrêter ? Pensez-vous que cela va être compliqué ?
Darry : Oui cela va être très compliqué… D’ailleurs, j’ai réservé une chambre chez Guillaume Régnier, je vais refaire toute la tapisserie ! (rires)

Marianne : Moi, je vais réserver un emplacement au marché des Lices pour faire la bise tous les samedis matins à mes clients… parce qu’ils vont me manquer… Oui cela va être compliqué même si je n’ai pas encore pensé. C’est le contact humain avec les clients qui va me manquer. On a la chance de connaître plus de 90% des clients, de leur faire la bise. J’ai besoin de voir du monde… Pourquoi pas un travail aux Halles ?

Kris : Et moi, je vais ouvrir un mini-golf indoor à Mur-de-Bretagne ! Non, j’ai envie de faire des bocaux, de travailler les piments…  

Si vous aviez à refaire quelque chose, vous referiez quoi ?
Kris : Moi, je rachèterais le Tire Bouchon !

Marianne : Et moi l’Arsouille… C’est un lieu mythique pour moi. Déjà c’est beau, à l’ancienne comme j’aime. Et en plus Kris a passé son temps à chiner… J’adore cet endroit je m’y sens bien. J’aime bien les ambiances confinées. Si cela avait été à refaire j’aurais fait plus restreint au Tire Bouchon.

Kris : Moi c’est l’inverse. L’Arsouille c’est un bloc, tu vois tout le monde d’un coup. Alors qu’ici au Tire Bouchon il y a des recoins, c’est bien si tu veux être plus discret.

Quel est votre état d’esprit aujourd’hui ?
Marianne : Je suis vraiment soulagée ! Depuis trois ans, la gestion du personnel est devenue extrêmement compliquée. C’est peut-être moi qui vieillis, physiquement je suis cassée de partout… donc soulagée oui, même si mes clients vont terriblement me manquer. Darry, je vais continuer à le voir, pendant 6 mois je vais m’occuper de lui (rires).

Darry : Oui, moi je reste six mois ici pour accompagner les repreneurs. 

Kris : Moi, je ne réalise pas. Cela aurait été plus dur s’ils avaient gardé le lieu en l’état. Alors que là, ils changent le nom, ils font des travaux… c’est mieux pour moi. 

Marianne : Pour moi ce n’est pas évident, c’est mon bébé le Tire Bouchon, je l’ai eu entre mes deux enfants ! Alors je ne sais pas si cela sera aussi simple que ça pour moi de revenir manger… Pas tout de suite en tout cas.

Propos recueillis par Olivier Marie / Photos © Olivier Marie

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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20 ans de bistrot à Rennes…

par Olivier Marie temps de lecture : 6 min
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