16 janvier 2020

2020-2030, retour sur dix ans de gastronomie rennaise

Par In Actus

Avec la nouvelle année qui débute, c’est l’heure des bilans et des projections. Goûts d’Ouest a choisi l’anticipation en faisant le bilan 2020/2030 de la gastronomie rennaise. Réalisme, utopie, délire ? À chacun de voir… Allez, projetons-nous en 2031 !

La prise de pouvoir d’une génération plus radicale

Ressentie dès la fin de la décennie précédente, l’émergence d’une jeune génération de cuisiniers et de cuisinières, créatifs et particulièrement soucieux de leur environnement, s’est confirmée dans les années 2020. Une quinzaine de cuisiniers se sont même réunis dans une association au sein de laquelle ils mutualisent leurs achats (achats exclusifs des poissons à cinq ligneurs bretons ; achats des bêtes sur pied dans cinq élevages du grand ouest sélectionnés par les chefs ; légumes venant exclusivement des micro-fermes en permaculture du bassin rennais…). Au-delà de ces démarches vertueuses, l’association n’a pas hésité, ces dernières années, à se montrer militante, dénonçant la généralisation des bateaux usines en Manche, la reprise de la pêche électrique en 2023, la création d’une gigantesque ferme aquacole entre Rennes et Saint-Malo, ou critiquant, par médias interposés, la main-mise sur le foncier rennais de grands noms de l’agro-industrie bretonne qui multiplie les ouvertures de restaurants pour asseoir leurs marques… 

L’explosion de l’agriculture urbaine

Là encore, le mouvement ne date pas de cette décennie. On peut dire qu’il s’est vraiment imposé dans les années 2020 et que la gastronomie rennaise en a largement bénéficié. Ouverte en 2016 aux portes de Rennes, la ferme micro-intensive en permaculture, Perma G’Rennes, a essaimé. Aujourd’hui, ce sont bien 200 ha qui sont exploités en bio et / ou en permaculture à La Prévalaye et au nord d’une ville désormais en autosuffisance alimentaire. Outre l’association des chefs rennais, ces micro-fermes – qui se sont aussi développées sur les anciennes installations du Stade Rennais parti à Liffré en 2022 – fournissent les cantines de la ville. On compte par ailleurs aujourd’hui 1500 jardins familiaux et les jardinières hors-sol d’herbes aromatiques pullulent. Autant dire que les cuisiniers n’ont pas attendu pour faire pousser leurs verveines, moutardes et autres bourraches à proximité immédiate de leurs établissements. A noter dans cet élan vert, la mise en place d’une tournée des restaurants, assurée par les services de la ville, afin de récolter et recycler leurs déchets organiques. 

La pâtisserie rennaise rayonne

De boutiques ou de restaurants, plusieurs pâtissiers rennais ont eu l’idée de se réunir afin de réfléchir ensemble sur leur métier. Loin des vieux réflexes de repli sur soi, ces pâtissiers échangent, ouvrent leurs cahiers de recettes, visitent des producteurs locaux, abordent des questions comme la saisonnalité en pâtisserie… Regroupant une vingtaine de professionnels, ce collectif fait souffler un vent de fraîcheur sur le sucré rennais, donnant même des idées à leurs confrères nantais. On se souvient encore de cet extraordinaire repas 100% sucré organisé au printemps 2023, sur la scène de l’Opéra de Rennes, par une brigade de pâtissiers renno-nantaise !

Des marchés chartés

Photo © Nicolas Legendre

S’il est une mesure qui a fait l’unanimité des candidats lors des dernières élections municipales de 2026, c’est bien la création d’une charte de qualité pour les marchés rennais. Une première en France là encore. Le Marché des Lices est désormais intouchable. Géré aujourd’hui par une association regroupant producteurs locaux présents au Lices, cuisiniers et consommateurs rennais, Le Marché des Lices dispose d’une charte protégeant son éthique. Exit les grossistes, les vendeurs de tomates l’hiver ou les revendeurs occasionnels de saucissons et autres fromages colorés, Le Marché des Lices accueille uniquement, en légumes, volailles, pains et crèmerie, des producteurs et/ou commerçants rennais et bretons. Sur la dalle des poissonniers, un vaste espace est entièrement dédié à la vente directe des pêcheurs bretons alors qu’entre les deux halles, l’espace est toujours réservé aux crêpiers, fromagers ainsi qu’à la cuisine du monde (qui se doit désormais de travailler des produits locaux de saison). L’espace bio a quant à lui doublé cette décennie, au détriment de fait des revendeurs. 

Le Marché des Lices n’est pas le seul a avoir été encadré. Pour répondre à l’appel d’offres, les organisateurs des marchés de Noël doivent eux aussi proposer une offre locale et de qualité. Finies les chinoiseries et autres nourritures industrielles ! Géré par une association de commerçants locaux, le Marché de Noël du Mail met en avant les vins chauds d’un caviste local, les gaufres bio d’un food-truck rennais alors que les petites cabanes sont autant de pop-up locaux et créatifs. 

La Criée, plus grande terrasse de Rennes

Qu’il paraît loin le temps où La Criée accueillait en son coeur un parking ! Désormais couvert, cet espace est devenu la plus grande terrasse du centre-ville accueillant, non pas un food-hall comme dans tant d’autres villes, mais un food-market, plus bouillonnant et vivant que des enseignes à demeure. Désormais végétalisé avec son coin enfant, sa librairie gourmande, ses food-trucks éphémères, son espace barbecue ouvert au public etc. la cour de La Criée, gérée par l’équipe du Marché à Manger, est devenue le coeur gourmand de la ville. D’autant qu’à l’intérieur, où l’on peut désormais se faire livrer ses paniers amap ou prendre des cours de cuisine, les commerçants proposent presque tous du snacking. 

La Galette saucisse artisanale de Rennes devient la 7ème AOP bretonne.

Terminé le temps des galettes saucisses au veau, industrielles, au ketchup etc. Désormais, avec l’AOP (Appellation d’Origine Protégée) Galette saucisse artisanale de Rennes, on ne peut plus faire n’importe quoi ! La Galette saucisse artisanale de Rennes doit être composée uniquement d’une galette de blé noir breton (IGP Farine de Blé Noir de Bretagne) et d’une saucisse de cochon artisanale et locale. Pour obtenir l’AOP, cette galette saucisse ne peut être cuisinée qu’en Haute-Bretagne. Suprême reconnaissance, Le Stade Rennais, triple champion de France en titre, semblerait prêt à vendre l’AOP Galette saucisse artisanale de Rennes dans ses travées. 

Mais aussi… 

On peut aussi noter l’arrivée, dans la décennie, des commerces sur l’eau. Remise en valeur, la Vilaine accueille de nombreux commerces de bouche flottants : Trois restaurants (dont un étoilé), une boulangerie, une cave gourmande, deux cafés. Sans oublier le food-boat, bateau itinérant qui promène sa street-food au fil de l’eau.

Les roof-top envahissent Rennes. Cette tendance est vraiment une marque de fabrique des années 2020. Les roof-top, qui manquaient cruellement à Rennes, fleurissent ça et là. Trinité, Mail, Saint-Hélier… Celui des Galeries Lafayette a particulièrement fait parler de lui. Confié en résidence à de jeunes pépites en devenir, ce restaurant en roof-top est aujourd’hui un must de la créativité gastronomique bretonne. 

L’épicerie étudiante ouverte en 2019 a connu un formidable succès et a été dupliquée dans l’ensemble des autres campus rennais. Désormais, des cuisiniers se succèdent également, par vidéos interposées, pour assurer des cours de cuisine mensuels et basiques à destination des étudiants. Toujours dans l’idée d’une cuisine du quotidien très abordable, simple et fraîche. 

Le boom des restaurants purement végétariens a bien eu lieu. Pionnier du végé à Rennes, le restaurant Petite Nature des soeurs Durou a non seulement déménagé mais a surtout démultiplié ses activités proposant aujourd’hui des cours de cuisine, une activité traiteur, un food-truck etc. avec un succès inégalé. Sentant le bon filon, les investisseurs traditionnels de la gastronomie rennaise ont délaissé les brasseries parisiennes pour s’engouffrer dans la tendance Végé, multipliant les adresses. On compte aujourd’hui cinq restaurants de ce type à Rennes.

2025, année de la gastronomie à Rennes. Suivant les préconisations de Destination Rennes souhaitant faire de Rennes la capitale de la gastronomie française en 2025, les édiles rennaises n’ont pas eu à le regretter. Cela restera assurément, en matière de rayonnement national, le grand moment de la décennie pour la gastronomie rennaise. Repas populaires, dîners décalés (ah ce repas proposé dans le réservoir des Gallets !), conférences, marchés géants, accueil des food markets londoniens et des chefs vietnamiens de Hué…

Les Flops de la décennie

Contrairement aux précédentes, la treizième pizzeria ouverte l’an dernier par Yann Dayer n’a pas connu le succès escompté. Angello 13 semble avoir eu un problème. 

Annoncé comme la nouvelle pépite du paysage gastronomique rennais sensé révolutionner le bien-manger local, le restaurant de l’ancien journaliste culinaire breton Olivier Marie a, quant à lui, totalement disparu du paysage. Après un démarrage en fanfare, il a fait long feu… comme quoi, confrontées à la réalité, les belles idées sur le papier ne suffisent toujours pas.

Texte © Olivier MARIE – Photos © Nicolas LEGENDRE et Olivier MARIE

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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2020-2030, retour sur dix ans de gastronomie rennaise

par Olivier Marie temps de lecture : 6 min
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