18 janvier 2015

3 étoilés en pays truffier…

Par In Actus

les truffes 2015-55

« Tu viens aux truffes cette année ? Nicolas Adam et Thierry Seychelles sont de la partie. » Le oui fuse sans hésitation. Pour la troisième année consécutive, j’accompagne donc David Etcheverry sur le chemin de Cuzance dans le Lot. Un pèlerinage gourmand synonyme de partage, d’échanges, de rencontres et d’amitié. Les chefs du Saison,  de La Vieille Tour à Plérin et du Roscanvec à Vannes pour moi tout seul. Un délice !

Rendez-vous est donc donné dans la cuisine du Saison. Le service se termine doucement ce dimanche, en début d’après-midi. Arnaud, le maître d’hôtel du Saison, et Stéphane Boissière, auteur, avec son confrère David Gaulay, des ambiances intérieures du Saison ou encore de l’Amphitryon à Lorient, sont de la partie. 6 heures de route. Tout le temps nécessaire à des discussions d’actualité sur Charlie, sur les violences en cuisine, sur les rumeurs du prochain Michelin, sur la fréquentation, les jeunes, l’actualité bretonne… Mais aussi de franches rigolades. 6 heures de route avant d’arriver dans le gîte de La Bouysse Haute à Cuzance et de retrouver avec bonheur les hôtes de toujours, Pierre et Nadine Pipereau. C’est à partir de cette maison délicieuse que nous rayonnerons les deux jours à venir. C’est ici, aussi, qu’est donné le fameux repas des chefs qui marient, le lundi soir, le meilleur de la Bretagne à la truffe locale. Dans les glacières, c’est généralement saint-Jacques, poissons et beurre salé à l’aller, mais toujours truffes au retour !

Le programme est immuable : marché périgourdin de Sainte-Alvère le lundi matin, pour se mettre en jambe, observer la qualité et les cours du moment. Marché aux truffes de Lalbenque le mardi midi. Plus important, plus folklorique, plus médiatisé, mais également plus riche en contacts et en truffes. Entre ces deux temps forts, l’évasion dans le Lot reste l’occasion d’acheter du Rocamadour, de l’huile de noix, des foies gras… C’est surtout l’occasion de caver des truffes et tisser des liens avec les trufficulteurs.

Kiki le cochon…

« D’ordinaire nous cavons la truffe avec des chiens, là nous allons assister à un cavage à la mouche et, mardi, au cochon, » nous avait prévenu David Etcheverry. Cavons donc à la mouche. Oubliez les cannes, cette pêche là se fait au bâton. A contre-jour, le trufficulteur avance délicatement vers les brûlés caractéristiques, observés sous les chênes pubescents. Il agite son bâton et lorsqu’une mouche s’envole, l’assistance se fige. Il est alors temps de mettre un genou à terre et de s’étendre, la truffe (pardon le nez) pointée vers le sol. « Il faut sentir… Oui là, vous remarquez comme la terre sent la truffe ? » Puis, sans attendre la confirmation de nos nez bretons peu exercés à l’exercice truffier, le trufficulteur gratte la terre pour découvrir un joli caillou. Impressionnant… Impressionnant, mais rien à voir avec Kiki, le cochon de Lalbenque, qui, mardi, nous laisse tous pantois. Le groin enfoncé dans le sol, Kiki marque les truffes avec une rapidité surprenante. Environ 1 kilo de truffes en 20 minutes… Respect Kiki ! « Il faut toujours lui parler et surtout ne pas le toucher sinon il s’arrête, précise Paul Pinsard, par ailleurs maire adjoint de Lalbenque. Dans le coin, nous sommes 5 à caver avec le cochon. » Des truffes que l’on retrouvera quelques heures plus tard sur le marché de Lalbenque. Dernière étape de notre évasion gourmande. Plutôt une distraction pour les chefs qui ont déjà fait leurs emplettes truffières. « Nous avons suffisamment de truffes, lance David Etcheverry. lalbenque c’est pour le plaisir. » Mais la passion l’emporte et le chef se prend au jeu. Il demande à sentir quelques paniers, il marchande… Ce n’était donc pas terminé.

Les coffres remplis, les bretons s’en retournent. 7 heures de route. Le temps d’échanger sur la cuisine à la truffe cette fois. Alors quels mariages avec la truffe dans les assiettes ? « Je la vois bien avec un radis daïkon, à la croque au sel, lance Nicolas Adam avant d’enchainer, avec une Saint-Jacques évidemment… un ris de veau aussi. La truffe aime les viandes blanches, les volailles. C’est un produit qui se marie bien au poisson, au lieu, au bar avec un bouillon infusé à la truffe, pomme de terre, céleri ou butternut… »

Poule faisane, tartare, homard…

Thierry Seychelles rebondit quant à lui sur la volaille. « Avec une poule faisane, bouillon de châtaigne à la truffe, raviole de foie gras et pain brioché farci à la truffe. J’aime bien…. » Nous aussi. « Ou plus simplement, un oeuf cuit à basse température et des topinambours. Un pain toasté, beurre, truffe, fleur de sel ! » Des coquillages ? « Non, c’est trop iodé, lance David Etcheverry. Ou pourquoi pas les bulots, une chair tendre, peu relevée… Par contre, la truffe avec le homard, la langoustine ou la langouste oui, cela fonctionne très bien… Et si l’on reste à terre, je verrais bien un tartare de boeuf à la truffe. »

Fin du voyage dans les cuisines du Saison. Petite balance sur le passe, David Etcheverry, Nicolas Adam et Thierry Seychelles se partagent le butin avant de repartir chacun de son côté… pour nous régaler.

Texte et Photos : © Olivier MARIE

Le Saison programme deux dîners Spécial Truffes le mercredi 21 janvier et le mardi 3 février au soir. La Vieille Tour à Plérin proposera un menu dédié à la truffe. Le Roscanvec ne propose pas de menu tout truffes, mais des plats agrémentés de truffes dans ces différents menus.

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
1 commentaire
  1. bref 20 janvier 2015

    finalement sur vannes avec la gourmandière, le roscanvec, la source, l’annexe et si l’on rajoute terre et mer à Auray dans toute une gamme de prix nous avons presque trop de talents alors que sur Rennes c’est la misère (et même un ou deux très largement surfaits (même avec 2 étoiles), pas autant qu’à Nantes mais presque

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3 étoilés en pays truffier…

par Olivier Marie temps de lecture : 4 min
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