Holen, le restaurant de Tugdual Debethune et son équipe ouvert à Rennes en septembre 2018 décroche une étoile au guide Michelin 2020. C’est une excellente nouvelle pour ce chef (et pour la ville !) qui a fait un come-back remarquable dans le milieu de la gastronomie et qui a su créer un univers très personnel, naturel et locavore.
Ancien chef notamment de Ar Milin à Châteaubourg (35) ayant oeuvré dans de nombreuses maisons étoilées, Tugdual Debethune a longtemps été, par la suite, conseiller culinaire pour Le Centre Culinaire Contemporain, particulièrement pointu sur toutes les applications des produits laitiers en cuisine. « En redevenant indépendant, j’ai découvert une autre temporalité du travail, » confiait-il dans Goûts d’Ouest à l’ouverture d’Holen.
Depuis, dans son restaurant de la rue des Carmes inspiré de l’art de vivre scandinave Hygge prônant le confort, le bien-être et la convivialité, Tugdual Debethune, épris de naturalité et de durabilité, n’a de cesse de travailler des produits issus de son environnement immédiat comme les légumes de Gildas Macon, de Vincent Bocel ou d’Annie Bertin, les farines ou jus de Mathilde Simonneaux, les volailles d’Olivier Renault etc. A l’instar de l’ambiance (très réussie) de son restaurant, les assiettes se veulent épurées et percutantes déclinées en 3, 4 ou 6 plats.
Porté par sa passion, Tugdual Debethune a osé, aujourd’hui il gagne.
5 étoiles à Rennes !
Avec cette nouvelle étoile décernée cette année à Holen, Rennes accueille désormais trois restaurants étoilés « intra-muros » et deux autres à proximité immédiate. Le pays de Rennes compte donc cinq étoilés (L’Auberge du Pont d’Acigné, Ima, Holen, Le Saison et Racine). Un signe de plus, s’il en fallait, du dynamisme de la gastronomie rennaise.
Olivier MARIE © Gouts d’Ouest
