Depuis début Janvier, Jean-Marie Baudic oeuvre à Rennes. Il cuisine, écoute, crée, observe, échange… Le chef étoilé du désormais ancien Youpala Bistro, disparu sous les flammes en mai dernier, est aujourd’hui Conseiller Technique Création & Cuisine d’Essai du Centre Culinaire Contemporain. « Un poste sur-mesure créé pour lui… Nous avons entendu l’appel lancé par Goût d’Ouest en mai dernier « Baudic a besoin de nous ! » sourit Freddy Thiburce. En embauchant Jean-Marie Baudic, le directeur du CCC a eu du flair et réalise un joli coup. Pour Jean-Marie Baudic, ce nouveau challenge est « une chance. » Il s’exprime en exclusivité dans Goûts d’Ouest.
Après l’incendie du Youpala, les propositions se sont multipliées pour t’aider à passer ce cap difficile. Quels ont été tes premiers choix professionnels ?
« Tout d’abord je remercie évidemment tous les gens qui m’ont soutenu. J’ai reçu des messages de partout, ça fait du bien… C’est très touchant. Après je me suis également protégé, je n’ai pas non plus accepté toutes les sollicitations… J’ai commencé par aider le chef Gagnaire pour l’ouverture de son restaurant à Bordeaux. Ensuite, un ancien client à moi m’a sollicité pour l’aider dans son restaurant new-yorkais, La Grenouille. Je ne connaissais pas, l’expérience me plaisait, j’ai dit oui. Un rythme de fou, avec une grosse équipe. 100 couverts le midi, 250 le soir, tout en frais, je peux te dire que tu cognes ! NYC m’a également ouvert, je m’en suis nourri, j’ai tout pris. J’ai beaucoup marché, j’ai observé les différents concepts… J’y suis resté 6 semaines. Ensuite, j’ai fait du consulting sur des cartes de traiteur et j’ai travaillé, en fin d’année, avec Tanguy mon pêcheur. Nous avons proposé des plats préparés sur les marchés. Je me suis vraiment éclaté. »
Et depuis Janvier donc, Rennes et le Centre Culinaire Contemporain. Dans quel état d’esprit arrives-tu dans ce gros bateau ?
« En toute humilité. J’ai été très bien accueilli, ce qui est toujours plaisant. Et pour l’instant je prends le pouls de ce lieu au potentiel formidable. Aujourd’hui j’ai un rôle de conseiller technique. J’observe ce qui se passe dans les deux restaurants, mais aussi et surtout dans les bureaux. J’essaye d’assimiler le travail de chacun, de comprendre les différents métiers. Je dois échanger et comprendre les gens, pour ensuite mieux travailler tous ensemble. Je suis là pour donner du lien entre tous les métiers, créer des connexions. Il faut que la cuisine connaisse les autres métiers et réciproquement. »
Peut-on espérer te voir cuisiner dans le restaurant du CCC ?
« Nous verrons ça dans environ 3 mois, le temps que les choses se posent au niveau du pôle cuisine *. Pour l’instant, j’observe, je goûte… j’imagine ce que l’on pourrait mettre en application, suivant les grandes lignes décidées avec Freddy. Ensuite, je m’entourerai de gens compétents pour mettre en place ce que je veux. Je veux que les deux restaurants soient vraiment des cuisines d’essais. Il faut y mettre en application des pratiques différentes. Oser, créer, bousculer. Il va falloir également étoffer l’offre et rendre ce concept même de Centre Culinaire Contemporain plus vivant, plus original. Faire que la cuisine soit audacieuse, c’est le lieu pour ça. Mais pour répondre à ta question, évidemment que je vais aller en service ! Il y aura des gens compétents pour assurer l’exécutif mais, dès qu’il faudra rectifier le tir, je serai là. Je vais aussi incarner la cuisine du Centre Culinaire Contemporain. Nous allons évidemment communiquer sur ma personne, je vais faire jouer mon réseau pour accueillir ici de nombreux autres chefs, pour cuisiner en 4 mains etc. Je vais évidemment cuisiner au CCC ! »
Le Centre Culinaire Contemporain est identifié à l’agro-alimentaire. N’est-ce pas contradictoire avec l’image que l’on a d’un Jean-Marie Baudic apôtre de la cuisine d’instinct, de celle des petits producteurs, de celle du marché ?
« Concernant les petits producteurs, le Centre Culinaire Contemporain oeuvre déjà avec eux. Ce n’est pas moi qui amène ça, c’est déjà une réalité. Après, l’agro fait partie de notre vie… On fait quoi ? Et bien on essaye de tirer vers le haut. Est-ce que l’on ne peut pas améliorer tout ça ? Ici nous avons des outils formidables et une matière grise impressionnante à disposition pour oeuvrer dans le bon sens. Nous mettons en application et nous prouvons que nous pouvons améliorer les choses. Alors allons-y, motivons tout le monde pour aller sur la qualité. »
Avec une première « sortie » dès le Sirah…
« Oui, nous reprenons la place qu’occupait avant le groupe Ducasse. Au coeur du Sirah, à côté d’Omnivore ! Nous allons faire des démos, vendre le Centre Culinaire Contemporain. Yannick Strottner pour la cuisine de collectivité et moi pour la cuisine gastronomique. Nous allons faire vivre le stand, faire venir des copains chefs… On va s’éclater et on ne va surtout pas se louper. »
C’est une étape le Centre Culinaire Contemporain pour ensuite reprendre une affaire ?
« Non. Pour l’instant je suis là et je ne conçois pas cette opportunité comme une étape. C’est une chance, un challenge avec une véritable dynamique d’entreprise. Le projet est cohérent, concret, c’est extrêmement positif. Et puis je n’ai pas du tout envie de reprendre une affaire maintenant. Aujourd’hui je repars de zéro… Tu sais, je n’ai pas gagné au loto avec cette histoire. Contrairement à ce que j’entends ici et là, le lieu n’est toujours pas vendu ! Clairement, nous n’avions pas la capacité financière de reprendre le Youpala. S’entêter et se mettre des crédits jusque-là pour ensuite replanter la baraque ? Non merci. On repart donc de zéro. Et cette opportunité me permet de poser les choses. J’en avais besoin. Pour moi c’est une chance. Avant, en tant que cuisinier dans une boutique classique, je n’avais pas le temps de m’arrêter, de comprendre les choses… Ici on me donne cette possibilité. C’est un poste en or, une ouverture inespérée. Je ne vais plus voir mon métier comme avant. Je vais pouvoir m’améliorer sur de nombreux points, mieux travailler. Et surtout je vais pouvoir travailler avec des gens de grandes qualités. Il y a de la matière grise ici, c’est enthousiasmant ! »
* Loïc Pasco, chef actuel du CCC est en partance.
Top, bonne nouvelle chef!