30 octobre 2014

Eh les routiniers, Lâchez-vous !

Par In Actus

Gouts d'Ouest - Olivier MARIE

Au départ je me suis dit, c’est bon, tu en as suffisamment fait avec le Gault&Millau (voir papier ici sur Goûts d’Ouest), pas la peine d’en rajouter une couche. Et surtout pas à l’occasion de la sortie de cette cuvée 2015 bien tristounette pour la Bretagne (exceptée les logiques promotions de Baptiste Denieul, Nicolas Conraux et d’Olivier Samson). On avait bien noté que les distinctions étaient parfois données à la tête du client (en tout cas celle qui s’affiche sur la photo) et que ce classement des 2 Toques était un incroyable fourre-tout. Et puis, il y a eu cette interview de Côme de Cherisey, Directeur Général du Gault, sur le site Atabula. Allez, je vous laisse avec le verbatim et on se retrouve après…

« Je pense pouvoir dire que les 40 lauréats ont un trait commun : ils se sont libérés de la contrainte technique pour aller plus loin dans leur créativité. Certains chefs sont au contraire prisonniers de la technique, elle bride leur créativité. D’ailleurs, ils ne comprennent pas pourquoi ils stagnent à une ou deux toques. Parfois, je leur dis : « lâchez-vous, osez vous défaire de la technique ! » En outre, tous les chefs récompensés cette année ont un rapport étroit avec leur région : ils cuisinent les produits de leur région. Il ne s’agit pas ici d’un dogmatisme pur et dur, mais plutôt d’une démarche responsable qui montre qu’ils sont dans leur région, qu’ils s’inscrivent dans un territoire… »

Bon alors… Chers Jérémie Le Calvez,  Julien Lemarié, Christophe Gaucher, Hervé Bourdon, Mathieu Aumont et bien d’autres… si vous ne saviez pas encore pourquoi le Gault vous fait stagner à 1 ou 2 Toques, son DG vient d’éclairer vos étroites lanternes. Vous êtes trop prisonniers de votre technique… Eh oui ! Vous ne le saviez pas ? Allez, disons les choses plus clairement, vous êtes des routiniers, des chichiteux de l’assiette. Non c’est vrai quoi, vous manquez terriblement d’ouverture d’esprit, de créativité. Mais lâchez-vous non de Dieu ! Débridez-vous, pêtez un coup ! Je ne sais pas moi, faites quelque chose pour la gastronomie bretonne. Tiens, prenons donc les lecteurs à témoin et… publions quelques plats qui vont vraiment démontrer votre absence de créativité :

Non mais vous avez vu ça ! Vous avez vu ces plats ! Quel manque cruel d’ambition et d’originalité… Franchement, ça fait pitié ces plats une et deux Toques ! Si c’est ça aujourd’hui la gastronomie bretonne, moi je retourne à mes galettes !

Et puis alors sortez quoi, allez à la rencontre de votre région la Bretagne. Renseignez-vous sur les producteurs qui sont peut-être à côté de chez vous. Vous avez bien lu, les lauréats Gault&Millau eux ont une démarche responsable. Ils montrent, EUX, qu’ils sont dans leur région ! Et vous là, bougez votre cul au lieu de stagner !

Allez, quelques tuyaux, c’est gratuit. Cher Hervé Bourdon, tout d’abord, vous pourriez au moins avoir l’intelligence de travailler avec un jeune maraîcher, également céramiste installé à quelques kilomètres de votre Petit Hôtel du Grand Large. Il s’appelle Cyril Dennery et je pense que vous auriez tout à gagner à aller le découvrir. Et si vous aviez envie par hasard de cuisiner le pouce-pied, j’ai une adresse, on se voit en MP… Enfin au lieu d’acheter toutes vos herbes en Hollande, vous pourriez quand même faire vos cueillettes vous-même ! Cher Julien. Bon alors pour votre gouverne, il existe un marché sur Rennes, qui s’appelle Les Lices et il serait de bon ton de vous y croiser quelques samedis… Amenez votre équipe à l’occasion, ça les sortira ! Pareil, un tuyau sur une viande wagyu, je vous laisse un lien qui pourrait vous intéresser. Jérémie Le Calvez ! Eh Jérémie Le Calvez ! Vous vous réveillez ou quoi ? Montrez un minimum votre attachement à la Bretagne et au Léon. Faites comme Côme dit, inscrivez-vous dans votre terroir légumier. Ah ! On me dit que c’est déjà le cas (comme pour Julien Lemarié)… Ah bon ? J’en parle tout de suite à Côme alors… Mathieu Aumont, je n’en parle même pas, tout le monde sait parfaitement que dans votre Pesked vous ne cuisinez jamais de Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, pas plus que vous ne travaillez avec le dernier minotier du coin !

Si vous suivez les conseils de Maître Côme, peut-être aurez-vous, chers Jérémie, Hervé, Julien, Mathieu, Chris et Cie l’immense honneur de rejoindre la caste des 3 Toques (bon les 4 et 5, oubliez, faut pas rêver non plus !). Et alors, si vous n’avez toujours aucune idée créative et surtout si vous vous obstinez à rester cloîtrés dans vos cuisines… ben retournez à l’école quoi, Gault&Millau en a ouvert une sur Rennes !

Olivier MARIE

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
4 commentaires
  1. lavigne gwenael 30 octobre 2014

    en recherchant un peu sur ton site j ai rétrouvé un commentaire que j’avais fait en 2013 (https://www.goutsdouest.fr/goutsdouest/2013/09/3-toques-au-roscanvec-enfin/) et toujours l’éternel débat . Pour nous 2 toques en 2011 plus rien en 2012, 2013 et de nouveau 2 toques en 2014??? réponse du gault et millau :
    trop de monde était rentré dans le guide en 2011 ah ah ah !!!! A quel moment étes vous passez pour nous retirez les 2 toques??? on n est pas passé monsieur ah ok je comprend .

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  2. Chastel Olivier 30 octobre 2014

    Bravo, au moins c’est dit ! j’adore le ton de cet article. Pour avoir diner chez certains de ces chefs dont H. Bourdon il n’est pas possible que ces gens là connaissent sa cuisine tellement délicieuse et créative, non vraiment non il doit y avoir autre chose !!

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  3. Jean-Pierre Poulet 3 novembre 2014

    C’est très bien de parler de ceux qui à une ou 2 toques en mériteraient peut-être trois, voir quatre ! Mais quid de ceux qui ont 4 ou 3 toques et qui ne les méritent pas ! A l’inverse des trains qui arrivent à l’heure et dont on ne parle jamais, la presse culinaire se fait rarement l’écho de ce problème. Comme d’ailleurs, elle ne parle pas de ceux qui utilisent des produits “chinois” pour faire croire à leur “Bretonne attitude”, préférant se faire complice de ces pratiques plutôt que de les dénoncer !

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    • Olivier Marie 3 novembre 2014

      C’est bien aussi d’arrêter de focaliser monsieur Poulet… J’ai récemment eu une discussion avec une minotière très attachée au Blé Noir de Bretagne. Elle m’expliquait qu’elle ajoutait du blé noir chinois dans son mélange. Et je vous livre également son analyse : « il ne faut pas avoir peur du blé noir chinois ou le critiquer sans cesse… Tout est question d’importateur. Il y a du blé noir chinois de très bonne qualité. Pour ma farine, il contribue à adoucir la force du breton qui est particulièrement amer. » J’ajouterai, que la bretonne attitude de qui vous savez ne peut en aucun cas se limiter à l’utilisation de blé noir. Il suffit de naviguer sur ses menus pour mesurer son attachement à cette Bretagne qu’il sublime. Je trouve votre « acharnement » (franchement il n’y a pas d’autre mot) particulièrement réducteur. Et ce n’est pas parce que vous défendez un poulain dans ce coin de la Bretagne qu’il faut systématiquement assassiner l’autre. Sur ce, JPP, j’ai publié votre avis par soucis démocratique, mais je ne ferai pas de Goûts d’Ouest votre tribune sur ce sujet qui, pour ma part, en restera là. Bien à vous. Olivier MARIE

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Eh les routiniers, Lâchez-vous !

par Olivier Marie temps de lecture : 3 min
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