Ceux qui le connaissent vous le diront, pas facile de passer après le truculent Anthony Cointre ! Pas la peine en tout cas de jouer sur le même registre théâtral, l’homme de Vini Circus est inimitable. Alors autant dire que le pari n’était pas gagné d’avance pour Mickaël Gloaguen et Tanguy Nicol lorsqu’ils reprennent, en cette rentrée 2012, le concept des Cuisiniers Ambulants justement inventé par Anthony Cointre. Plus discrets mais tout aussi efficaces, les Cuisiniers Ambulants actuels envoient du lourd et font l’unanimité partout où ils passent avec leurs camions. Tournages, mariages, repas plus intimes… On se les arrache partout en France pour des repas de 8 à 300 personnes. Jamais de publicité mais un bouche à oreille enthousiaste. Du coup l’équipe s’est étoffée avec l’arrivée de Juliette Nicol, de formation sommelière, et récemment pour quelques mois, de Camille Delaunay. « Lorsque nous assurons de grosses prestations ou plusieurs mariages le même jour, nous travaillons avec des extras que nous connaissons, » souvent anciens du bistrot d’ailleurs.
Bordier, Bocel, Denoual, Balé, Cozic etc.
Respectivement ancien chef de feu l’Entonnoir et ancien du Tire Bouchon, deux des excellents bistrots rennais, Mickaël Gloaguen et Tanguy Nicol ont pris la route sans rien abandonner de leur savoir-faire et de leur philosophie. «On travaille en sous-vide, ce qui nous permet de nous adapter aux demandes et évidemment, on ne propose que du produit frais de qualité.» Pas étonnant lorsque l’on jette un œil sur la liste de leurs fournisseurs : Denoual, Vincent Bocel, Bordier, Balé, Cozic et Marie-Lux ou La Marée pour Tous en produits de la mer. Les herbes viennent de chez «Maman» Gernigon et les vins sont judicieusement choisis par Olivier Cochard, Histoire de Vins à Rennes. «A l’exception des Capriades que l’on passe en direct chez Pascal Potaire et Moses Gadouche,» précise Tanguy.
Quelques exemples de plats ? Imaginez un mariage… Buffet extérieur, les plats s’enchainent : ceviche de lieu jaune et avocat, langoustines rôties au beurre de yuzu et piment d’Espelette, charcuterie artisanale, magrets séchés, fricassée d’encornets au citron vert et copeaux de foie gras cru, tempura de légumes, foie gras au citron, fraise basilic… avant un carré de veau grillé plancha boulgour, ratatouille de saison, sauce vierge, un plateau de fromage Bordier et une verrine fruits rouge, mousse basilic, crumble coco. Des cuissons courtes, des associations qui font mouche, le résultat est bluffant.
Adjani, Vanessa Paradis et Laetitia Casta pour clientes…
Même si les mariages et les soirées représentent toujours 30 % de l’activité, «le gros de notre travail restent les tournages dans la pub, les courts métrages, le cinéma, les clips… En fait, nous travaillons avec un régisseur sur Paris qui adore ce que l’on fait… Sur les tournages, les gens aiment notre côté bretons, et il y a des incontournables comme le kouign amann, les caramels au beurre salé, la motte de beurre Bordier sur table, les crêpes… en complément d’un buffet avec charcuterie ou soupes et systématiquement de deux plats au choix.» Sur ces tournages justement, les Cuisiniers Ambulants regorgent d’anecdotes sympathiques. « C’est une ambiance généralement décontractée. Nous sommes là pour leur offrir un moment de détente, tout le monde se tutoie… » comme récemment avec Isabelle Adjani, Vanessa Paradis ou encore Laeticia Casta réunies lors d’un même tournage.
Ces Cuisiniers Ambulants tutoient les stars et le succès. Respect. Satanas et Diabolo n’ont qu’à bien se tenir, les food volants sont là !
