3 novembre 2018

Des étoiles dans le Ciel rennais

Par In Actus

Même si les clients attablés ce soir là se sont évidemment régalés, l’essentiel ne se trouvait pas dans les assiettes. L’essentiel, ce soir d’automne, au dernier étage de ce qui fût le Centre Culinaire Contemporain et qui est aujourd’hui le Ciel de Rennes, était au coeur des hommes, réunis par amitié autour du piano pour célébrer les 30 ans de cuisine de Jean-Marie Baudic. Il était dans les regards complices, les rires, les échanges entendus dans ce bocal vitré. Oh bien sûr, l’ancien chef étoilé du Youpala Bistrot, celui qui posait en 2009 avec quatre autres confrères et Paul Bocuse à la une du magazine Etoiles sous le titre « Futurs grands chefs élus par les 2 et 3 étoiles », aurait très bien pu attirer le ban et l’arrière ban des pointures de la gastronomie française. Mais non, il a choisi trois chefs, trois amis : Patrick Jeffroy, Eric Guérin et Julien Lemarié. Trois figures illustrant parfaitement son évolution dans la cuisine. 

Patrick Jeffroy, le père, le formateur de Carantec qui lui enseigna le respect et la qualité des produits, celui qui fût et restera de tout temps à ses côtés. Eric Guérin, le chef de la même génération, celui qui, avec Jean-Marie Baudic donc et Olivier Bellin, formaient, au débit des années 2000, ce trio implacable de jeunes loups de la gastronomie bretonne. Celui avec qui il avait cuisiné sur les toits de l’école d’architecture de Nantes lors d’un mémorable Dîner Secret du Voyage à Nantes. Et puis Julien Lemarié, le chef d’Ima qui symbolise la vivacité de la gastronomie rennaise, dont fait aujourd’hui partie Jean-Marie Baudic, au grand dam des gourmets briochins, toujours un peu orphelins de ce chef étoilé. 

A ses trois amis, Jean-Marie Baudic avait adjoint une pâtissière, une femme, sa femme, Juliette Baudic. Comment pouvait-il en être autrement ? Décidément, cette brigade d’un jour ne manquait pas de caractère… Oh que non ! Et puis comme un service se construit évidemment avec une équipe, celle du Ciel de Rennes n’allait manquer pour rien au monde ce moment exceptionnel. En cuisine comme en salle, ils étaient là au grand complet.

Gentleman, Jean-Marie Baudic avait largement mâché le travail de ses hôtes, assurant avec son équipe la mise en place, avant de les accueillir sur le toit de Rennes, leur faire le tour du propriétaire, puis leur présenter les hostilités du soir : tourteau-estragon / gelée de pomelos et raifort / palet de coco-curry grenade / laitue de mer ; Coquille Saint-Jacques / pétales de de choux de Bruxelles / jus de bardes-cacao / balsamique / cerfeuil tubéreux / pickles de radis bleu ; Saint-Pierre / salicorne / praire / bouillon de courge / pate de courge / betterave rouge / graines de chia ; Filet mignon de porc / salsifis / champignons crus / sauce « Mare aux Oiseaux » ; Panais fumé / biscuit avoine / crème catalane / Panais glacé à la confiture de lait. 

Ce service, comme les 30 ans de cuisine de Jean-Marie Baudic, est passé à la vitesse de la lumière. Avec la décontraction des amuse-bouches, la montée en puissance des entrées, le léger cafouillage, et le stress qui va avec, lors de l’envoi des plats et la descente des desserts. Rien de très exceptionnel, à l’exception des détails. Observer ces quatre chefs évoluer ensemble, avec leurs postures et leurs mimiques. Le calme rassurant d’un Eric Guérin, la dynamique d’un Patrick Jeffroy, la rapide montée en température d’un Jean-Marie Baudic, la sérénité toute en décontraction d’un Julien Lemarié. Des cuisiniers réfléchis et méticuleux, d’autres plus instinctifs et « bricoleurs ». Tous de vraies personnalités, c’est bien là l’essentiel. Du caractère et de la personnalité… en résumé ce que Baudic met dans ces assiettes depuis 30 ans. 

Texte & Photos © Olivier Marie / Gouts d’Ouest

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Des étoiles dans le Ciel rennais

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