20 septembre 2013

Du Passard pour tous

Par In Actus

Passard Bouquet de Roses-5

Imaginée en 2007 à l’Arpège dans son restaurant du 7ème, la tarte Bouquet de Roses d’Alain Passard est née «d’un coup de crayon, un dessin… La volonté de toucher à un monument de la pâtisserie française. Je me suis dit que l’on ne pouvait continuer à en faire qu’avec des quartiers de pommes.» D’où l’idée de détailler la pomme en un long ruban, enroulé par la suite sur lui-même pour former ce bouton de rose si délicat. «Une fois passée au four, cette rose croustille en bouche. C’est une tarte très olfactive, très gustative.»

Alain Passard bouquet de Roses-4

Aujourd’hui, tout en restant à la carte de l’Arpège, la tarte Bouquet de Roses passe la vitesse supérieure et s’apprête à s’ouvrir au plus grand nombre. Alain Passard s’est associé à Traiteur de Paris pour lancer l’industrialisation du dit dessert. Après 5 années de recherche (le chef breton a personnellement financé le matériel), cette tarte sera proposée au grand public en surgelé à partir de l’année prochaine.

Tarte Bouquet de Roses

«Nous avons opté pour une pomme Pink Lady, précise Denis Pinault Pdg de Traiteur de Paris. Il suffira ensuite de la passer au four une vingtaine de minutes pour retrouver la croustillance.» Cette tarte devrait être proposée en différents formats (nombre de boutons de roses) pour un prix accessible. «Je veux que les enfants en profitent ! lance le chef. J’aimerais un prix en deçà de 10€ pour une tarte de 50 boutons, 3/4 personnes.»

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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