14 mars 2012

Femmes de gastronomie bretonne

Par In Actus

La gastronomie bretonne se moque des palaces ! Ici, nous sommes en terre de simplicité et de sincérité. Les maisons, pour la plupart, y sont familiales, toujours très personnelles. Toutes gourmandes, toutes différentes ! Des maisons artisanales célébrées de part le monde, des maisons à visage humain comme l’on dit, tenues par des chefs créatifs et… des femmes. Que serait la gastronomie bretonne aujourd’hui sans les femmes ? Que l’on ne s’y trompe pas, excepté dans les médias, ce sont elles qui sont en première ligne au quotidien, accueillant le client avec le sourire, récoltant trop souvent les “vous remercierez le chef !” ou les critiques. Combien de clients repartent en remerciant les service, le sourire, l’explication du plat, l’harmonie… ? Combien de clients les remercient pour leur sensibilité, leur goût, l’équilibre qu’elles donnent à ces maisons enthousiasmantes ? En salle, au vin, à l’accueil, à la compta, pour penser la déco… Pour souligner leur rôle prépondérant, Goûts d’Ouest a demandé, au hasard, le sentiment de quelques chefs sur ces femmes qui rafraîchissent la gastronomie bretonne. Honneur aux femmes en l’honneur d’une femme. Car du haut de son petit nuage, Dieu que la muse de l’Amphi doit avoir, une fois de plus, le sourire en écoutant ces hommes. Elle a gagné !

Verbatim…

“Mais que serions-nous sans nos femmes ? Qu’est-ce que je serais sans Isabelle ? Pas grand-chose… pfff… rien… Nous sommes de petites maisons en Bretagne, et ça marche bien comme ça. Nous n’avons pas tous des sommeliers, des maîtres d’hôtels… non, ce sont nos femmes qui s’investissent, qui prennent ces métiers à bras le corps, qui y consacrent toute leur énergie. On est comme ça chez nous, c’est notre caractère, notre différence, notre force ! Mais qu’est-ce qu’on attend pour les reconnaître ? Si on en est là aujourd’hui c’est bien grâce à elles non… Et elles ne sont jamais citées ! Véro a dynamisé la gastronomie bretonne, il ne faut pas que tout s’arrête du jour au lendemain. Il faut que l’on se serve de ce moteur pour avancer en Bretagne, pour faire avancer la Bretagne !”
Luc à propos d’Isabelle Mobihan et des femmes en général – Le Saint-Placide – Saint-Malo

“Elles arrondissent les angles. Nos femmes ont des pouvoirs que nous n’avons pas. Le sens du détail, de la finesse, de la délicatesse. Leur influence va bien au-delà de la salle ! Aujourd’hui, heureusement, les hommes ne sont plus seuls à décider. J’attache énormément d’importance à l’avis de Fabienne sur mes menus. C’est un moment de tension mais au final elle a souvent raison… Nous les hommes, sommes un peu brut de décoffrage, un peu primaires… Nos femmes apportent de la réflexion, elles sont souvent les têtes pensantes… En tout cas, je le dis haut et fort, je ne serais pas là sans elle !”
Philippe à propos de Fabienne Le Lay – Henri&Joseph – Lorient

“C’est une complicité, on travaille, on goutte ensemble… Chez nous en plus, avec Michèle, notre travail est intimement lié. Elle sublime ma cuisine… ressent les désirs des clients… Le rôle de la femme dans la gastronomie dépend évidemment des maisons, certaines fonctionnent en binôme, d’autres moins, mais je considère personnellement que c’est un atout… Elles sont indispensables et pas assez reconnues. C’est vrai qu’aujourd’hui dans la gastronomie bretonne, de plus en plus de femmes se mettent en avant, elles assument, les binômes fonctionnent bien… et c’est sûrement encourageant pour les jeunes qui vont s’installer…”
Philippe à propos de Michèle Vételé – Anne de Bretagne – La Plaine sur mer

“C’est bien simple, en dépit des habitudes des médias à vouloir systématiquement mettre en avant les chefs, au Saison, Christine compte pour la moitié du travail. L’accueil, la pédagogie… dans nos entreprises artisanales elles ont réellement des postes à charge. Véro était évidemment l’un des plus beaux exemples de la complicité  et du partage dans les joies et dans les moments difficiles… D’ailleurs, elle qui n’aimait pas le superflus a toujours fédéré les femmes de chef en toute simplicité et quel que soit le niveau de la maison… C’est la dame de cœur.”
David à propos de Christine Etcheverry – Le Saison – Sant-Grégoire

“L’un sans l’autre ne fonctionne pas et d’ailleurs la clientèle en Bretagne reste très attachée au couple en restauration. Je pense qu’aujourd’hui les femmes ont pris plus d’importance dans la gastronomie bretonne qu’auparavant… Véronique Abadie a sans nul doute fait évoluer la place des femmes dans notre milieu, même si cela n’a pas toujours été bien compris. Mais quoi qu’il en soit, elle a toujours défendu notre métier et les femmes peuvent en être fières.”
Guy à propos de Pierrette Guillou et des femmes en général – La Taupinière – Pont Aven

“C’est marrant cette question sur les femmes car je me faisais ce matin la même réflexion. En fait, avec le Pesked et l’Arbalaise, je me rends compte que je suis entouré de femmes. 3 garçons pour une quinzaine de filles ! J’aime travailler avec elles. Elles apportent cette sensibilité qui nous fait un peu descendre de notre piédestal et c’est très bien ainsi. Leur regard critique nous fait avancer, nous qui pêchons souvent par excès de confiance. Sophie est capable de me dire lorsque cela ne va pas et ça c’est primordial, nous sommes indissociables… Elle est mon accélérateur. Parfois les femmes grandissent les hommes… Avec Sophie c’est le cas !”
Mathieu à propos de Sophie Aumont – Aux Pesked – Saint-Brieuc

“Elles tempèrent, orientent nos tempéraments fougueux… Je suis peut être le chef dans ma cuisine, mais pas le chef de la maison c’est clair ! Elles sont nos têtes pensantes à côté et ça fait du bien… Mireille m’aide vraiment à avancer… Et c’est sans compter tout le travail du quotidien, l’accueil, le service etc. Non c’est énorme.”
Christophe à propos de Mireille Le Fur – Grand Maison – Mûr de Bretagne

“Nous avons des clients qui, en réservant, demandent si Sarah est présente  ! C’est elle qui reconnait les clients qui aiment par ailleurs être reconnus. Vous avez beau faire la plus belle assiette qui soit, si vous n’avez pas un bon accueil c’est fini. Sarah a un rôle crucial dans la maison, sur la carte… C’est vrai que nous les chefs n’aimons pas les critiques lorsque l’on vient de pondre une carte, mais heureusement qu’elles sont là et nous disent ce qu’elles en pensent sans nous faire de cadeau ! Elles ne sont pas reconnues à leur juste valeur c’est évident et déplorable. Véronique nous a fait avancer, elle nous a ouvert les yeux… Et je pense qu’elle n’est pa s étrangère à la place aujourd’hui prépondérante des femmes dans nos maisons.”
Thierry à propos de Sarah Kaczorowski – Le Roscanvec – Vannes

ETC.


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Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
5 commentaires
  1. sasha 15 mars 2012

    Très bel hommage d’hommes qui ont bien compris que “La femme est l’Avenir de l’homme”…force , persévérance, enthousiasme, sensibilité, rigueur…et j’en passe, les superlatifs seraient légions!
    Bel hommage dans une société misogyne à souhait,
    Combien de chefs renommés et cuisiniers lambda évoquent leurs souvenirs d’enfance autour d’un fourneaux ou de cocottes maternelles…bon nombre c’est une certitude!
    Les hommes restent des “bêtes de guerre”, soigneusement épaulés par de somptueuses “stratèges”.
    Ces hommes qui se savent accompagnés sont “Chanceux”.(et assurément le savourent).
    Bel article Olivier…hommage aux femmes et à Madame Abadie.

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  2. Jean Michel Sébillet 15 mars 2012

    Très bel hommage! Merci pour ce billet de référence et d’intelligence!
    Nous pleurons la disparition de Véronique Abadie, même les travées du OFF par la voix de Thierry Marx ont rendu hommage à Véronique et ont témoigné de leur solidarité à Jean Paul et à ses enfants.
    La cuisine était féminine, les hommes ont pris les pianos, quelques femmes continuent à se distinguer dans cette discipline. Magnifique démo de Anne Sophie Pic lors du OFF 2012.
    Elles accompagnent aujourd’hui leurs conjoints dans les entreprises en prenant à leur compte, l’accueil, la qualité du service, les vins et la cave, la déco, le recrutement, l’organisation ….En ce moment où nous devons retrouver l’excellence du service, de l’accueil pour que la cuisine trouve la résonance nécessaire auprès des clients et que la salle soit l’ambassadrice du travail réalisé autour des pianos. Prenons exemple sur toutes ces femmes bretonnes qui œuvrent auprès de leurs maris pour apporter leur sensibilité, leur enthousiasme, leur douceur à la qualité globale du restaurant et de ces instants de bonheur que tous les clients viennent chercher dans nos restaurants.
    En ce temps où une réflexion de fonds est lancée pour retrouver les ressorts d’un service de qualité, sécuriser les parcours professionnels, revoir les modalités de la formation, favoriser les recrutements qualifiés. Nous pourrions, en prenant exemple sur le parcours professionnel de Véronique Abadie, créer un concours lié à la qualité de service en Bretagne dont le jury ne serait composé que des femmes de restaurateurs et participer au niveau régional à une refonte des programmes de formation.

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  3. thomas 15 mars 2012

    la dénommée sarah du roscanvec à une conception rock en roll des clients! pour ne pas dire plus! aller jusqu’à ce plaindre des heures de travail devant des clients, et demander à l’un d’entre eux combien il gagne par mois!?? et ce n’est qu’un exemple

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  4. sarah 15 mars 2012

    Bonjour M Thomas,
    Je ne me rappelle pas avoir eu de telles indélicatesses… Éclairez-moi en ce qui concerne la date ?
    De part ce que je lis, je constate que je ne dois pas être d’une grande discrétion lorsque je parle…

    En revanche, si je resitue bien, ça n’est pas très joli à vous d’écouter aux portes ! Surtout s’il s’agit de ressortir de leur contexte, quelques bribes d’une conversation que j’ai eu avec un autre client et que vous avez, involontairement j’en suis persuadée, mal ré-interprétée !

    Cependant, merci pour votre commentaire constructif, j’en mesure et en tire les conséquences.
    Je suis sincèrement désolée si je vous ai fait passer un mauvais moment.

    Cordialement

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  5. jean paul PINCEMIN 21 mars 2012

    La disparition d’une ambassadrice de la cuisine que nous aimons est toujours une perte pour notre mouvement à la recherche de l’excellence dans tous les attributs de la cuisine et de la restauration .
    Manifestement , cette dame à côtés de son mari aura marqué beaucoup d’entre nous . Les personnes dont on se souvient continuent d’exister comme par transparence à côté de leur travail …

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Femmes de gastronomie bretonne

par Olivier Marie temps de lecture : 5 min
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