Alors, quoi de neuf pour la Bretagne dans la nouvelle cuvée du Gault&Millau ? On a bien compris qu’Olivier Bellin, l’Auberge des Glazicks, a été nominé Cuisinier de l’Année 2014, que le nouveau 4 toques breton GaultMillau s’appelle Sylvain Guillemot de l’Auberge du Pont d’Acigné et que les espoirs se nomment Jonathan Leroy, Le Brezoune à Ploufragan et Julien Marsault, Le Chateau de Sable à Porspoder (deux chefs déjà présentés dans la rubrique Nouvelle Vague Bretonne de Goûts d’Ouest). Ce dernier passant même carrément de 0 à… 3 toques, tout comme Pierre Legrand Aozen à Rennes. Thierry Seychelles, du Roscanvec à Vannes, passe quant à lui de 2 à 3 toques. A l’inverse, à Dinan, les 3 Lunes perd ses 2 toques.
Un mal de tête plus loin et cela nous donne donc pour la Bretagne : 173 établissements (56 en Ille-et-Vilaine, 47 en Morbihan, 40 dans le Finistère et 30 dans les Côtes d’Armor) présentés pour un total de 271 toques.
Un seul chef obtient les 5 toques, Jean-Paul Abadie à Lorient. Suivent Olivier Bellin et Sylvain Guillemot avec 4 toques. Puis 19 établissements à 3 toques (généralement les étoilés de Michelin), 75 restaurants à 2 toques, 51 maisons à 1 toque et 25 non toqués mais cités.
Alors quoi de neuf dans ce guide à 29€ ? Ou plutôt quoi de vieux puisque, dès sa sortie, on peut déjà relever que plusieurs chefs, nommés et toqués, ne sont plus en poste dans les maisons citées. L’inconvénient du fameux instant T avancé par les guides…
Mais le grand défaut du guide réside dans ses catégories fourre-tout des 1 et surtout 2 toques. Comment expliquer que des chefs comme Hervé Bourdon au Petit Hôtel du Grand Large, Mathieu Aumont aux Peskeds, Julien Lemarié à La Coquerie, Guillaume Anor au Belouga etc. soient affublés des mêmes 2 Toques que le bistrot Autre Sens ou la néo-brasserie Felix à Rennes ? Même si Goûts d’Ouest a toujours défendu, et défend encore, la qualité de ces deux dernières tables, reconnaissons qu’au niveau de l’approche produits, nombre de couverts, technicité et créativité, elles ne peuvent pas être mises sur le même plan que les restaurants précités. Chacun son style évidemment, il ne s’agit pas de revendiquer pour les uns et de critiquer les autres. Il s’agit d’honnêteté intellectuelle. Par ailleurs, comment, sur Rennes, peut-on auréoler d’une même toque l’Arsouille et l’Amiral ? C’est injuste au regard, là encore, de la politique produit du cuisinier, de la pertinence des cuissons et des assaisonnements et de l’originalité de l’assiette.
Les autres surprises de la sélection GM 2014 en Bretagne ? L’absence de Laurent Le Berrigaud à Pont-Scorff, d’Yvon Morvan à Brest et les disparitions soudaines et très étonnantes de Vincent Guillemot l’Adresse à Cesson-Sévigné ou encore des Tourelles, restaurant du Château d’Apigné au Rheu. Il est tout aussi frappant de voir apparaître, seulement cette année, Le Galopin à Rennes qui le mérite depuis longtemps tout autant qu’un autre.
Et pour finir, notons cette bizzarerie du guide. Pas moins de 23 tables sont citées sur la seule ville de Saint-Malo ! Un chiffre ahurissant au regard des autres cités bretonnes. Et malgré tout, ils ont quand même réussi à oublier le Coude à Coude…
Ceci dit, à l’instar du Michelin, le Gault&Millau, propriété du groupe Smart&Co (Lafourchette.com, smartbox etc.), demeure un incontournable de la gastronomie. C’est pourquoi nous en parlons aujourd’hui. Un guide incontournable mais souvent injuste (n’est-ce pas le propre des guides en fait ?) qui, en Bretagne, ne mérite pas plus son titre de découvreur de talent que d’être acheté.
Olivier MARIE
