13 décembre 2012

Glou Glou d’Ouest !

Par In Actus

Après Hervé Bourdon du Petit Hôtel du Grand Large (qui revient bientôt ne vous inquiétez pas !), Goûts d’Ouest donne la parole à un nouveau professionnel en la personne de Christophe Boisselier. Ancien sommelier de l’Auberge Bretonne de Jacques Thorel, de chez Alain Chapel à Mionnay ou encore chef sommelier de l’Arpège d’Alain Passard, Christophe Boisselier a été nommé Meilleur sommelier de Bretagne en 1987 ! Mais ne vous attendez pas à des chroniques aussi ronflantes que tous ces titres. Christophe Boisselier c’est aussi le fondateur avec Marianne du Tire Bouchon à Rennes, le créateur de Eaty, de Ko resto, de l’Auberge de la Hublais… de l’Iwinepad et aujourd’hui de l’Iwineresto, une carte des vins interactive sur tablette. Pour son CV c’est ici et pour sa chronique sur les vins c’est en dessous !

Je ne sais pas ce que tu en penses cher lecteur, mais je ressens, depuis quelques temps, un nouvel engouement pour le vin, le monde mystérieux des mariages des vins et de la cuisine…

J’ai connu une première période aux alentours du millésime 1986. Jeune sommelier en apprentissage à l’Auberge Bretonne de Jacques et Solange Thorel à La Roche-Bernard, j’ai pu constater à quel point les clients des restaurants commençaient à sʼinterroger sur le pourquoi et le comment du vin.

Nous sommes considérés comme le pays des meilleurs vins du monde. Depuis longtemps, et encore aujourd’hui, le Français pense implicitement avoir la connaissance des vins dans ses gènes. Il «SAIT» le vin. Sensible aux critiques de «ses» vins de France, il boit souvent les mêmes bouteilles, par tradition, par sécurité, par peur de la nouveauté. C’est le portrait type du “gastronome” des eighties que j’ai rencontré au début de ma formation. L’Auberge Bretonne était alors en pleine ascension, la gigantesque carte des vins (25000 bt, 1500 références) commençait à faire parler d’elle. Et l’on vit alors arriver des amateurs plus curieux et ouverts à la découverte.

Je m’autorise un raccourci de l’évolution et de la perception du vin depuis les années 80 pour arriver à la situation du vin aujourd’hui : Hausse de la qualité générale, la piquette c’est un fait, ne se vend plus ; Progrès technologiques, on modernise les vinifications, l’œnologie est omniprésente ; Utilisation massive de produits chimiques dans la viticulture et dans la vinification afin de «maitriser» la nature ; Influence importante des critiques et dégustateurs médiatiques – Robert Parker, l’avocat américain, amateur de vin et bon dégustateur, sort son guide en France et simplifie, grâce à sa méthode de notation, le choix des consommateurs dans la diversité présentée ; Standardisation de la qualité générale ; Modification des vinifications pour produire des vins fruités, aromatiques, souples, flatteurs. Pourquoi ? le monde va de plus en plus vite, les gens habitent les villes, n’ont plus le temps dʼattendre plus de 5 minutes qu’un vin soit bon à boire, n’ont plus les moyens techniques de faire vieillir le vin (pas ou très peu de caves en ville), n’ont plus les moyens financiers dʼacheter des vins et de les laisser murir en cave plusieurs années ; Perte de la notion de terroir, dʼidentité si unique à la France.

Parallèlement, et en opposition à ce schéma, on a vu apparaitre une génération de vignerons désireux de produire des vins intimement liés à leur terroir. En réaction au «tout chimique», ces vignerons prennent des risques en vinifiant avec le minimum, voire aucun adjuvant. Du très bon, du bon, du moins bon, du pas bon… tels sont les résultats de ces expériences d’une autre vinification destinée à proposer des vins vivants et authentiques.

Bon, Beau, Sain, Ethique, Sincère

Du coup aujourd’hui, 2012 année de fin d’un monde, une nouvelle énergie affleure dans les mentalité avec une vision plus large que le simple fait de connaitre et de boire le vin. De la prise de conscience de la pollution environnante, dans l’air, la terre, la nourriture, et dans le vin bien-sur, émerge une catégorie dʼhumains qui désire plus de bon, de beau, de sain, d’éthique, de sincère.

Qui sont ces nouveaux consommateurs, amoureux du vin ? Pourquoi le vin est beaucoup plus qu’une boisson, pourquoi lʼhistoire du vin est liée à lʼhistoire des hommes ?  Je ferais de mon mieux pour répondre à toutes ces interrogations dans ces petites chroniques.

En attendant, puis-je tʼoffrir, cher lecteur, un verre de ce vin rouge à la robe très claire, au disque légèrement tuilé ? Le nez me rappelle exactement le parfum qui embaumait la cuisine lorsque ma grand mère préparait ses confitures de fraises, mêlé à l’ambiance de vieux objets dans un grenier, c’est très personnel ce que je ressens. Allez, goûtons ! L’attaque est souple, ample et pleine, les tannins sont soyeux, une matière qui m’étonne toujours autant au vu de la couleur très claire de ce style de cépage Poulsard. Une belle structure où je retrouve en bouche des saveurs dʼautomne, champignons, réglisse, de baies de cassis et poires cuites, quelle longueur ! C’est un Arbois Pupillin dʼEmmanuel Houillon et de Pierre Overnoy, du millésime 2001, cépage Poulsard ou Ploussard. Pupillin est un petit village près dʼArbois, où Pierre, et maintenant Emmanuel, vinifient des vins authentique. C’est sans doute dans ce petit coin de France que le vin “naturel” est né. Le Jura et Pierre Overnoy, une région magique et un vigneron fantastique Merci Pierre, c’est en grande partie, grâce à toi que j’aime mon métier.

Christophe Boisselier – sommelier –

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
2 commentaires
  1. isabelle mobihan 14 décembre 2012

    Mon cher Christophe,

    Comme vous, j’ai le même âge, comme vous, j’ai commencer à la même époque, comme vous, j’ai rencontré les mêmes clients, les mêmes phénomènes de mode de la standardisation du goût……. et comme vous je crois sincèrement en l’humain.
    Derrière chaque bouteille, il y a un homme, des années de travail, de passion, de labeur aussi, alors oui continuons à défendre ce terroir, ce savoir-faire, le goût, le vrai……

    et comme le disait Véronique Abadie :

    Parler du vin et suggérer des accords, c’est parler d’émotions, de gourmandise et de partage. C’est souvent très personnel et ce n’est surtout pas une certitude.

    C’est juste l’occasion aussi d’évoquer le travail des hommes qui y consacrent leur vie.

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  2. […] https://www.goutsdouest.fr/goutsdouest/2012/12/glou-glou-douest/ Share this:ShareTwitterFacebook Cette entrée a été publiée le Mardi 18 décembre 2012 à 10:21 et publié dans Non classé. Vous pouvez suivre les commentaires liés à cette entrée par flux RSS 2.0. « Voici ce qu’ils en disent… […]

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