15 mars 2015

Gøuts du NØRD…

Par In Actus

Suede GdO-60

Je vais vous raconter une belle histoire que Julien Lemarié m’a permis de vivre. Un conte pour moi, ne sommes-nous pas à quelques pas de Copenhague, ville natale d’Andersen ? Ce conte se déroule en fait de l’autre côté de l’Orensund, à Malmö en Suède, où se sont installés deux demi-frères, Ebbe et Mats. De leurs grands-parents couturiers, ces deux jeunes cuisiniers ont conservé un vieux porte-manteau, désormais encadré et symbole de leur restaurant récemment étoilé : Vollmers. Eux, ce sont justement les frères Vollmer.

Depuis 4 ans maintenant, Mats et Ebbe convient généreusement quelques confrères à un dîner à mains multiples. « L’occasion de se retrouver, de se faire plaisir et, par la même occasion, de faire un cadeau à notre clientèle en lui offrant la possibilité de goûter la cuisine de ces différents chefs sur un seul et même repas ». Cette année, la vingtaine de couverts est partie en 6 minutes.

Aussi internationale soit-elle, cette brigade n’est pas constituée par hasard mais « essentiellement avec des chefs que j’ai côtoyés en Asie ». Lorsque Ebbe oeuvrait à Singapour, un autre chef tenait les cuisines d’un palace similaire, de l’autre côté de la rue : Julien Lemarié, actuel chef étoilé de Lecoq-Gadby à Rennes. Ce dernier fait donc partie, depuis 3 ans maintenant, de la fameuse brigade. Outre le chef breton, il y a également deux autres Français comme Bruno Menard, l’amoureux de la Bretagne, ami de Bertrand Larcher et de Patrick Jeffroy, ancien 3 étoiles à Tokyo aujourd’hui réjouissant consultant bondissant à Singapour. Le troisième Français, avé l’assent, se nomme Francis Cardeneau, premier 2 étoiles de Scandinavie aujourd’hui chef de Le Sommelier à Copenhague. Il y a là, Alvin Leung, le 3 macs Hongkongais internationaliste touche-à-tout. Et puis tous ces formidables jeunes chefs scandinaves. Vraiment, sincèrement, incroyablement bons, pertinents, accessibles, ouverts, respectueux. Bref, du genre jeune chef dont devraient bien s’inspirer certains des nôtres… Jonas Lundgren, ancien Bocuse d’Argent chef de Yolo à Stockholm, Mans Backlund, chef de l’Upper House à Göteborg, Sayan Isakson, Esperanto une étoile à Stockholm. Sans oublier le jeune et non moins talentueux Filip Langhoff, chef de Ask, une étoile à Helsinki.

Samedi. Après les premières mises en places matinales (le dîner n’aura pourtant lieu que demain soir) où j’ai déjà pu mesurer l’esprit d’entraide et de camaraderie qui animera ces quelques jours, nous partons à la rencontre d’une légende vivante de la gastronomie scandinave. Non pas un chef, mais un cueilleur. Roland Rittman, premier cueilleur du Noma. Dans sa grange, des graines, des herbes, quelques betteraves… Nous sommes l’hiver, les caissettes sont parsemées. Nous aurons le droit tout de même, un peu plus loin, à une démonstration de cueillette sous un vent glacial et pénétrant puis à un café réconfortant. C’est sa femme, ancienne cuisinière au pair en France, qui concocte les cafés et les viennoiseries. La rencontre est évidemment trop brève, mais l’on sent bien le désarroi actuel de ce vieux monsieur, dépassé par les événements, qui cherche désespérément à vendre son affaire. « Je travaille de moins en moins avec les chefs qui ont leurs propres cueilleurs… des gens à qui j’ai montré des endroits… » Souvent pendant la discussion, il a le regard ailleurs. En laissant Roland dans son chemin boueux  je me dis que la nature est rude dans ce coin du royaume de Suède…

Retour à Malmö. Les Saint-Jacques demandées par Julien Lemarié sont arrivées. Moins belles qu’en Bretagne, « mais ça va aller, » se rassure le chef qui les préparera demain, « juste voilées dans un dashi bouillant de galanga, surmontées d’une lamelle de navet boule, parsemées de fleurs de roquettes de Annie Bertin, citron caviar, confiture d’algue et ao nori en poudre. »

Ce soir les frères Vollmer nous invitent dans leur restaurant qui accueillera demain le repas multi-étoilés. Hier, nous avons déjà eu un avant goût de leur cuisine en dînant dans leur étonnant bistrot à la cuisine placée au coeur de la salle, Snapphane. Une cuisine à la puissance maîtrisée, comme pour ce canard sauvage fumé, endives rouges et sa soupe de sang et clous de girofle séchée. Plat somptueux que l’on retrouvera d’ailleurs le lendemain soir. Ce soir, Mats est aux commandes chez Vollmers. Il veut nous faire plaisir et nous envoie un menu en 3 snacks, 6 plats et 3 desserts autour de la pomme. Originalité, technique, goût. Avec notamment cette fabuleuse assiette autour du chou (séché, aigre doux, purée) enveloppée de lardo di colonatta. Le service de salle menée par Karin Chudzinska, est d’une efficacité rare. De l’élégance, du professionnalisme, et de l’originalité comme au moment de nous présenter, à l’aide d’un malicieux pliage de serviette, les régions de production des vins proposées. Ils viennent d’obtenir leur première étoile et gagneront 2 places, après-demain, dans le White Guide recensant les meilleurs restaurants de Suède, 9ème meilleure table du pays. Retenez, Vollmers à Malmö.

Dimanche matin, l’excitation monte d’un cran à l’instar du soleil qui fait son apparition. Une belle journée s’annonce. Les équipes sont déjà en place en cuisine. On sent les jeunes des différents restaurants concentrés sur les gestes et dires de leurs chefs respectifs. Fabuleux instants que ces heures d’avant service où les plats sont mis en place, bien en amont de leur dressage final, et où l’on ne devine encore rien. On voit des chips d’algues se faire rafraîchir avant d’être baignées. On observe une armée de topinambours triturée dans un coin. On tombe sur une boîte de caviar, un bol rempli de nouilles rouges, de petits billots de bois entassés, des barbecues dépliés dans la cours… Tous s’entraident, rigolent, se narguent, s’enlacent heureux de se retrouver. C’est peut-être anecdotique, mais ces hommes sont beaux, racés, stylés. Tatouages fièrement arborés, moustaches soignées, barbes hipsterisées… Mais jamais, jamais personne ne se prend le dessus. Pas un égo ne dépasse. C’est un grand service, un joli moment d’humanité, qu’il m’a été permis ici d’assister.

Parmi les plats proposés, notons ce tartare de boeuf, signé Sayan Isakson, préalablement cuit au barbecue avant d’être refroidi puis haché. Posé en emporte-pièce sur une crème d’ail noir au vinaigre de malt et recouvert d’un disque de crème fraîche prise. Le tout accompagné de deux crisps. Filip Langhoff a, quant à lui, étonné en travaillant le céleri rave : peau de céleri  séchée, racine de céleri en aigre doux et tranche de céleri confite. Le tout relevé d’un fumet de lote et d’une mayonnaise à base d’oeufs de lote. Un moment de céleri inoubliable. A l’instar des topinambours de Mans Backlund, cuits à basse température avant d’être marqués à la poêle puis cassés en petits morceaux, caramélisés au four afin d’obtenir une croûte cassante et fondante à l’intérieur. « Le fonds de cuissons est utilisé pour un sabayon et je parsème le tout de truffes ». Deux jolis desserts pour finir, signés Jonas et Bruno, matcha concombre tout en fraîcheur pour le premier et pomme miel japonais et sarrasin pour le second. Hommage d’un amoureux de la Bretagne et de l’Asie…

 

Pas un seul chef n’a envoyé ses plats seul. Mais à chaque envoi, une mobilisation de tous, une union sacrée autour des assiettes. Et puis des applaudissements, en cuisine, une fois le plat envoyé. Parce que tous sont convaincus qu’ici, ce n’est pas tel ou tel que les clients étaient venus chercher, mais un collectif, un élan. Une cuisine d’amitiés qui porte au-delà de l’individu. L’histoire est terminée. Elle m’aura été précieuse.

Ou du moins le pensais-je avant que Julien Lemarié ne m’embarque en compagnie de Bruno Ménard dans un taxi. “Je vais vous faire découvrir une céramiste formidable, Anna R Kinman (www.annarkinman.com).” Au coeur d’un quartier populaire, un atelier improbable. Un écrin où l’on est accueilli par un habit de sirène semblant sécher sur un cintre… De l’eau qui s’écoule, un rai de lumière caressant l’atelier. Et dans l’une des salles, plusieurs assiettes s’offrent aux regards curieux. Les couleurs sont délicates, les craquelures parfois inespérées, les formes intéressantes. De la céramique comme des tableaux de Hokusai. Une céramique nordique que l’on retrouve chez Lecoq-Gadby. Cette ville de Malmö est décidément pleine de belles surprises.

 

Julien est reparti en Bretagne, gonflé, heureux, des assiettes sous le bras. Pour ceux qui ne connaissent pas encore sa cuisine, il est temps… Elle fait partie de ces cuisines personnelles, originales et foncièrement nouvelles aujourd’hui en Bretagne.

Photos : © Olivier MARIE

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
1 commentaire
  1. Olivier Chastel 17 mars 2015

    Merci Gout d’Ouest et Olivier de nous avoir fait partager ces jolis instants nordiques. Que de belles assiettes, que de jolis sourires, ces photos transpirent de vérités. merci de nous de en faire partager des moments, des instantanés. A nous de rêver ……

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Gøuts du NØRD…

par Olivier Marie temps de lecture : 6 min
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