23 mars 2013

Guillaume Anor, l’Agapa

Par In Actus

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On avait laissé l’Agapa sans chef depuis le départ de Mickaël Tanguy, ce jeune chef talentueux qui avait apporté l’étoile à l’hôtel-restaurant design de Perros-Guirec en 2010. On entendait tout et son contraire sur cette belle maison. Qu’en est-il ? Bonne nouvelle, l’Agapa a un nouveau chef, 28 ans, talentueux, arrivé tout droit de Provence. Une larme d’huile d’olive dans le beurre salé. François Ohlman, le directeur, comme les clients attablés ce jeudi midi, ne tarissent pas d’éloges sur Guillaume Anor arrivé en octobre dernier.

«Ici, les produits sont magiques !» s’enthousiasme le jeune chef originaire de Saint-Raphaël. «J’ai fait une rencontre fondamentale, avec Vincent Doucet qui m’apporte des palourdes et des coques de ramasseurs, des homards de première qualité… Je vais travailler les Saint-Jacques de plongée, les ormeaux sauvages… Mâche, texture, je veux que cela pète en bouche, le goût, le goût !» Un discours très produit qui ne doit pas masquer une technique omniprésente quoique moins «visuelle» qu’auparavant. L’héritage des Jean-François Piège, Yannick Alléno ou encore Alain Solivérès chez Taillevent. «Le boeuf, de la Simmental, est rassis 5 à 6 semaines. Il est rôti au beurre, monté 6 fois en température jusqu’à 45°» et servi avec des pâtes façon carbonara revisitées. Le foie gras quant à lui, est glacé en 6 couches à la gelée de canard, vin rouge, porto. Servi avec une tuile porto citron vert.

Sans oublier évidemment les touches du soleil, «les tomates confites qui se mêlent aux Saint-Jacques, le fenouil, l’oignon cébette, les poivrades… «Je n’oublierai jamais d’où je viens». Ni ces années passées auprès de Alain Llorca au Moulin de Mougins puis aux Belles Rives à Antibes.

Le premier défi du chef était de conserver l’étoile. C’est fait. Il va pouvoir se lâcher et, pourquoi pas, lancer son plat signature, le bar barigoule déstructuré, dans cet Agapa si moderne qui ouvre d’ailleurs, en 2014, sur l’île de Beniguet au large de Bréhat, 8 villas de luxe.

 

Le Belouga, restuarant de l’Agapa

12, rue des Bons Enfants – 22700 Perros-Guirec

Tel. 02 96 49 01 10

www.lagapa.com

Menus à 48, 60 et 90 €

Ouvert du mercredi au dimanche inclus de 12h à 14h et de 19h à 22h. Tous les jours pendant les vacances scolaires.

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
1 commentaire
  1. D. Boutillon 23 mars 2013

    c’est parfait pour l’Agapa !
    mais, où est passé Mickaël Tanguy ? est-il toujours sur la région ? j’aimerais avoir des nouvelles de sa carrière

    merci de lui consacrer un petit reportage ….

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Guillaume Anor, l’Agapa

par Olivier Marie temps de lecture : 2 min
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