Bourdon / Guérin, l’échange inédit

Réunis récemment lors d’un mémorable dîner à 4 mains au coeur des vignes nantaises lors du Voyage à Nantes, Hervé Bourdon et Eric Guérin sont deux chefs qui s’apprécient et se respectent. Une histoire d’amitié est née entre ces deux là, à tel point que le chef du Petit Hôtel du Grand Large a souhaité aller plus loin en rendant public quelques conversations qu’il a eu avec le chef de la Mare aux Oiseaux. « Je pense que les motivations profondes et personnelles des chefs, si intimes soient-elles, sont riches et belles, » nous dit Hervé Bourdon. Goûts d’Ouest vous présente cet échange inédit. Un moment rare et précieux.

Hervé Bourdon – Éric, tu es de loin le chef de l’ouest le plus médiatique, tu es reconnu de tes clients, reconnu de tes pairs, des guides les plus prestigieux, et bientôt reconnu par la France entière… D’où vient ce besoin de reconnaissance ?

Eric Guérin – Ça n’a jamais été un besoin de reconnaissance mais plutôt une analyse assez réaliste de la situation. En 2004 quand Ducasse, Champerard, Dubanchet, ont mis un grand coup de projecteur sur une nouvelle génération de chefs français dont j’ai eu la chance de faire partie, je me suis très vite retrouvé noyé dans un tourbillon médiatique. Il en a découlé deux réflexions. La première a été pour moi de structurer cette agitation subite pour comprendre à qui, et de quoi je parle, tout en personnalisant mon discours pour qu’il soit cohérent. La seconde est toujours d’actualité : faire venir des clients ou des journalistes dans mon histoire, les accrocher et leur donner envie de revenir, de laisser une empreinte.

J’ai pu structurer cette médiatisation grâce à une équipe et deux personnes en particulier. Issu du monde du cinéma, Benoît Debeauquesne m’a tout de suite aidé à charpenter mon image et mes échanges avec les autres. Nous avons alors créé en 2005 une société d’exploitation des noms : Eric Guérin et Mare aux oiseaux : “L’Oiseau fait son Nid » est né. Depuis, nous conservons notre ligne de travail. Benoît, via sa société“Ben and Jul“, gère aujourd’hui mes réseaux sociaux, mes sites internet et mes contrats extérieurs. Dans le même temps, j’ai rencontré Sylvie de Laveaucoupet qui est très vite devenue mon attachée de presse doublée d’une amie proche et d’une collaboratrice très précieuse. Enfin, avec l’arrivée du “Jardin des plumes “ à Giverny et du Season’s à la Baule, j’ai recruté  ma belle sœur Bérengère Creton qui, au travers de l’agence Akson, gère la presse voyage, déco et art de vivre pour compléter notre collaboration.

La réussite de cette belle entreprise ne vient pas du hasard ou d’un égo quelque peu sur-dimensionné mais simplement du travail d’une équipe et d’un investissement conséquent de temps et d’argent. Mon investissement personnel reste évidemment moteur et il va de soi que mes prises de positions, mon engagement au travers des différents dossiers est essentiel. Je passe aujourd’hui 80% de mes jours de congés sur ce deuxième métier de communiquant avec la même passion et le même plaisir que celui de cuisinier car, dans ma vie, tout semble lié. Et si aujourd’hui, je suis ambassadeur Thermomix, je travaille avec Lesieur ou Puget, je viens de signer un foie gras pour la marque Larnaudie, je traverse les journaux et le petit écran régulièrement… c’est dû à cette cohérence de travail, à cet engagement de groupe.

En d’autres termes “ un savoir-faire“ acquis et développé en 10 ans qui me permet de faire vivre mes deux maisons situées hors des sentiers battus.

Hervé Bourdon – Tu dis avoir deux maisons situées hors des sentiers battus… Pour qu’elles le restent, il faut une bonne dose d’énergie et de créativité. Quelle est ta « méthode  » de création ? Quand on me pose la question, je dis souvent qu’il n’y en a pas mais je sais au fond de moi que ce n’est qu’à moitié vrai… Qu’en est-il pour toi ?

Eric Guérin – Tenir deux maisons comme la Mare aux Oiseaux et le Jardin des Plumes n’est pas de tout repos !  C’est l’histoire de ma vie. Ma construction d’homme s’est faite au travers d’elles, on a grandi, souffert, et partagé nos moments de joie et de peine. Les gens qui les traversent sont devenus comme une grande famille mais je pense que c’est le cas pour beaucoup de restaurateurs engagés dans leur lieu ! Tous les matins, il faut insuffler la force à tout ce petit univers et le tirer vers le haut. Je suis le capitaine du navire, la locomotive. Pour ce faire, j’essaie de me maintenir en permanence dans une sorte de monde parallèle où tout est plus beau, où les yeux sont ouverts sur l’éclat du monde, je laisse glisser les défauts des uns, les problèmes des autres tout en ayant un œil et une oreille sur tout !

Ne rien voir, ne rien entendre et ne rien dire ; tout et son contraire car a mon poste je dois être au fait de tout mais je trie les infos à l’essentiel pour garder la tête libre ( il existe une solution à tout ).

Ma créativité ? D’abord, je trouve ce mot un soupçon prétentieux, auquel je préfère largement utiliser personnalité… Ma vie est riche d’événements, mon statut de récepteur fait que j’emmagasine un nombre d’informations inimaginables. Le  recul que je prends sur les choses conserve en moi une certaine pureté enfantine – que j’aime d’ailleurs traduire en cuisine – en opposition au regard affuté de l’adulte que je suis devenu.

Imaginez des plats comme autant d’expressions c’est certainement le plus facile, à condition que je sois en phase avec mon double, il ne s’agit pas de vouloir faire du démonstratif ou de copier la tendance, ni d’ailleurs de tomber dans la tendance…

Mais au contraire de ressentir son fluide, d’affiner son discours de laisser l’envie guider le geste. La Magie de la cuisine est là. Si je prends les 3 mêmes produits à 3 moments différents d’une journée, mon état émotionnel m’entraînera vers des inclinaisons différentes et l’inspiration ne sera pas la même… c’est l’alchimie de la vie.

J’ai puisé des plats dans les moments les plus noirs de mon existence comme pour expier la faute, trouver la lumière dans l’ombre, utiliser des produits sombres et leur insuffler une énergie nouvelle. C’est grisant ! Je pense que l’état de création ou d’utilisation de sa force intérieure est enivrante pour tous les arts !

« vagabonder dans une forêt à la recherche de la mordorée… »

Pour moi, la vérité se trouve dans le naturel, quand la main est au service de la pensée et la pensée surfe sur la vague de l’existence. Ma jeunesse, je la puise dans cet état d’esprit. Ne rien figer dans une case, ne jamais penser y être arrivé mais vagabonder comme dans une forêt à la recherche de la mordorée. Le chemin semble hasardeux et pourtant la connaissance, l’assimilation du biotope, vous guide d’un instinct presque animal qui éveille les sens, libère l’énergie, vous protège. C’est cet instant de grâce qui me nourrit !

Il est difficile à maintenir et c’est un combat de tous les jours, mais pour cela il faut se lancer de nouveaux challenges, et surtout toujours aller au bout de ses rêves quel qu’en soit le prix à payer sur terre, car dans mon monde parallèle ces aventures me donnent  des ailes …

Hervé Bourdon – Plus que de créativité ou de personnalité, nous parlons ici de sensibilité je pense… alors on s’approche de la démarche artistique. Bien que la plupart des chefs s’en défendent, les ressorts de la cuisine dite « d’auteur  » caressent cet univers. J’ai souvent l’impression de travailler par « périodes « et en « variations « sur des thèmes… On parle même de « plat signature « . Alors, la cuisine est-elle à proprement parler un art ou juste le résultat de la sophistication d’un artisanat exécuté par de grands sensibles ?

Eric Guérin – La question est sensible et large. L’art pour moi est fait pour durer, se patiner au cours des années. Laisser une trace dans l’histoire de celui qui a bien entendu exécuté l’oeuvre, mais aussi dans celui qui l’achète ou la regarde. S’offrir l’oeuvre d’un artiste, c’est faire entrer dans son univers une vibration forte et personnelle qui influe sur notre intérieur, nous touche et devient nôtre. Je me suis toujours senti habité par l’amour de l’art et des artistes, je me nourris de cette liberté d’expression qui est presque sans limite et qui puise dans une sorte de deuxième conscience.

La cuisine est un instant de partage direct et presque instantané, la dégustation provoque une émotion, ou pas, d’ailleurs. Elle transporte le convive dans un état différent, de plaisir, de gourmandise ou tout simplement de satiété. Si l’exercice est réussi, son intensité peut même provoquer un état proche de l’extase qui se partage et devient presque palpable… A cet instant précis, le plat pourrait se rapprocher de l’état artistique. Se pose alors la question de la profondeur du sujet quand on va jusqu’à avaler l’oeuvre du maître …

Je pense que l’état d’artiste est une posture et s’apparente davantage à la démarche d’un chef de cuisine plutôt qu’à l’action de cuisiner. On pourra dire j’ai dîné chez Bras ou chez Gagnaire, avec un souvenir ému alors que c’était il y a dix ans ! Alors oui, la cuisine, bien qu’éphémère, peut, par l’empreinte laissée, devenir une expression artistique indélébile. Je pense que certains chefs, au travers de leur rencontres, leurs choix, la richesse de leur territoire intérieur mis à la disposition de leur imaginaire et de leur capacité à inventer, s’apparentent à de véritables artistes. C’est d’ailleurs cette sensibilité bien particulière qui en fait des hommes reconnus pour leur cuisine.

Je parle comme beaucoup d’autres “d’une cuisine d’auteur“. Loin des vieux grimoires où les recettes sont imprimées pour la vie, il existe  quelques chemins de traverse à explorer. L’auteur se nourrit des expériences, des émotions, mais aussi, pour ma part, de tout ce qui traverse mon être et me touche au plus profond. J’ose dire que je cultive cette différence par ma soif d’expériences diverses et variées autour de la cuisine.

« … je préfère dessiner une émotion… »

Là où les chefs vont puiser leur inspiration au travers d’un joli produit, je préfère dessiner une émotion qui m’habite en l’instant T. Les formes, les textures, les couleurs prennent vie au travers des produits qui font leur entrée en seconde lecture, bien entendu avec un choix drastique sur leur qualité.

Dans mon langage, chaque substance a son interprétation personnelle et me permet d’écrire mes histoires de goût. Ainsi, le croquant parle aux oreilles, je joue avec le chaud, le froid, le cuit, le cru, l’acide et le sucré pour raconter des morceaux de vie. De mes voyages, j’ai ramené la générosité Marocaine, la douceur Birmane, les contrastes de l’Afrique et bien d’autres secrets d’ailleurs. Il existe dans ma cuisine une autre écriture, plus céleste, voire mystique, un lien entre les éléments, une construction très intime entre ciel eau et terre qui insuffle une direction à mon écriture.

Au travers de ma connaissance artistique je pense que mon approche peut s’apparenter à de l’art… en tout cas la démarche intellectuelle est artistique, le processus de création ressemble beaucoup à celui d’un artiste et le résultat provoque une réaction chez le sollicité qui s’apparente à celle ressentie devant une œuvre.

Mais je crois sincèrement que la cuisine doit avant tout maintenir son statut de plaisir direct et de lien quotidien entre les hommes, c’est un moment de partage et d’échange. Ce statut “d’instant éphémère“ doit lui permettre de conserver son humilité, elle doit – il me semble – rester accessible au plus grand nombre, afin de rassembler ; alors même si elle frôle de temps en temps un état de construction artistique, le véritable artiste de notre profession reste la nature …

Hervé Bourdon – Tu viens de mettre le doigt sur un point il me semble crucial. Tu dis « manger l’oeuvre du maître « . Il y a peu, un couple demande a me voir après leur dîner, je passe à leur table ( chose que je fais rarement) et, pensant recevoir les remerciements de rigueur, je m’aperçois vite à quel point ils ont été touchés par leur moment passé chez nous. A tel point que la femme se met à pleurer en évoquant le dîner. De la même manière, nous avons tous eu à souffrir de la violence de certains clients et de leurs commentaires extrêmes sur les sites internet. Je pense que ces sentiments, très forts, viennent du fait que manger et boire sont les deux seuls besoins fondamentaux pour la survie de notre espèce que l’homme a réussi à transformer en émotion. Il en est un troisième qui est le sexe et qui, de la même façon, a dépassé son objet premier qui est la reproduction pour s’orienter vers le plaisir. Crois-tu que nous pénétrons à ce point l’intimité de nos clients et que cela explique ce genre de réactions ? Et, en extrapolant, ne penses-tu pas qu’au fond, nous exerçons avant tout ce métier pour être aimé, au sens littéral du terme ?

Eric Guérin – Cuisiner est un acte de partage donc un élan vers l’autre. Je ne pense pas que l’on aime sans vouloir être aimé, que l’on donne sans attendre un retour aussi infime soit-il.

J’ai longtemps dit et cru que je n’aimais pas les êtres humains, que seul le monde animal et végétal m’intéressait. Puis, au travers de mon métier, j’ai découvert et surtout compris l’inverse. Je cuisine pour créer une émotion, provoquer une réaction chez l’autre, le bousculer, le réveiller et pourquoi pas le révéler.

Encore une fois ma cuisine est un langage. J’essaie à ma manière d’ouvrir des portes, d’enfoncer des barrières, de provoquer quelque chose, un regard, un sourire, des mots, changer le quotidien de l’autre… Pas seulement par la cuisine, mais par l’instant, le lieu, les choses qui s’y trouvent, ce qu’elles dégagent. L’accueil et l’aura de la maison, les choses qui se voient, celles qu’il faut découvrir, l’écriture, l’art, la décoration, le jardin et enfin ses habitants. J’aspire à cette complexité du tout-en-un dans les lieux que j’habite.

 » j’aime, c’est mon essence… »

Ma maison est mon monde, mon personnel ma famille, mes clients mes amis… On tourne toujours autour des mêmes clés. Quand parfois je suis fatigué de toute cette agitation et des combats à mener pour rester libre, c’est cet amour qui me sauve, la complicité dans mon travail, un producteur, un produit, une image, le retour de mes clients, un baiser, une photo, une poignée de main… J’aime me sentir aimé car j’aime, c’est mon essence.

Tu confrontes le sexe à la cuisine pour l’acte de plaisir, je te suis, mais pour moi l’acte et le plaisir sont sublimés par l’amour. A l’inverse, la simulation n’est qu’un état qui s’émousse vite.

Sincérité, vérité, complicité, pour être aimé il faut déjà se respecter soi-même, se pousser à la séduction, à l’innovation, pas de répit, pas de matin pyjama, ou de sieste jogging, l’amour se traite à chaque seconde, il est fragile, très convoité et se mérite.

A peine un instant d’inattention, et trop tard ! Il s’est déjà envolé… Tout ça ressemble beaucoup à l’exigence de notre profession !

Hervé Bourdon – Correspondances

La Nature est un temple où de vivants piliers
Laissent parfois sortir de confuses paroles ;
L’homme y passe à travers des forêts de symboles
Qui l’observent avec des regards familiers.

Comme de longs échos qui de loin se confondent
Dans une ténébreuse et profonde unité,
Vaste comme la nuit et comme la clarté,
Les parfums, les couleurs et les sons se répondent.

Il est des parfums frais comme des chairs d’enfants,
Doux comme les hautbois, verts comme les prairies,
– Et d’autres, corrompus, riches et triomphants,

Ayant l’expansion des choses infinies,
Comme l’ambre, le musc, le benjoin et l’encens,
Qui chantent les transports de l’esprit et des sens.

Ce poème de Charles Baudelaire est une oeuvre qui pour moi a beaucoup d’importance dans ma façon d’aborder la cuisine, il m’aide à me sentir au milieu des éléments, de la nature et de l’interaction entre tous ces éléments… As-tu une oeuvre artistique qui t’aurait marquée au point de devenir un des fondements de ta cuisine ?

Eric Guérin – Je pense que tu commences à me connaître au travers de ce petit jeu de questions et que tu sais déjà je ne suis pas homme à me limiter à une seule œuvre. Je me suis amusé à une certaine période avec les poèmes d’Arthur Rimbaud – si vifs, parfois amoureux ou ténébreux voire impertinents ou même violents – pour décrypter après création mes plats du moment ou en tout cas leur donner un sens et y poser des mots. Mon territoire intime est constitué de souvenirs, d’images, d’odeurs variées. Dans ce kaléidoscope s’entrecroisent  des fragments de toiles, des sensations de toucher, des caresses de bronze ou de pierre. Mais aussi l’odeur de la forêt, des champignons, d’une plage, d’un désert, de la brousse ou du marais… Des jaunes, des bleus, des gris, du clair ou du sombre, autant de contrastes, de mouvements qui m’empêchent d’être figé ne serait-ce qu’un instant.

Autant d’éclats de l’existence auxquels il faut donner un sens.

Pour exprimer, rassembler, assembler cette nature aussi vivante que morte il me faut une ligne de conduite. Je l’ai trouvée en Brière. Pendant de longs mois, j’ai posé sur des pages blanches mes impressions journalières, ces petites choses de tous les jours, les absences, les doutes, les angoisses ou les espoirs, comme une auto-thérapie, un voyage intérieur au travers de paysages trop enfouis en moi pour que je puisse même les soupçonner.

Aujourd’hui, ma cuisine, ou plutôt ma vie de cuisinier, est là dans cette culture que j’absorbe et régurgite à ma sauce sur une ligne que je trace au fur et à mesure, avec cette richesse du lendemain, de la découverte, où tout est possible, poussé par la force de la connaissance, qui soigne quelques-unes de mes angoisses.

Sur la route, les rencontres sont essentielles, elles chahutent, poussent, entravent, mais au final, me forcent à avancer donc à me construire, à affiner mon discours… donc ma cuisine, ma maison, l’homme que je suis devenu …