29 mai 2019

Istrenn, pour bien entrer en Bretagne

Par In Actus

Lorsque l’on file sur la route reliant Saint-Benoit-des-Ondes à Cherrueix, on a beaucoup de mal à décrocher son regard du panorama qu’offre cette magnifique baie du Mont Saint-Michel. Aux prés salés, recouverts d’obione et autres plantes halophiles, succèdent les vasières puis, au loin, la mer accrochée au ciel. On en oublierait presque la silhouette du Mont, bien là dans la brume… Pourtant, arrivé au 75 de la Grande rue d’Hirel, il serait bien dommage de fixer la ligne d’horizon et de passer à côté du restaurant Istrenn sans le voir. Oui, si vous devez faire une halte, c’est bien au 75 qu’il faut s’arrêter et prendre le temps de goûter la cuisine de Kevin Dubois et Marion Briffod. 

Il y a un an, ces deux jeunes de 30 et 25 ans, arrivaient tout droit de Corse, avant de poser leurs valises sur cette route, porte d’entrée côtière de la Bretagne. « Nous sommes restés trois ans en Corse, explique Kevin Dubois. En trois ans j’ai occupé autant de postes de chef dans des établissement totalement différents : restaurant de plage avec 350 couverts le midi, hôtel et tout ce qui va avec comme les petits déjeuners, et bistrot plus confidentiel où Marion m’a rejoint en cuisine. » Le parcours idéal pour toucher à tous les postes et les styles de restauration avant d’ouvrir sa propre affaire. Mais évidemment, ce n’est pas tant la Corse qui retient l’attention à l’évocation du parcours de Kevin, mais bel et bien la Haute-Savoie. Le jeune normand, originaire de l’Orne, a en effet travaillé cinq années aux côtés de Jean Sulpice. « Je suis passé par tous les postes avant de terminer second du chef. » Une expérience inoubliable, au contact d’un « cuisinier brillant, créatif et tellement humain, » qui l’a également mené au bout du monde, en Thaïlande, en Russie ou passant également trois mois en immersion totale « dans le nord du Japon, à cuisiner aux côtés d’un chef ne parlant pas le Français ni l’Anglais. J’ai énormément appris. » 

Un tel parcours (enrichi d’expériences chez Regis Marcon et Michel Kayser) façonne un cuisinier, lui ouvre l’esprit et le met évidemment dans les meilleures conditions pour poursuivre son aventure et prendre son envol. Et c’est donc dans cet état d’esprit que l’annécienne Marion (passée quant à elle à Genève ou en Thaïlande) et Kevin sont arrivés en Bretagne en mai 2018. Depuis, ils ne cessent de défricher leur « terroir », d’accueillir ou de découvrir les producteurs alentours comme Yannick Frain, éleveur d’agneaux de prés salés, comme le permaculteur Laurent Fraboulet, producteur de petits légumes et d’herbes dans son Jardin témoin de la biodiversité, comme l’ostréicultrice Marité Juhel etc. « En huîtres ici, c’est évidemment fantastique ! » Parmi les bons produits qui trônent en cuisine, les légumes et toute la crèmerie de la Ferme des Beaux Bois ont aussi une place de choix. « Dès l’amuse bouche d’ailleurs, où l’on propose leur beurre de baratte, » avec une rondelle d’andouille de Guémené.  

En cuisine, Kevin et son apprenti Pierre (parfois aidés de Marion) s’amusent réellement avec ce panier local et durable. « Le midi l’idée est vraiment de proposer un panel de plats très large, du fish’n chips à 12 € – gros succès de la maison à manger sur place ou à emporter -, au morceau de turbot à 25 € en passant par le confit d’agneau de prés salés à 18 €… mais quel que soit le plat, nous puisons dans des produits de qualité, » comme ce chinchard en feuille de wakamé franc du collier et pleurotes ou ce mulet grillé poutargue fraîche dégustés un midi. « Le soir (24 € entrée-plat-dessert), nous proposons sensiblement les mêmes produits, mais plus travaillés. On se fait davantage plaisir, » comme avec ces ravioles de langoustines au lait ribot, ces joues de lotte confites gnocchis aux herbes de la baie…

« Lorsque nous avons décidé de nous installer, nous avions pour idée d’ouvrir un petit restaurant avec de bons produits. » Les trente couverts d’Istrenn leur suffisent donc largement pour l’instant, d’autant que l’équipe, dynamique, se résume à trois autres personnes dont deux apprentis : Caroline et Léa en salle avec Marion et Pierre en cuisine donc. « Nous avons relooqué l’intérieur en arrivant, mais sans tout bouleverser… en conservant le placage des murs en bois. » Un choix plutôt bien vu, qui n’est d’ailleurs pas sans rappeler les cabanes d’ostréiculteurs et mytiliculteurs voisines. Il traine ici un skate, là quelques coussins, des plantes, quelques livres de cuisine, des jeux pour les enfants… Décidément, de l’ambiance à l’assiette, en passant par le sourcing, cet Istrenn a vraiment (mais vraiment) tout pour plaire. 

Istrenn : 75 Rue Grande Rue, 35120 Hirel – Tel. 09 81 03 06 03 – http://www.restaurant-istrenn.com

Textes & Photos © Olivier MARIE

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Istrenn, pour bien entrer en Bretagne

par Olivier Marie temps de lecture : 4 min
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