31 janvier 2021

« Je cultive le sol en boulanger… »

Par In Actus

Cinq cuisiniers et restaurateurs rennais sont partis à la rencontre du paysan-boulanger Nicolas Supiot, adepte reconnu de l’agro-écologie paysanne, installé depuis trente ans dans le pays de Maure-de-Bretagne. Comme ils l’espéraient, ces échanges les ont bousculés, tout en confortant leur éthique et leur besoin vital d’aller à la rencontre des paysans.

Bonnets enfoncés jusqu’aux sourcils, écharpes cadenassées autour du cou, doudounes remontées au menton et bottes collées au sol, transis, les cuisiniers rennais des restaurants Bercail, Pénates et l’Auberge du Pont d’Acigné écoutent religieusement leur hôte du jour, dans le froid et l’humidité de la campagne bretonne. Il y a là Sibylle Sellam, Caroline Lenormand, Grégoire Foucher, Pierre Lucas et Sylvain Guillemot. En face, chapeau et veste de velours, le paysan boulanger vient de débuter le tour du propriétaire, la ferme de Brambéac, sise au Val d’Anast au Sud-Est de Brocéliande. Installé, avec Laëtitia, sur ces terres de schiste depuis trente ans, Nicolas Supiot est devenu une référence dans le monde de l’agro-écologie paysanne, des blés de pays, de la farine et de la fabrication de pain au levain. Depuis 2012, conscient de l’évidente nécessité d’allier culture céréalière et élevage, ils accueillent une cinquantaine de vaches Pie noir ancienne sur ses 30 hectares. C’est justement cette expertise multiple qui intéresse ce lundi matin les cuisiniers rennais. « Nous avons longuement échangé au téléphone avec Nicolas sur son savoir-faire et tout ce qu’il met en place sur les blés de pays et son approche de la boulangerie… et puis nous avons également travaillé sa viande Pie noir au restaurant… » Pour Grégoire Foucher, du restaurant Bercail, cette rencontre est naturelle. Sylvain Guillemot de l’Auberge du Pont d’Acigné abonde : « C’est tout simplement notre métier de venir nous informer et comprendre le travail des producteurs. » 

Évidemment, l’hiver n’est peut être pas la meilleure saison qui soit pour venir découvrir l’environnement d’un paysan boulanger, idéalisé par les blés ensoleillés ondulant dans le vent ou les parfums d’avant moisson. C’est pourtant en hiver que le sol se montre à nu, détrempé, boueux par endroits, mais partout bien vivant dans cet oasis de bon sens perdu au milieu d’un désert intensif. Accueillant un château au 8ème siècle, cette bonne terre historique, à forte granulométrie, offre un contexte idéal à une intense vie microbiologique. Grâce à ses pratiques agronomiques issues de l’agro-écologie paysanne (plantation d’un mélange de céréales de population, restitution de la paille au sol, introduction de l’élevage…), Nicolas Supiot respecte le mode naturel de construction des sols, tout en le dynamisant. « Je cultive le sol en boulanger. » La formule fait mouche auprès des cuisiniers. « Les vaches sont le levain du sol. Comme elles font leurs déjections en surface, tout se passe selon des processus naturels. Je ne peux pas créer de déséquilibres micro-biologiques en alliant culture de pays et élevage de races rustiques. » Au nord de la maison faisant office de gîte, d’autres champs, ourlés de bois et de haies bien vivantes, se font masser par le piétinement incessant de vaches permettant à l’azote de pénétrer le sol. « Il y a trois branches à la ferme. Des prairies humides avec plus de cent espèces dont la moitié de médicinales, un hectare et demi là-bas… Là-haut, ce sont les bonnes terres de culture avec des centaines de variétés de froments de pays, de l’avoine de pays, du seigle de pays, de l’épeautre, beaucoup de féveroles, de la cameline de population… Il y a toujours au moins trois à cinq espèces en mélange ! »

Emmitouflée entre les ballots de foin et les sacs remplis de graines, Eugénie, une moissonneuse de 55 ans d’âge, hiberne. Malgré les apparences, elle joue ici les premiers rôles. Entretenue avec des compétences éparpillées à moins de cinq kilomètres, cette belle endormie renferme dans ses entrailles mécaniques un outil de choix : une trieuse ! « Je vous l’ai dit, la clé de l’agro-écologie paysanne, et de la souveraineté paysanne partout dans le monde, ce sont les mélanges d’espèces. Selon l’année, quel que soit le temps, il y en a toujours une qui va s’y retrouver et vous êtes certain de toujours pouvoir récolter quelque chose. Les mono-cultures sont de fait une aberration totale à tous les niveaux. Dans ces conditions, pour une bonne récolte, la clé ce sont les trieurs ! » explique le paysan-boulanger. À côté, toujours sous le hangar, un autre outil fait l’objet de toutes les attentions du paysan. Car avant de récolter, il faut semer. Doté d’une triple trémie permettant de semer plusieurs graines à la fois afin de favoriser les mélanges, « l’Ecodyn reproduit la technique du jardinage agro-écologique. On ne touche jamais le fond du sol mais on se contente de scalper la moquette enherbée et on casse les mottes. » Pour Nicolas Supiot hors de question de déchirer la terre. « Là où il y a labour, il ne peut pas y avoir terroir ! »

À l’Ouest de la ferme, passés les robustes boeufs et taureaux Pie noir soufflants pour marquer leur territoire, la leçon se poursuit sur « deux hectares de froment de pays de Redon, mélangé à de la févrerole, de la cameline. Je vais toujours avoir et des céréales, et des légumineuses, et des crucifères. Un minimum. Sans compter les trente-cinq à cinquante espèces qui poussent aux pieds de mes blés et qui viennent enrichir les sols ! Quand je moissonne, les vaches me regardent et salivent déjà. Une fois la moisson terminée, elles sont dans le champ et se gavent ! » Nicolas Supiot parle même de crus de blés. « Il y a des années on a du blé de carottes sauvages ou de blé de camomille matricaire et on les retrouve dans les arômes du blé ! »  La terre, les animaux, les blés… Petit à petit, on se rapproche du pain.

Des crus de blés, aux carottes sauvages, à la camomille matricaire…

« Bon, ça doit être l’heure de déjeuner non ? » Abreuvés de bon sens paysans, les cinq cuisiniers s’apprêtent donc à prendre le relais. Ils ne sont évidemment pas venus les mains vides et investissent rapidement la cuisine du gîte. En quelques instants, la table d’hôtes en bois se recouvre de terrines, d’oeufs mollets parfumés aux truffes, de jambons, de fromages fermiers au lait cru, de pains évidemment… le tout arrosé de vins naturels sortis de la cave de Bercail et Pénates. Amoureux des cuissons, Sylvain Guillemot sort de la cuisine avec deux merveilles : une côte de boeuf de race Froment du Léon maturée trois mois et finement découpée sur une planche dans une main et un gâteau pomme Anna aux truffes dans l’autre. « Le temps du voyage entre Rennes et ici, j’avais posé la viande sur le gâteau encore chaud afin qu’elle monte doucement en température. Là, je l’ai juste saisie au beurre Froment du Léon de Thierry Lemarchand. » Tout est joliment annoncé avant d’être subtilement dégusté et apprécié. Les discussions s’enchaînent, passant non pas du coq à l’âne, mais plutôt du virus à l’agro-industrie. Assis sur la cheminée, Nicolas Supiot prend un réel plaisir à échanger cuisine avec ses hôtes qui lui font de précieux retours sur la qualité de sa viande. En sortant pour rechausser les bottes, les portables vibrent. Le guide Michelin vient de dévoiler ses résultats. Sourires, haussements de sourcils, on sent un détachement général cette année à l’annonce des lauréats. 

L’après-midi bien entamé, il est temps pour le paysan de céder la place au boulanger. Un dernier regard vers les animaux. Nicolas en profite pour réaffirmer un fondamental. « La clé de la santé, de la fertilité, c’est évidemment la biodiversité mais ce sont aussi et surtout les ferments lactiques… Je suis un adepte des ferments lactiques… et j’ai tendance à dire que la choucroute et le Gwell sauveront l’humanité ! » Sourires, l’auditoire est définitivement conquis par le maître de conférence buissonnier et prend la direction du moulin et du fournil à quelques kilomètres. 

Le levain au petit son

Au moment de franchir le seuil de la solide longère de pays en pierre, chaque visiteur se remémore certainement en silence ce délicieux petit film intitulé « Nicolas Supiot, la passion du pain » tourné par Mathieu Marin en 2006. C’était l’été, Nicolas oeuvrait pieds nus, les oiseaux chantaient et le fagot crépitait. Autre saison, autre ambiance. Pas de fabrication de pain prévue aujourd’hui, mais des mots, des gestes, des senteurs à partager. Et surtout, des tours de main et des petits secrets à récupérer pour les cuisiniers, adeptes de la fabrication du pain maison. Entourant la table de pétrissage, Caroline, Pierre, Sylvain, Grégoire et Sibylle suivent tout en observant la salle à peine éclairée, peuplée de bannetons renversés, de bonbonnes en attente de vortex, de tissus pliés… Attendant d’ensemencer la prochaine pâte, le levain, à base de petit son, passe de mains en mains. Chacun s’imprègne de son parfum, observe sa texture, pendant que le maître des lieux poursuit ses explications… « Lorsque vous faites du levain avec le petit son, vous explosez les arômes, enrichissez la qualité nutritionnelle, les fibres sont bénéfiques, les minéraux  sont disponibles… C’est un pur bonheur et là vous exaltez le terroir ! »

Désormais enfermé dans une véranda attenante, le four à chauffe directe, construit en 2003 et autrefois à l’air libre, garde les stigmates d’un récent lutage. « Je lute la porte uniquement sur le haut pour que la vapeur d’eau caresse le pain et s’extirpe par le bas. Ici, le four est chauffé au chêne et exceptionnellement au pommier. C’est intéressant d’ailleurs de travailler avec différents arômes du bois, que l’on retrouve ensuite dans le pain… » Ce dernier, saisi à 300 °C lorsqu’il est enfourné, « prend tout son volume en cinq minutes. Ensuite, tout est dégressif, avec une cuisson à coeur incroyable grâce à l’intensité du rayonnement. » Les échanges vont bon train autour du pain et les yeux des cuisiniers s’écarquillent lorsque Nicolas Supiot leur narre cette journée où, avec des amis, ils enfournèrent, après la cuisson du pain, brioches, tartes, madeleines, meringues… « Mais oui, évidemment ! » lâche admiratif Sylvain Guillemot. 

Emportés par les discussions, personne ne sera évidemment rentré à Rennes pour le couvre-feu. Autant générer tout de suite une attestation et profiter de la découverte d’un dernier trésor caché. Écartant un voilage, Nicolas Supiot pénètre dans une nouvelle pièce, plus sombre, semblant creusée à même la pierre. Le moulin se dévoile alors. On s’attend à découvrir une antique structure de bois, et c’est un petit moulin en acier qui s’offre aux regards curieux. « C’est une pépite qui donne 80% de rendement en farine sur un seul passage ! Ici les meules ne se touchent même pas, elles sont réglées sur l’épaisseur précise du péricarde de la graine… Sur les blés de pays, on est à 6/7 kilos à l’heure… » Pour réaliser son pain, Nicolas Supiot utilise des farines fraîches de trois jours, « bourrées d’enzymes et de vitamines. » Une farine très nutritive, aromatique, bien vivante mais légèrement « assagie. C’est à toi de recaler les choses au pétrissage sinon la pâte se termine en soupe et tu ne peux rien faire, » conseille-t-il à Grégoire de Bercail. 
Deux jours après cette visite, ce dernier envoie une photo de sa cuisine où il a trié le gros son, le son et sa farine dans des bacs. Avec une phrase : « Peut-être qu’il a changé notre façon de travailler… »

Les Jardins de Siloé
Bercail
Pénates
L’Auberge du Pont d’Acigné

Texte et photos © Olivier MARIE

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
1 commentaire
  1. Aurélien - le photographe ambulant à Rennes 13 février 2021

    Remarquable reportage sur une grande personnalité de la boulange paysanne ! authentique portrait du levain chef, je serai curieux d’en savoir plus sur les parfums qu’il exhalait…

    Répondre

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« Je cultive le sol en boulanger… »

par Olivier Marie temps de lecture : 8 min
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