C’est parti pour le projet gastronomique le plus excitant depuis bien longtemps à Rennes. Julien Lemarié reçoit, mardi 28 février, les clés de son futur restaurant. Il s’agit de l’actuel Le Bistrot, 20 Bd de la Tour d’Auvergne, que l’ancien chef étoilé rebaptise Ima. « Cela veut dire Maintenant en japonais. » Maintenant, tout peut donc commencer !
En premier lieu les travaux, pour faire d’Ima un lieu de vie, ouvert, sans barrières entre la salle et la cuisine. Ouverture prévue courant mai, « avec une cuisine ouverte évidemment, des clients qui pourront déjeuner et dîner à même le comptoir d’envoi, des cuisiniers qui fileront en salle, des clients qui entreront en cuisine… On ne fera pas que voir la cuisine, on va surtout la sentir vivre ! » Julien Lemarié, fin observateur de ce qui se déroule dans les cuisines du monde, a pris son temps, s’est nourri de concepts innovants. Il devrait renouveler le genre, dans une ville qui reste assez classique dans le domaine restreint de la haute gastronomie. Outre la cuisine totalement ouverte, Ima va tomber les nappes pour offrir aux regards et aux touchés de belles tables en bois brut, de la vaisselle signée très certainement Cyril Dennery qui valorise déjà en Bretagne les plats du Petit Hôtel du Grand Large et, depuis peu, d’Allium. « Je cherche aujourd’hui un bon coutelier. »
La salle proposera un maximum de 40 couverts dont 12 sur le comptoir, 18 sur une grande table d’hôtes, et le reste dispachés sur des tables donnant sur le boulevard. « L’architecture intérieure a été confiée a Caroline Goulet de Création d’Ambiance qui a fait Les Darons récemment. Nous allons aller chercher la matière brute… »
« … Aller chercher l’étoile… »
Depuis son dernier poste de chef, Julien Lemarié n’est pas resté inactif. Il a gardé le contact avec ses fournisseurs, en a rencontré de nouveaux et a surtout eu l’intelligence de conserver son équipe en la « plaçant » ici et là (Arsouille, Les Carmes…). C’était entendu, il vont tous se retrouver lors de l’ouverture d’Ima avec notamment Freddy Matignon, maître d’hôtel et sommelier qui rentre d’Australie, Pierre Lucas et David Pellerin en pâtisserie. « Je veux que tout le monde soit polyvalent. Nous avons tous une énorme envie d’ouvrir le restaurant pour donner le meilleur de nous-même. La qualité sera là, nous avons pour ambition affichée d’aller chercher l’étoile. » On sait d’ores et déjà que la carte sera « omakasé, c’est à dire, carte blanche, » avec un petit (55€) et un grand (75€) menu, complétés par un menu du midi (30 € entrée-plat-dessert). Evidemment, la tendance japonaise sera présente dans les assiettes, mais « je ne veux pas que l’on me colle une étiquette. Ma cuisine ne sera pas totalement japonisante. » Côtés liquides, « Freddy Matignon s’est rapproché de Chris de l’Arsouille pour évoquer une carte de vins natures. « Mais il n’y aura pas que ça, et surtout nous irons également vers des sakés, des thés, des jus. »
Rendez-vous en mai pour entrer dans le vif du sujet…
Texte & Photos : Olivier MARIE © Goûts d’Ouest
