La table, dressée inopinément au coeur de la serre, devrait naturellement capter tous les regards. Or, celui que l’on guette dans l’environnement végétal du maraîcher Olivier Durand, n’est pas un élément de décor, mais bel et bien un homme, discret, apprécié et à la cuisine très personnelle : William Ledeuil, chef étoilé de Ze Kitchen Galerie, KGB et Kitchen Ter(re) à Paris. Souriant, le quinquagénaire, à jamais influencé par l’Asie, travaille sur la petite induction d’une cuisine bricolée à l’occasion. Il ne lui en faut pas plus pour égayer nos palais, comme on le verra plus tard, d’enivrantes saveurs locales et exotiques. À l’instar de huit autres rendez-vous gourmands, ce déjeuner célèbre les vingt ans de Ze Kitchen Galerie. L’occasion pour le chef de mettre en valeur ses anciens chefs, mais également, comme ici près de Nantes, ses producteurs.
Installé dans la micro-ferme des Sorinières depuis 2011, Olivier Durand ne cache pas sa joie d’accueillir ses hôtes, William Ledeuil en tête évidemment, mais également le célèbre maraicher Joël Thiébault, aujourd’hui (officiellement) retraité des légumes. Et avant de passer à table, le Nantais à la barbe rousse conduit joyeusement sa troupe, pour une visite sous les onze chapelles de la serre, entre les planches de légumes cultivés en pleine terre du Massif Armoricain. Navet, salades, pack-choï, amarante… plusieurs centaines de variétés cohabitent ici, souvent sur la même planche où les associations de cultures sont légions. Les questions et les explications fusent, au gré de la déambulation qui ne tarde pas à revenir vers la table désormais totalement dressée.
Aidé de ses commises chinoises, William Ledeuil est exceptionnellement secondé par Céline Mingam, cheffe du restaurant Ourse et grande admiratrice du travail du Parisien. La table s’anime, les convives trépignent, le déjeuner, accompagné des vins choisis par Florentin Fraillon, sera flamboyant : panais / essence de champignons / tosazu ; anguille fumée / citron caviar / caviar ; bouillon thaï / héliantis / homard ; bar de ligne mariné au combu / radis et navets crus / vinaigrette gingembre curcuma / crème acidulée ; Plat-de-côtes de boeuf wagyu / condiment kimchi papaye / sauce Ze Kitchen Galerie / navet, céleri, panais, salade oseille cresson ; Dessert pomme / coing / mikan / châtaigne / poire. Du grand art…
Chacun est reparti, un bouquet de navet sous le bras. Chacun est reparti, conscient d’avoir vécu un moment privilégié, où le chef a même évoqué, entre deux plats, ses débuts et ses relations privilégiées avec les producteurs. Il reste encore trois rendez-vous à venir, pour que Ze Kitchen Galerie assume pleinement ses vingt ans : 8 décembre, 20 janvier et 17 mars.
Texte & photos © Olivier MARIE
