27 août 2021

La Basse Cour du bien manger

Par In Actus, Chefs/Tables

Derrière un bâtiment en pierre de schiste éteint aux volets clos, à quelques centaines de mètres de la Vilaine coulant tranquillement vers Pont-Réan et à deux pas des serres du jardin agro-écologique des Mille-Pas réchauffant les plants de tomates, perceuses et visseuses tournent encore à plein régime en cette veille d’inauguration. Près de 100 personnes bénévoles, encadrées par des professionnels, se succèdent ici depuis plusieurs mois afin de donner vie à un joli projet tourné autour de l’alimentation durable, de l’agriculture et du bien manger à Rennes. Le château de la Prévalaye ayant été détruit pendant la guerre, le bâti de la ferme n’étant pas encore exploitable, c’est la basse cour de la ferme de la Prévalaye, son ancien poulailler, la soue à cochon ou encore l’ancien appentis à foin, qui s’apprêtent à revivre en cette fin d’été 2021, sur les terres vivrières de Rennes. 

Maxime Vignon, Nicolas Bon et Éléonore Havas, les trois porteurs de projet mobilisés depuis 2016, ne cachent plus leur impatience au moment d’accueillir les Rennais dans La Basse Cour. Cuisinier engagé passé notamment par les Grands Gamins à Rennes, Maxime Vignon peaufine sa mise en place végétale dans l’ancien appentis à foin métamorphosé en cuisine ouverte sur l’extérieur. De leur côté, Nicolas Bon, chargé de la globalité du projet et Éléonore Havas, aux manettes du projet social et culturel, font la visite du site à Nathalie Appéré, maire de Rennes, venue encourager la jeune équipe. « L’idée ici a bien évolué, mais elle reste celle d’un tiers-lieu nourricier qui aimerait faire le lien entre la campagne et la ville, explique Nicolas Bon. Avec dans un premier temps, une guinguette gourmande et musicale, un jardin pédagogique et productif, des espaces dédiés à la formation, toute une programmation culturelle et musicale… »… en attendant la rénovation de l’ancienne ferme en restaurant ou l’ouverture d’ un labo de transformation – conserverie partagé (voir encadré ci-dessous). 

Avec ses terrasses en palettes disséminées ici et là à l’ombre des résineux et des feuillus, ses longues tables brutes en chêne et frêne, sa piste de danse, ses bâtiments joliment rénovés et ses guirlandes lumineuses suspendues, la guinguette, imaginée par Adelaïde Fiche de Folk Paysages et des étudiants d’une école de design, a tout pour plaire évidemment. Mais c’est surtout la cohérence du lieu et son éthique qui donnent furieusement envie de soutenir cette aventure. En cuisine, pas question d’aller chercher des produits hors-sols, « nous allons travailler en circuit court et très largement avec Amadis le maraîcher des Mille-Pas, avec une carte street-food maison assez réduite, note Maxime. Je vais vraiment mettre en avant le sarrasin, on va donner une large place au végétal, nous ferons nos yaourts et notre labné, nos bocaux, j’ai envie de travailler les coquillages… » le tout accompagné de vins choisis par la cave Le Vin Vivant, des bières du coin comme celles de la brasserie du Vieux Singe, Skumenn, Sainte-Colombe… les jus de l’Atelier du Coucou, etc. 

Au menu de cette saison d’ouverture, on retrouve donc les Tornades (de 8 à 10,50 €), des galettes roulées garnies au choix de légumes grillés, effilochée de cochon confit, oeuf bio… les moules chips en trois façons (de 9 à 11,50 €), les planches gourmandes (20 €), du caviar d’aubergine (4,50€), une soupe froide de tomates, croutons, émiettée d’oeuf (6€)… « L’an prochain en plus de la guinguette, nous envisageons l’ouverture d’un restaurant le midi, pour créer une véritable dynamique autour du bien manger. » La Basse Cour ouvre aujourd’hui, vendredi 27 août, et il faut absolument les soutenir !

Texte & Photos © Olivier Marie / goutsdouest.fr

En attendant la conserverie partagée…
Entre autres initiatives à venir sur le site de La Basse Cour, un labo de transformation-conserverie partagé pourrait voir le jour d’ici 2023. Porteuse de ce projet, Julie Desmots souhaite y accueillir « aussi bien des particuliers que des professionnels. L’idée est de construire ce labo à plusieurs et de le faire vivre également à plusieurs afin qu’il y ait des échanges, du partage de savoir-faire. » Imaginée dans l’ancienne étable ou dans une structure en bois propre, cette conserverie permettrait de mutualiser des outils et d’accueillir « des paysans qui veulent valoriser leurs légumes et qui n’ont pas le matériel adéquat, des jeunes transformateurs qui n’ont pas les moyens de s’équiper, des jardiniers amateurs… » avec un modèle économique reposant sur la location du labo mais également la fabrication et vente de bocaux à la guinguette, aux particuliers ou aux restaurateurs…

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

La Basse Cour du bien manger

par Olivier Marie temps de lecture : 3 min
0