Laurent Le Daniel, pâtissier Meilleur Ouvrier de France installé à Rennes depuis 1998, sort son premier livre, « Ma Pâtisserie ». Goûts d’Ouest est allé à la rencontre du pâtissier aux 4 boutiques rennaises.
Pourquoi ce premier livre maintenant ?
« Tout d’abord parce que c’est un réel plaisir de transmettre des conseils et des recettes. Egalement un peu pour faire le point, après 32 années de pâtisserie ! Montrer un certain savoir-faire, transmettre quelques conseils et tours de main… Et, même si je ne ne veux pas passer pour un donneur de leçon, j’ai voulu ce livre pour re-situer les choses. Je vois tellement de bêtises écrites sur la pâtisserie ! »
Nous sommes néanmoins ici dans un livre grand public. On sent que vous avez pris soin de vulgariser le propos…
« Oui assurément. Je propose d’emblée une dizaine de recettes très classiques (crème anglaise, crème mousseline, biscuit à la cuiller, dacquoise…) avec, à chaque fois, des conseils pour la technique. Je me suis également vraiment limité dans les ustensiles et, dans mes conseils, j’explique comment se passer de tel ou tel ustensile. S’il y a un enseignement à retenir c’est bien de prendre son temps ! Si vous voulez faire un gâteau en 3 heures, ce n’est pas la peine. Mais faites la pâte un jour, attaquez le reste le lendemain etc. Il faut s’organiser. »
Quels types de desserts retrouve-t-on dans Ma Pâtisserie ?
« Après les bases, je passe en revue des classiques de la pâtisserie comme le Saint-Honoré, la charlotte, le fraisier, le Paris-Brest… Puis la Bretagne avec le kouign, les palets, le far… Et enfin mes créations comme le coeur de Bretagne qui est notre grand classique avec le Boréal. Il y a en tout 50 recettes. »
Quelles sont vos desserts préférés ?
« J’aime la gourmandise et les choses simples. Mon plus grand plaisir ce sont les tartes, croustillantes, le côté sablé… J’aurais aimé ouvrir une boutique avec un mono produit, comme les tartes… mais je pense que Rennes n’est pas une ville assez importante pour le faire. »
Quel regard portez-vous sur la pâtisserie bretonne en général ?
« Elle a vraiment gagné en qualité depuis ces 10, 15 dernières années. Avant, la Bretagne était pauvre, aujourd’hui on n’a plus beaucoup de choses à envier à l’Alsace par exemple. Il y a de l’originalité, des savoir-faire, une culture et une ouverture. Je pense à des gens comme Pierre-Yves Hénaff, Alain Chartier, Bruno Le Derf… »
Vous parliez d’ouverture. Celle au monde est importante pour avancer ?
« Evidemment ! Personnellement, mes voyages au Japon notamment m’ont beaucoup apportés pour aller à l’essentiel. L’épure dans le visuel, dans les goûts. J’essaye d’éviter de marier au delà de 2 goûts. Cela les amène à être plus francs et je joue davantage sur les textures. »
Ma Pâtisserie, Laurent Le Daniel – Editions Brigitte Eveno – 28 €
Photos : Valéry Guedes
