24 mars 2014

La polémique Haissant…

Par In Actus

Stéphane Hessant - Gouts d'Ouest

Chef depuis 2 ans du restaurant Les 7 Mers du Nouveau Monde à Saint-Malo, Stéphane Haissant vient de provoquer un tollé chez ses confrères bretons. En cause, un article paru dans le magazine Thuriès, où le chef lance «en Bretagne, nous n’avons pas d’identité culinaire, pas d’histoire de plats, à part le far ou les crêpes. Donc tout est à créer…» Autant dire que cette sortie, qui n’est pas passée inaperçue, n’a pas été du goût de tout le monde. De nombreux chefs étoilés s’en sont notamment offusqués, particulièrement sur les réseaux sociaux. Le principal intéressé s’en explique dans Goûts d’Ouest… à sa demande.

Vous êtes Breton Stéphane Haissant, vous connaissez bien la région ?
«Je suis originaire de Bain de Bretagne, ma femme de Saint-Brieuc. J’ai fait mon apprentissage au Lion d’Or à Janzé pendant 3 ans, avant de partir découvrir autre chose, sur Paris. Apprentissage chez Gaston Lenôtre, Bristol, Michel Guérard, Lucas Carton et La Tour d’Argent. J’ai toujours gardé un oeil attentif à ce qui se passait en Bretagne et j’y reviens régulièrement.»

Quelle image avez-vous de la gastronomie bretonne ?
«C’est une histoire de terroirs, de produits, une histoire d’hommes comme celle des marins pêcheurs… Aujourd’hui cette gastronomie connaît une dynamique importante avec ses chefs qui proposent des cuisines vraiment différentes… Lorsque l’on revient 20 ans en arrière, ce n’était pas du tout le cas. On parlait homard, tourteaux… Pour autant, de l’extérieur aujourd’hui, l’image de la gastronomie bretonne c’est clairement la crêpe et la galette, c’est une caricature dommageable.» 

La Bretagne n’a pas d’histoire de plats ?
«Dans les Landes par exemple où j’ai travaillé, on peut ouvrir un restaurant et ne faire que de la cuisine landaise, que des plats landais comme le magret, le foie gras, le confit… En Bretagne, cela me paraît difficile d’ouvrir un restaurant et de ne faire que du kig ha farz, du kouign amann… que des spécialités bretonnes qui sont des plats de famille.»

Qu’est-ce que vous entendez lorsque vous dites «tout est à créer…» ?
«Lorsque je suis arrivé sur Saint-Malo, je me suis heurté à des clients qui demandaient du classique. Plateaux de fruits de mer, poissons cuits, pommes de terre, riz… Puis j’ai vu que ma cuisine, allégeant notamment les plats, plaisait de plus en plus aux clients. Je pense vraiment que j’ai quelque chose à apporter… C’est ce que j’ai voulu dire, je m’y suis peut être un peu mal pris, j’ai peut-être été maladroit… Compte tenu de mon expérience, je pense qu’il y a des choses à faire. C’est bien de travailler avec les produits de la Bretagne mais on peut aller plus loin, notamment au niveau des associations de produits. Comme je le fais notamment avec les épices du Magreb, la coriandre persil chinois qui vont par exemple sublimer le tourteau… Je me souviens du homard au cacao de chez Olivier Roellinger… Là, on se dit que, pour le coup il a vraiment apporté quelque chose à la région.»

Vous avez été surpris de la réaction de vos confrères ?
«J’ai été étonné de la virulence de certains propos qui m’ont blessés. Se faire insulter ne fait jamais plaisir… Pour moi, il n’y a rien de blessant, je ne voulais offenser personne, je suis quelqu’un de discret… Et pour avoir eu quelques échos de chefs bretons sur Paris, cela ne les a pas choqué plus que ça. Comme moi d’ailleurs lorsque j’ai relu le texte de Thuriès.» 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
2 commentaires
  1. Nicolas ADAM 25 mars 2014

    Pour tout vous dire, je suis très choqué par les commentaires vous concernants sur les réseaux sociaux, défouloir des temps moderne pour les plus aigris mais aussi lieu d’ échanges et de discussions pour les autres. Ceci dit ce n’était pas la peine d’ en rajouter ( à moins de vouloir finir avec du goudron et des plumes) Vous avez, mon cher Stéphane, une vision parisienne réductrice voire même insolante de la cuisine Bretonne, un peu comme le Français vu par un Américain qui n’a jamais quitté son Texas : bicyclette, béret et baguette sous le bras…Des chefs comme Jeffroy, Hellio, Abadie, Roellinger,Louis Le Roy et beaucoup d’ autres n’ ont attendu personne pour travailler le feu, la fumée,le cru le cuit et le mi- cuit! Ils n’ont attendu personne pour associer le tourteau à la coriandre persil chinois, à un poivre des plateaux de l’Himalaya, à des brindilles de pins Douglas à l’ ouest des Rocheuses ou encore à des baies de Tatatatatatawine…(bon y’ a trop de Tata, je me suis enflammé) Alors si je peux vous donner un conseil, étant Normand et Breton d’ adoption: Découvrez,travaillez et cuisinez les beaux produits de la Bretagne et d’ ailleurs… et là , on pourra se dire, que pour le coup vous aurez apporté quelque chose à votre Restaurant et à vos clients. Mon cher Stéphane, en attendant de vous rencontrer, je vous souhaite la bienvenue en BRETAGNE. Nicolas

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  2. yves 25 mars 2014

    l’ignorance de la réalité de ce jeune homme est tellement sidérante quelle ne nécessite pas de réponse, Talleyrand l’a dit “tout ce qui est excessif est insignifiant”

    Répondre

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La polémique Haissant…

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