18 mars 2011

La queue, le resquilleur et le bar

Par In Actus

Surfant sur la vague du succès que connait aujourd’hui la cuisine, les marchés seraient-ils atteints de boboïtude ?

Rennes, marché des lices samedi matin. Enfin je dis Rennes, mais cette anecdote peut tout aussi bien se vivre le samedi à Vannes, le lundi à Auray, le mercredi à Quimper… Quoi qu’il en soit je me dis qu’un petit poisson pour la famille ferait bien l’affaire. Cuit au four très chaud, en pavé avec une lamelle de beurre salé dessus. 7 minutes, c’est parfait comme me l’a appris Marc Angelle. Direction les poissonniers donc. Grosse file d’attente. Je me cale dans la queue. J’attends, j’observe les étrilles de l’étal voisin qui ne demandent qu’à taper la discut’ avec les bigorneaux. J’hume le parfum iodé et matinal du marché, le regard papillonnant d’un étal à l’autre… Quand tout à coup, un resquilleur s’immisce discrètement dans la file. Adieu iode, étrilles, bigorneaux… je me concentre sur cet événement matinal d’autant que, quelques minutes plus tard, une resquilleuse tente le même débordement ! Mais là, pas de chance, voilà que l’ensemble de la queue, jusqu’à présent tout penaude, transie de froid et toute resserrée, se rebiffe. Et je peux vous dire qu’une queue des Lices dans le froid le samedi matin ça fouette sec ! Mais diable que cette queue a bien fait de se manifester et de rappeler à certains qu’un des principe du marché reste le respect. Respect du produit, respect des producteurs, respect des queues quoi !

La resquilleuse écartée, vous pensez que le resquilleur allait se la jouer discrète ? Le voilà qui arrive devant l’étal et tombe nez à nez avec du bar sauvage, largement promotionné à quelques 10 € du kilo. Par le bar sauvage ou le prix alléché, il tint à peu près ce langage : “un bar sauvage s’il vous plait, entier, je le viderais moi-même !” Bien fort, du genre, “vous entendez la queue ? Je sais cuisiner et choisir mes produits moi Monsieur !” Et le poissonnier d’y aller de son “je vous garde les œufs, c’est excellent pour la sauce ?” Et le resquilleur étonné puis reprenant ses esprits : “Oh et bien oui, je vais faire une belle sauce avec !”

A ce moment là je me serais bien vu dans la peau d’un Woody Allen faisant la queue au cinéma dans Annie Hall et sortant de mon sac deux chefs a qui j’ai demandé plus tard naïvement : “ça se cuisine les œufs du bar ?” Réponse unanime : “Pas pour une sauce en tout cas !” hum, hum…

Quand on se la raconte au marché, il faut savoir aussi de quoi l’on parle.  J’ai eu l’occasion récemment de faire partie d’une dégustation de poisson d’élevage / poisson sauvage. Il y avait du bar, du maigre et du turbot. J’ai fait la différence sur les 3 poissons et je me suis trompé sur le bar ! Je peux vous dire que je n’en menais pas large. Pourtant, le sauvage était tout mou, sans saveur, il ne se tenait pas du tout à la cuisson alors que l’élevage était bien (trop ?) ferme. Etonnant. Et je me suis dit, mais bien sûr ! Nous ne sommes pas dans du bar sauvage de ligne. Le bar dit sauvage n’est pas forcément un gage de qualité, pêché par des chalut, noyé avant d’être relevé…

Alors un peu d’humilité au marché !

Chronique publiée dans Le Mensuel de Rennes / Le Mensuel du Golfe du Morbihan. Photo / Romain Joly

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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La queue, le resquilleur et le bar

par Olivier Marie temps de lecture : 2 min
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