16 novembre 2019

Remarquable méconnue

Par In Actus

Aucune présence dans les guides (??), une ouverture restreinte (du vendredi midi au dimanche midi – ouvert le reste de la semaine pour les groupes), un restaurant perdu dans sa (belle) campagne. La Table des Pères à Piré-sur-Seiche est assurément la maison la plus méconnue de Bretagne. Et pourtant, le travail réalisé en cuisine comme en salle, par Jérôme Jouadé et son équipe, est tout simplement remarquable. On a en effet toutes les raisons de s’enthousiasmer lorsqu’un chef réalise lui-même son pain (et quel pain !), affine, dans la cave du chateau, ses jambons proposés en préambule du repas, cueille les champignons, les herbes sauvages et les pousses pour les plonger dans une multitude de bocaux, fermente les restes de saint-jacques ou les abats d’agneau pour en faire des garum assaisonnant les plats, prépare son koji dans un cagibi sous un escalier du chateau, cuit ses figues 6 semaines à 70° pour en sortir une pâte concentrée bluffante… « Nous ne sommes pas du tout dans une cuisine de l’instant, une cuisine improvisée. Nous travaillons sur le long terme. Le maître mot ici c’est le temps. C’est une cuisine qui a besoin de temps. » 

« Nous allons nous pencher sur l’élevage… »

Installé ici en 2015, par la famille Legendre qui lui fait une totale confiance et lui donne les moyens de sa cuisine créative, Jérôme Jouadé s’est entouré de producteurs bien choisis (agrumes bachès, légumes d’Annie Bertin, Ferme du Mée, algues de Jean-Marie Pédron…), sans négliger son environnement immédiat. Le parc du Chateau des Pères lui fournit ses herbes sauvages, ses pousses, ses champignons… alors que le jardin potager, désormais confié à la maraichère Carole Genot, complète le panier en fruits et légumes. « Il ne me manque plus que l’élevage, mais nous allons nous y pencher un jour. »

La cuisine, on l’a dit, est inspirée, les cuissons sont justes, les assaisonnement maîtrisés. Entre autres plats goûtés ce jour-là, un terre-mer original avec des saint-jacques crues, poireaux du jardin, boudin de volaille snacké et tofu maison relevés de pesto de roquette, raifort et assaisonné d’un garum de saint-jacques. Plus tard, reposant sur un lit de carotte et cocos de Paimpol, le Saint-Pierre, subtilement cuit et enveloppé d’agrumes et filament de combu, alternait avec succès finesse et gourmandise. Il y eu également l’agneau, sa tombée d’épinards et son risotto d’orge, avant la tartelette aux coings, crème glacée maison, koji, craquant à la bière et caramel salé. Bien joué !

Ce travail de cuisinier (allez voir la page Instagram de @jeromejouade), injustement méconnu, mérite évidemment une vraie reconnaissance. Le travail des gens de salle est aussi à souligner. Il s’est affiné avec le temps et l’on s’incline devant les accords des vins, pour la plupart naturels, proposés lors du repas (comme ce Ribos 2017 de Yohann Moreno). 

Une dernière chose, et non des moindres. L’équipe de cuisine et de salle est quasiment la même qu’en 2017 (lors de ce reportage réalisé en mars 2017). c’est bon signe. Le signe du respect des hommes et des femmes qui, ici, semblent heureux en cuisine comme en salle.

Texte & Photos (Iphone) © Olivier MARIE

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.
1 commentaire
  1. Piau André 16 novembre 2019

    Tres fière de toi Jerome, tu es un grand cuisinier nous on le sait depuis longtemps,

    Répondre

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Remarquable méconnue

par Olivier Marie temps de lecture : 2 min
1