30 janvier 2013

La truffe intra-muros

Par In Actus

L’école du Goût à Saint-Malo est réputée pour sa convivialité. Et ce ne sont pas quelques truffes qui vont impressionner les animateurs du jour, en l’occurrence Luc Mobihan en cuisinier et Yannick Heude en sommelier. Le chef du Saint-Placide revient d’un périple en pays truffier et compte bien enchanter les palais malouins de ce diamant noir. Mais si la truffe n’impressionne pas les deux compères, elle n’a pas le même effet auprès des inscrits qui s’extasient devant quelques beaux cailloux proposés. On observe, on hume avant de goûter. Luc Mobihan met les gourmands en confiance. “Avec la truffe, il faut y aller généreusement. Cela ne sert à rien d’en mettre quelques brisures.”

Rassurés, la dizaine de convives peut commencer son cours par des mini brochettes savoureuses, alternant une lamelle de Saint-Jacques crue et une lamelle de truffe, “le tout relevé d’un peu de fleur de sel. Vous allez voir, c’est simple, avec une belle longueur en bouche.” Pour accompagner cette entrée délicate, Yannick Heude a opté pour un Costière de Nîmes, Château Saint-Cyrgues, cuvée d’Amérique. L’assistance est sous le charme, les retardataires arrivés, les gosiers desséchés. Propriétaire de la Cave de l’Abbaye Saint-Jean sise intra-muros, Yannick Heude vient de déménager à cette même adresse ses cours de cuisine. Dans l’arrière boutique, entre les cartons de Médoc et de Saint-Joseph, il vient d’aménager un espace cuisine et dégustation des plus conviviaux.

Luc Mobihan poursuit par une aérienne purée aux truffes, passée en siphon. effet garanti avant d’attaquer un lieu nappé de lardo di Colonnata et relevé de gnocchis sardes, parmesan râpé aux truffes. Avec à chaque fois quelques informations sur le précieux champignon. “Il vaut mieux la consommer dans les semaines qui suivent sa récolte. Disons 3 semaines. Après elle perd en parfum et en goût.”

La soirée se termine par un brie truffé. “Vous le coupez en deux dans la largeur. Vous le nappez de mascarpone et de lamelles de truffes. Vous le refermez. Laissez infuser 4 jours au frais avant de déguster.” Les clients sont charmés. Ils en veulent plus et notent l’adresse du Saint-Placide. Un menu truffe est programmé à 120 € avec Saint-Jacques, bar, homard, fromage, dessert et truffes !

Le prochain cours de cuisine de l’École du Goût se déroulera le 31 janvier. Un spécial beurre avec l’incontournable Jean-Yves Bordier ! Ambiance assurée.

 

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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La truffe intra-muros

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