L’Amiral, vainqueur du Festival Gourmand ?

Alors comme ça l’Amiral, à Rennes, est un restaurant gastronomique. C’est officiel, puisque l’information nous vient du Festival Gourmand de Rennes, flanqué de son très sérieux et indiscutable « Comité Scientifique », deux étoiles, un Mof et un ancien critique gastronomique en bandoulière.

L’Amiral, restaurant de 210 couverts en salle et 70 en terrasse qui propose à la carte pas moins de 16 entrées, 6 plateaux de fruits de mer, 11 plats de poissons, 14 viandes, 12 desserts et moultes glaces, concourra donc lors du Festival Gourmand 2015, dans la catégorie des Restaurants Gastronomiques. A ses côtés, deux indéboulonnables, L’Adresse et Le Baron Rouge, qui concourent, depuis 2009 au moins, dans cette même catégorie qu’ils ont d’ailleurs chacun gagné…

Le Comité Scientifique

Ne peut-on naïvement penser que, si le festival Gourmand s’est donné la peine de créer une catégorie Brasserie *, l’Amiral devrait logiquement y concourir ? Apparemment non. Dans ce cas, serions-nous alors confrontés à une erreur de casting ? Pas davantage, comme l’explique Sylvain Guillemot, membre du Comité Scientifique. « En fait nous partons du principe que c’est à l’établissement de choisir la catégorie dans laquelle il souhaite concourir. L’Amiral a choisi la catégorie gastronomique, soit ! Ce n’est pas à nous de nous positionner. » Quid d’un Comité Scientifique alors ? « Nous sommes là pour valoriser le bien-manger, la gastronomie du pays de Rennes et mettre en avant tous ses acteurs. »

« A Cancale, le Coquillage… nous sommes pratiquement pareils… » 

Et ce n’est naturellement pas Yves Pellan, nouveau propriétaire de l’Amiral depuis le 1er mai dernier, qui va nous parler d’erreur de casting. Alors L’Amiral, brasserie ou restaurant gastronomique ? « Je ne pense pas que L’Amiral soit une brasserie, pas plus, pour moi, que la Taverne de la Marine ou Le Galopin. Ici nous avons un service irréprochable, nous surprenons le client… » Et Yves Pellan, qui assurément se donne les moyens techniques et humains pour que L’Amiral soit la brasserie de référence du paysage rennais, de lancer, « j’ai un positionnement presque comme un gastro. Où l’on mange aussi bien que dans un gastro, comme Le Pressoir à Vannes (étoilé au Guide Michelin NDLR), L’Annexe… Si l’Annexe est Table de Référence dans le Michelin, on l’est également ! Vous en avez un autre, Le Roscanvec à Vannes. J’ai fait un petit tour de France d’une trentaine de tables… Mon positionnement ? A Cancale, le Coquillage… pratiquement pareils (sic)... » Un discours pour le moins surprenant, qui a le mérite de la franchise [voir ci dessous la précision d’Yves Pellan suite à la parution du papier]. « Le culte ici, c’est zéro défaut en salle comme en cuisine, mais attractif en prix. Nous avons eu une reprise complète de l’outil, et je ne veux pas d’erreur. Les avis positifs sur Trip, où nous avons gagné plus de 200 places, notre page Facebook, les Pages Jaunes… sont un signe. »

Et maintenant un peu de festival-fiction. Imaginons que L’Amiral gagne le concours ? Aux yeux du grand public, L’Amiral apparaitrait assurément comme LA table gastronomique 2015 de Rennes ! Bien joué Yves Pellan, qui reconnait : « C’est clair que par rapport à la reprise et la montée en gamme, évidemment que le Festival Gourmand, qui plus est dans cette catégorie gastronomique, m’intéresse. Je signale par ailleurs qu’il y a quelques années, L’Amiral, et son chef actuel Christophe Corvaisier, a gagné à 3 reprises dans cette catégorie ! »

Un concours réducteur

L’Amiral profite habilement du Festival Gourmand pour communiquer sur sa montée en gamme. Le Comité Scientifique acquiesce. Goûts d’Ouest, simple observateur, s’interroge sur la pertinence d’un concours qui ne reflète, en aucun cas, la richesse de la gastronomie rennaise. D’autant qu’un rapide et officieux sondage semble conforter le fait que très peu de restaurants souhaitent désormais s’inscrire dans cette catégorie. Pourquoi alors s’acharner à nous infliger cette image très réductrice de la gastronomie rennaise ? Dans ce Festival, L’Amiral a d’ores et déjà gagné la partie car, au pire des cas, il repartira avec une Chouette de Bronze… gastronomique !

Olivier MARIE

* Il existe 3 catégories dans le concours du Festival Gourmand : Restaurants gastronomiques / Bistrots, Brasseries, Restaurants Traditionnels / Crêperies

Précision / A la lecture de ce papier, Yves Pellan tient à préciser sa pensée : « Lors de mon tour de « France gastronomique » d’une trentaine de maisons, je suis en effet passé voir Le Coquillage, parmi d’autres maisons de qualité. Je n’ai peut-être pas exprimé correctement ce que j’avais à l’esprit, ou nous nous sommes sûrement mal compris, mais il est évident que, compte tenu de l’emplacement du restaurant de Cancale, de la vue, de la maison… il n’est pas question pour moi de comparer L’Amiral au Coquillage. Je voulais dire que certains aspects du Coquillage, le chariot des fromages et des desserts notamment, pouvaient correspondre au positionnement voulu par L’Amiral. »

Goûts d’Ouest tient à préciser que l’interviewe, franche et cordiale, a été entièrement enregistrée.