19 avril 2011

Laurent Saudeau vs Fernand Point

Par In Actus

Les champagnes G.H. Mumm ont eu la belle idée de demander à 9 chefs d’aujourd’hui de réinterpréter quelques menus de légende imaginés en leur temps par François Vatel, Antonin Carême, Auguste Escoffier et Fernand Point. Carte blanche a été donnée aux chefs excepté l’accord met-vin évidemment. L’ensemble du repas était placé sous le signe du champagne avec le nouveau millésime 1999 de la cuvée R.Lalou, des cuvées de Blanc de Blancs Mumm de Cramant et Blanc de Noirs Mumm de Verzenay.

Dans l’Ouest, Eric Guérin et Laurent Saudeau se sont prêtés au jeu. Dans son Manoir de la Boulaie, Laurent Saudeau, doublement étoilé au guide Michelin, a revisité le menu présidentiel (en l’honneur d’Albert Lebrun, Président de la République Française en visite officielle à Vienne) de Fernand Point du 30 Juillet 1938.
Huître éphémère, vinaigre de Xérès, échalote, pain de seigle / Croquette d’escargot au beurre d’herbe / Flan de foie gras et anguille fumée / Sucette de melon glacé porto cassis / Cannelloni de seiche aux aromates

Grosse asperges vertes aux morilles et langoustine rôtie / Œuf fermier mousseux, tuile pain au jambon ibérique

poularde de la Cour d’Armoise en 3 services / Suprême poche et truffe, foie gras brioché, cuisse confite / Quenelle de volaille, cèpes, sot l’y laisse / Royale de foie de volaille, sabayon truffe

Saint Marcellin affiné

Feuille de sucre, gelée de citron vert, guimauve framboise, crumble pistache, sphère chocolat blanc, crème prise carry, fraises au jus.

 

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Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Laurent Saudeau vs Fernand Point

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