29 janvier 2019

Les surprises de la gastronomie rennaise en 2019

Par In Actus

L’année 2019 commence sur les chapeaux de roue pour la gastronomie rennaise avec une étoile au guide Michelin pour Racines de Virginie Giboire et un Bib gourmand pour Essentiel de Blandine Lucas. Deux femmes cheffes, comme un joli clin d’oeil à cette ville où, dans les cuisines (comme ailleurs), les femmes jouent un rôle prépondérant (voir le papier consacré à la féminité de la gastronomie rennaise). Mais au-delà des récompenses, la gastronomie rennaise s’apprête à vivre une année riche en ouvertures. Goûts d’Ouest vous donne déjà quelques informations, même si d’autres surprises sont encore à venir…

Angello rachète La Notte

Yann Dayer rachète La Notte à Rennes © Olivier Marie

Yann Dayer, chef « propriétairio-pizzaiolo » d’Angello, vient de racheter la renommée pizzeria La Notte, et ses 120 couverts place des Lices. « Nous conservons le nom car tout le monde sait où se trouve la Notte, mais nous proposerons évidemment de la pizza Angello. Toutes les pâtes seront produites dans l’actuel restaurant place de Bretagne, mais les cuissons seront réalisées sur place, confirme Yann Dayer. Nous allons réaménager entièrement la première salle pour y ouvrir une cuisine visible d’emblée avec le poste de pizza. Cette partie sera consacrée à l’emporter. » Ce rachat permet donc de satisfaire la demande importante de pizzas à emporter qui était limitée place de Bretagne. « Nous allons aussi cibler la clientèle du marché le samedi, en développant la pizza pliée à emporter dans un papier, que l’on trouve beaucoup à Naples. » La Notte via Angello sera pilotée par Yann Dayer alors que Samuel Thirault, pizzaiolo chez Angello et qualifié pour le prochain Championnat de France de pizza, prendra les commandes du restaurant place de Bretagne. La carte des plats devrait également s’étoffer avec des ravioles, des lasagnes, un ou deux risottos…

Romain Joly quitte la Cantine des Ateliers du Vent pour l’Hôtel Dieu

Romain Joly, associé à Benoît Doguet (à gauche) et à Nicolas Meunier (à droite), ouvre un bistrot-micro brasserie à l’Hôtel-Dieu © Olivier Marie

C’est l’un des projets les plus excitants de l’année. Durant les travaux qui concerneront l’aile nord de l’Hôtel Dieu, la partie sud sera provisoirement occupée (pendant 3 ans quand même) par plusieurs entités dont un espace dédié à l’escalade (une salle d’escalade in-door de 250 m2 + un espace d’escalade out-door) et un autre à la restauration. C’est bien évidemment ce dernier « pôle » qui nous intéresse ici. 

On sait aujourd’hui que le restaurant sera tenu par Romain Joly, le chef actuel de La Cantine des Ateliers du Vent. Pour ce projet il est associé au cuisinier Nicolas Meunier, ancien également de La Cantine, et au brasseur Benoit Doguet. 

Dès l’ouverture, espérée avant l’été, le restaurant sera en effet couplé à une micro-brasserie ! « En cuisine, nous allons proposer ce que l’on sait faire : du bistrot avec du produit bien fait. Nous allons vraiment sourcer le produit, tout transformer maison, faire notre pain… » et donc proposer une carte courte le midi de 3 entrées / 3 plats / 3 desserts et, le soir, une douzaine de propositions à l’assiette avec des plats cuisinés mais également des produits brut. « Ce pourrait être par exemple une assiette de couteaux, de fromages, de charcuteries… Mais également des plats de bistrot cuisinés. Que l’on ne s’y trompe pas, nous ne sommes pas dans une proposition de planches ni de tapas. » C’est du bistrot avec une grande liberté dans la carte et des prix accessibles entre 4 et 12 € l’assiette le soir. Avec, pour les liquides, des vins naturels et… de la bière pression.

Une micro-brasserie

Ce bistrot d’environ 40 couverts sera en effet lié à une micro-brasserie et à un bar. « Toutes les bières brassées ici seront uniquement vendues en pression, au bar et au restaurant. Nous aurons 12 lignes de pressions avec des bières qui tournent, précise le brasseur Benoît Doguet, ancien notamment de la brasserie Nuevo Mundo Cerveceria au Pérou. Nous proposerons des bières que les Rennais ne sont pas habitués à boire mais évidemment il y aura de la IPA, de la Pale Ale, de la triple belge, de la stout… »

Pour l’ambiance, on sait que des décorateurs de festivals ont été approchés, que de grands couloirs donnant sur le cloître seront aménagés, on parle aussi d’une scène extérieure sur le cloître… Bref, un lieu atypique que l’on a vraiment hâte de découvrir.

Une cave à manger sur le Mail

L’équipe des Grands Gamins refait parler d’elle ! Après avoir restructuré les cuisines de l’incontournable bistrot du Mail pour y développer l’offre en restauration du soir, Jérémy Leduc et Mathieu Horeau se sont penchés sur l’Epicerie du Mail. « Avec l’équipe, et notamment Guillaume notre associé ici, nous avions envie de développer le concept et d’y proposer à manger midi et soir. » Joliment repensée avec plusieurs coins où s’attabler, l’Epicerie du Mail devient un véritable lieu de convivialité. « Le midi on peut y manger du snacking artisanal de qualité, et, le soir, l’epicerie se transforme en cave à manger. On y vient pour profiter du lieu, s’attabler, choisir une bouteille de la cave et composer soi-même une planche à partir d’une carte déclinant 50 propositions réparties en charcuterie (de chez Jean-Luc Bouzat), fromages (de chez Kerouzine) et autres gourmandises comme les artichauts, tomates ou aubergines confits… Il suffit de faire son choix en boutique et de profiter en plus des conseils du caviste ! »

La cave devient le fer de lance de l’Epicerie du Mail avec un changement d’orientation depuis l’arrivée d’Alex, « un ancien caviste de Londres passé par la Nouvelle-Zélande, » vers des vins propres et sincères en Demeter ou biodynamie… à des prix entre 8 et 20 €. Sans oublier la quarantaine de bières artisanales.

Une fois de plus l’équipe des Grands Gamins innove et cela ne devrait pas être la seule nouveauté de l’année…

Pierre Eon -Top Chef- ouvre rue Nantaise

Pierre Eon, arrivé quatrième lors de la Saison 7 de Top Chef, ouvre, fin février, son premier restaurant à Rennes. Il reprend l’ancien établissement de Gérard Le Guehennec, en face de Coquille. Quarante couverts, dont un comptoir de bar qui se prolonge en une table d’hôtes de dix personnes, une cuisine légèrement ouverte, des banquettes… « je veux que ce soit un restaurant de copains, style bouchon lyonnais dans l’esprit, mais dans une ambiance contemporaine, avec du béton, du laiton, des teintes anthracites, des tables épurées… » Pierre Eon, accompagné de son amie Claire en salle une ancienne de Oh My Biche, travaillera à l’ardoise, « trois entrées, trois plats et trois desserts qui changeront toutes les trois ou quatre semaines avec des suggestions, en fonction des arrivages. En cuisine, je ne veux pas être prisonnier de quoi que ce soit. Si un jour j’ai envie de m’inspirer de la cuisine péruvienne ou d’autres cuisines du monde bien pimentées et bien allons-y ! La semaine suivante ce seront par exemple des classiques de la cuisine française, des poissons ou de belles pièces de viande de chez Metzger pour deux… » Les formule du midi tourneront autour de 17 € et le soir le ticket moyen devrait approcher les 35 €. « Le samedi je tournerai autour du marché, avec, systématiquement, un plat de galette saucisse revisité à l’assiette, accompagné de cidre ou bière. »

Debriñ entre Bistronomie et street-food

Bistronomie, street-food à emporter, after-works… chez Debriñ © Olivier Marie

« Debriñ is back ! » Florian Bobes affine encore le concept Debriñ voyageant entre bistronomie et street-food. Le restaurant de la rue Saint-Georges s’est fait une petite beauté avec désormais un comptoir où l’on peut grignoter à deux pas de la cuisine et une cave à même le mur. Plusieurs nouveautés voient le jour dans les formules. Toujours proposés en take-away, les Kebreizh (poulet mariné, effilochée d’épaule de cochon, gravlax de saumon, végé et oriental) se dégustent aussi désormais à l’assiette accompagnés de diverses propositions comme notamment ce chou-fleur rôti entier. Du lundi au vendredi, de 17h30 à 19h30, Debriñ lance par ailleurs ses premiers after-work à 8 € avec boissons en Happy hour. Enfin, les mercredi, jeudi et vendredi soirs, Debriñ proposera ses Menus Découvertes surprises en 10 temps à 38 €. En multipliant les formules, Florian Bobes souhaite « donner aux clients plus de liberté dans les choix. »

La Petite Ourse déjà dans le Fooding

Il faut aller découvrir La Petite Ourse de Charlotte Brochard et Germain Caillet © Olivier Marie

C’est l’ouverture (très) sympathique de ce début d’année à Rennes. La Petite Ourse est un restaurant tout simple où l’on se fait plaisir avec une cuisine bistrotière de produits bien sourcés, comme les légumes travaillés en permaculture chez Brice Tandille à Mouazé. Aux commandes de cette Petite Ourse particulièrement prometteuse, un couple arrivé tout droit de Paris : Charlotte Brochard et Germain Caillet. A l’enthousiasme de Charlotte en salle répondent les assiettes bien balancées de Germain (bulots julienne de poireaux mayonnaise fumée, gnocchis de courges mimolette…), ancien second puis chef exécutif de Pantruche dans le 9 ème, une table particulièrement suivie par la tendance parisienne. Le papier du Fooding n’a d’ailleurs pas trainé… Ouvert uniquement le midi dans un premier temps, La Petite Ourse ouvrira le soir une fois par saison en 2019 et de façon régulière en 2020.

Peska pour une assiette de la mer abordable

Tendez bien l’oreille, la mer se fait de nouveau entendre du côté de l’ancienne Moule Rieuse, rue de Saint-Malo. Peska, un petit restaurant tout mignon, ambiance cabinet de curiosité, vient en effet d’ouvrir la semaine dernière. Aux commandes de ce bistrot de la mer, Clémentine Guillois qui veut « proposer des produits de la mer de qualité à des prix abordables. J’aimerais que l’on sorte des classiques cabillaud-saumon et que l’on aille sur des petites pièces locales et de saison. » Joli programme en perspective. Dès l’ouverture, le chef Vincent Thomas (ancien de Chez Brume) proposait un ceviche d’huîtres aux pignons de pin, un carrelet meunière aux graines de moutarde, des tagliatelles de praires, des assiettes travaillées avec les fumaisons de l’île de Groix… Tous les midis, un plat du jour et café sera proposé à 13 €. Là encore, on pourra grignoter en mode tapas ou opter pour un poisson entier à partager, un plateau de fruits de mer… « et des suggestions en fonction de la saison comme des oursins, des ormeaux, des langoustines… » Vins en biodynamie de petits domaines.

Et aussi…

La Fontaine aux Perles change de chef

Guillaume Pape n’est plus aux commandes des cuisines de La Fontaine aux Perles. Arrivé en octobre 2017, le jeune chef qui, selon plusieurs dires, réaliserait un joli parcours dans Top Chef Saison 10, devrait rebondir du côté de Brest. Pour l’instant Jean-Yves Crenn, ancien étoilé de Roscoff, assure « l’intérim » en attendant l’arrivée fin février d’un « jeune chef talentueux et brillant » dixit Alain Nouveau, le propriétaire de La Fontaine aux Perles.

Le Paris Brest devrait ouvrir en avril

Paris-Brest, le restaurant de la gare, dont la carte sera signée par Christian Le Squer, chef 3 étoiles du Cinq à Paris, ouvrira certainement en avril. Le chef exécutif sera Benjamin Le Coat, venu tout droit également du Georges V.

Textes & Photos : Olivier Marie

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Les surprises de la gastronomie rennaise en 2019

par Olivier Marie temps de lecture : 8 min
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