3 juin 2012

Mariage culinaire Breizh-nippon

Par In Actus

Comme souvent dans la bonne cuisine, tout débute par un marché. Samedi à l’aube, les 3 chefs japonais invités par Olivier Derennes et Freddy Thiburce, directeur du Centre Culinaire Contemporain, prennent connaissance des produits bretons – étaient également de la partie, le chef de Alain Senderens, et deux pâtissiers champions du monde.

Dixit Motokazu Nakamura, chef du restaurant Nakamura à Kyoto, “je reviens en France de temps en temps et, depuis trente ans, les produits sont toujours de meilleure qualité, de meilleure fraîcheur. Les poissons du marché sont superbes, vraiment, même s’ils ne correspondent pas forcément aux codes de la cuisine japonaise. Chez nous, il faut que le poisson soit tué d’une certaine façon par le pêcheur afin qu’il conserve toute sa qualité. Quand à moi, je ne travaille exclusivement que du poisson de ligne, comme les maisons de qualité en France !” Chef de Hyoteï à Kyoto, Yoshihiro Takahashi ne s’est pas privé non plus sur le marché en optant pour du homard afin de réaliser, en démonstration culinaire l’après midi aux Champs Libres de Rennes, un bouillon “breton” à base de combu, tomate et homard. Un bouillon versé par la suite sur un appareil formé de homard délicatement découpé, de navets printaniers, d’asperges sauvages et d’un petit flan aux œufs. Le tout relevé de gingembre que le chef a finement découpé avec un couteau à faire pâlir les amateurs ! Plus généralement, ces démonstrations de cuisine japonaises ont été l’occasion de découvrir les produits du Japon, les différentes sauces soja, les agrumes, sudachi et autres yuzu… A retrouver évidemment sur www.nishikidori-market.com

Très attachés à la qualité des légumes, les chefs japonais, ont, dans le cadre des premières Découvertes Gastronomiques Bretagne-Japon, proposé un dîner de gala en solidarité avec Sendaï. Pour se faire, ils avaient préalablement dévalisé les tomates de Eric Bocel. Un signe, s’il en fallait, de la qualité des produits et des producteurs bretons !

 

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Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Mariage culinaire Breizh-nippon

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