Sans lui mettre la pression, Mathieu Kergourlay est peut être le symbole de cette nouvelle génération bretonne. Pensez donc, 25 ans et chef d’une institution bretonne, le restaurant du Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden dans les Côtes d’Armor. Si vous ajoutez à ce joli tableau une formation chez David Etcheverry, Jean-Paul Abadie, Nicolas Adam… et un adoubement par Olivier Roellinger, vous prenez la mesure de la qualité de ce jeune homme originaire de Châtelaudren. Ailleurs il pourrait se la « raconter » comme on dit. Mais nous sommes dans une cuisine bretonne où l’on préfère le travail, la sincérité et la simplicité. Pas de frime donc, mais des sourires. Eh oui, il est heureux Mathieu et ne compte pas le cacher. « Nous venons de boucler la première saison avec la toute nouvelle équipe et les retours sont plus qu’encourageants. » Depuis mars dernier en effet, Mathieu Kergourlay remplace Marc Briand au poste de chef de Lan Kerellec (un Marc Briand dont nous parlerons d’ailleurs bientôt dans Goûts d’Ouest…). « Au départ j’avais postulé pour un poste de second auprès du propriétaire Gilles Daubé. » Et puis, 15 jours plus tard, Mathieu se retrouve dans un bureau en compagnie de Gilles Daubé et Olivier Roellinger qui lui dit de but en blanc : « Pourquoi ne postulez-vous pas pour une place de chef ? Moi j’étais chef à 23 ans, vous en avez 25 ça devrait aller vu votre parcours ! »
Nicolas Adam, Jean-Paul Abadie, David Etcheverry…
Et c’est vrai que le CV de Mathieu en ferait pâlir plus d’un. Après un apprentissage chez Nicolas Adam jusqu’en 2005, il file en qualité de commis œuvrer dans la cuisine exigeante de Jean-Paul Abadie. Chargé du garde manger et des amuses bouches, Mathieu se confronte à la rigueur du métier. « Jean-Paul Abadie m’a fait comprendre le produit. Très dur au départ… et puis très bien au final. Cette expérience m’a endurci. » Exit la Bretagne, Mathieu file dans le Lyonnais à l’Auberge de l’île tout d’abord puis chez La Mère Brazier auprès de Mathieu Vianney et du chef exécutif Christophe Hubert « qui m’a beaucoup appris, sur la précision des cuissons… Une cuisine traditionnelle et contemporaine à la fois, qui me correspond bien en fait. » Retour en Bretagne, au Saison, en pâtisserie aux côtés de David Etcheverry. « Ce poste m’a permis de maitriser la justesse des assaisonnements, la finesse, la précision… Le Saison m’a énormément plu, le chef m’a éclairé sur la créativité, la lisibilité et la cohérence d’une idée en cuisine… Ne jamais se satisfaire. Il m’a appris à travailler le chocolat… » Là-bas, Mathieu passe son temps à bouquiner, à chercher des idées de desserts. « Cette expérience a changé ma vision de la cuisine, j’ai gagné en sensibilité sur le sucré, » avant de repasser au salé aujourd’hui dans les Côtes d’Armor.
Homard rôti ou en bouillon
Dans ce Relais&Châteaux de Lan Kerellec, Mathieu Kergourlay refonde l’équipe s’entourant notamment de Dylan Leclère et Floriane Le Fur en pâtisserie, deux jeunes passionnés de 22 ans que les clients retrouveront dès la réouverture de la maison étoilée en mars prochain. « Ensemble, nous œuvrons pour une cuisine assez classique mais qui s’inscrit dans notre époque, » explique Mathieu, grand amateur, dans le désordre, de Manga, cuisine italienne, bleu de Klein, jeux vidéo et de Pop Art (sa femme Marine, créatrice de bijoux n’y est sûrement pas étrangère…) ! Bref, un chef pas seulement ouvert au bouillonnement de sa casserole mais bien à celui du monde. C’est bon signe. A côté d’un bar de ligne pané au nori, gnocchis de piquillos, émulsion de coquillages au citron vert, ou d’un caneton croisé, crème d’artichauts de Jérusalem et légumes oubliés… le homard se taille évidemment ici la part du lion. « Il s’impose naturellement, rôti ou en nage, dans un bouillon thaï, main de Bouddha, galanga et citronnelle… J’aime bien le terre-mer intelligent, les liens dans un plat, les couleurs… » à l’instar de ces ormeaux en carpaccio relevés d’un pesto, une écume lard fumé et un jus de viande corsé. Ou ces Saint-Jacques fumées en marinade de betterave, figues, radis noir, pomme verte et vinaigre de figues ! « C’est très free style dans l’assiette, mais il y a un gros travail derrière et une réflexion autour des produits… l’influence de David Etcheverry sûrement, » sourit-il. Du produit de qualité, de la réflexion dans l’assiette, voilà à quoi l’on pourra encore s’attendre dès l’année prochaine. « J’ai envie de travailler les cocos, les céréales, mais également les poissons un peu plus oubliés. »
Manoir de Lan Kerellec, Allée centrale de Lan Kerellec – 22560 Trébeurden – Tel. 02 96 15 00 00
