Pendant toute cette période de confinement général, Goûts d’Ouest vous propose chaque jour des images de cuisiniers, producteurs, commerçants bretons du bon goût. Pour y retourner lorsqu’ils seront de nouveau ouverts. Pour les soutenir. Pour se changer les idées. Pour vous faire aimer la Bretagne. Pour leur dire MERCI tout simplement en attendant de les revoir.
Eux restent ouverts, malgré tout, et nous font tenir. Les boulangers, ces maîtres du pain, de la pousse, de la maturation, de la cuisson mais, avant tout, maîtres du temps. Chez Coupel à Rennes, chez qui je me faufile en cette nuit de décembre 2018, les pains bio demandent de l’attention et de la patience avant de pouvoir développer toutes leurs qualités nutritives, toutes leurs saveurs, toutes leurs textures croustillantes et fondantes. Jusqu’à douze heures de fermentation pour certains. Dans le fournil, où la farine parait figée dans l’air, même le temps semble suspendu. Les gestes s’enchainent autour du vaillant parisien. Les jeunes boulangers pétrissent, saupoudrent, divisent, étirent, façonnent, scarifient, enfournent… toujours manuellement, au rythme des bruits sourds et métalliques de la pâte travaillée et des clapets du four à quatre étages.
Merci à ces boulangers qui, à l’image de Jean-Luc Coupel et son équipe, osent ces pains bio, ces tourtes de seigle respectus panis, ces pains petit épeautre doré… qui nous font tant de bien aujourd’hui.
Texte & Photos Olivier MARIE
