Pendant toute cette période de confinement général, Goûts d’Ouest vous propose chaque jour des images de cuisiniers, producteurs, commerçants bretons du bon goût. Pour y retourner lorsqu’ils seront de nouveau ouverts. Pour les soutenir. Pour se changer les idées. Pour vous faire aimer la Bretagne. Pour leur dire MERCI tout simplement en attendant de les revoir.
Autre cueillette, autre lieu (cf Lionel Henaff dans le Finistère). Cette fois direction la baie du Mont Saint-Michel avec Sibylle Sellam et Grégoire Foucher du restaurant Bercail à Rennes… et du tout nouveau Pénates, en collaboration avec Pierre Lucas et Caroline Lenormand, qui a donc dû fermer quelques semaines après l’ouverture.
C’était une journée d’été qui s’est dégagée dans l’après-midi. Une journée d’échanges pour mieux cerner la passion de ces deux jeunes fous de produits et de cuisines. Deux jeunes inflexibles sur la qualité et la provenance des produits, comme rarement en Bretagne, il faut le savoir. Armés d’un couteau et de guides des plantes sauvages offerts par Mika de Perma G’Rennes, Sibylle et Grégoire ont, ce jour-là, cueilli obione, criste marine, coquelicot marin, salicorne évidemment… Puis, le long du chemin surplombant les prés salés, ils ont coupé du fenouil sauvage. L’après-midi nous sommes partis à la rencontre d’Émile Biardeau des Légumes de Pesnel en bio à goûter les tomates, les piments, les maïs… Dans le sous-sol de leur restaurant, les innombrables bocaux côtoient les belles bouteilles de vins naturels. On ne mesure jamais assez le travail colossal de réflexion et de cuisine qui est réalisé en amont du plat final.
Evidemment le gros coup de coeur de ces dernières années et c’est peu dire que l’on a hâte de retrouver leurs belles assiettes créatives et naturelles. Lors de la sortie de mon livre Chefs Bretons je signais toujours, « pour une gastronomie respectueuse des hommes et de la terre. » C’est tellement vrai avec Sibylle et Grégoire. Merci !
Texte & Photos © Olivier MARIE
