8 mars 2020

Michelin, de l’East à l’Ouest

Par In Actus

Shoreditch, East London, 6 pm. En lisière de City, les terrains de foot urbains se remplissent à la sortie des bureaux et, derrière les grillages et les arcades en briques taguées de Sclater St, les joueurs courent, taclent et s’apostrophent joyeusement. Plus loin, BoxPark aligne ses containers (créateurs en rez-de-chaussée, bars et street-food à l’étage) alors que de l’autre côté de la rue, en partie caché par les londoniens agglutinés autour de l’arrêt de bus espérant le 8 direction Bow Church, un ancien entrepôt à thé s’anime. Au 56, derrière l’une de ces façades industrielles de briques et de fer qui font le charme du quartier, se cache Lyle’s, le restaurant de James Lowe. À l’intérieur, l’ambiance se révèle simple et brute : réseaux apparents, tables en bois sans nappe parfois à trente centimètres les unes des autres, personnel arborant le tablier bleu-travail des bistrotiers, cuisiniers qui travaillent en toute transparence devant les clients… Ça bouge, ça vit, ça cuisine, et superbement bien même, avec un menu unique ce soir-là à 59 £ (oignon calçots ail sauvage et jaune d’oeuf, moules branches de brocolis et cidre, mouton radicchio…) et un végé très créatif à 49 £. Un beurre maison addictif aux accents fermiers posé sur la table, des miches de pains (dignes des meilleurs boulangers) alignées sur le passe, une bière artisanale locale Macintosh Ales en apéritif. Pas plus d’amuse-bouches accessoires en entrée que d’interminables chariots des mignardises en fin de repas. Ouf ! Mais deux snacks percutants et quatre assiettes cinglantes qui osent sur les textures, les cuissons et l’acidité. Des vins bien faits (coucou Luneau Papin !) et de vraies découvertes en bouche. De la lumière tamisée à un moment du repas. Une bande son qui monte en intensité. The Cure, entre autre bands. Lyle’s est un restaurant étoilé de Londres. 

Un restaurant étoilé (et largement mérité) sans nappes, avec des tables rapprochées, se moquant des codes, vivant et donc bruyant comme il faut… Autant dire que si l’on se réfère à sa dernière cuvée, nous sommes à des années lumières de la logique impulsée par le Guide Michelin en Bretagne. Même s’il ne s’agit nullement ici de critiquer les lauréats 2020, on ne peut s’empêcher d’y voir un palmarès très convenu au regard des maisons récompensées. En dehors de Holen à Rennes, toutes les autres tables sont des habituées du guide, anciennement étoilées, et des maisons haut de gamme (deux Relais & Châteaux sur quatre lauréats) qui entrent dans les « codes » classiques du Michelin. Pas sûr que l’on y entende London Calling au moment du fromage… 

Une cuvée bretonne convenue

Dans l’Ouest, le Michelin propose finalement cette année, en ne prenant aucun risque, une image très convenue et bourgeoise de la gastronomie bretonne. L’image d’Épinal guette. Pourquoi ici, contrairement à Paris, Londres et combien d’autres villes de bien moindre importance, le guide semble avoir encore tant de réticences à étoiler des maisons moins classiques, moins codées, moins « gastronomiquement correctes » ? La grille d’évaluation serait-elle changeante d’une ville ou d’une région à l’autre ? Évidemment Rennes n’est pas Londres, mais si les décideurs du Michelin pensent que c’est une question de clientèle, qu’ils se rassurent, les Rennais, tout comme les Nantais ou les Brestois d’ailleurs, aiment qu’on les chatouille et sont prêts à remplir, malgré des tables rapprochées, des maisons qui osent une cuisine gastronomique créative, assise sur un rigoureux travail de sourcing auprès de producteurs aux démarches vertueuses (qui va parfois bien au-delà du sourcing de certains de leurs confrères étoilés). Alors oui, dans ces restaurants on est plus proche de son voisin, oui ils ressemblent davantage à un bistrot qu’à un « gastro », oui la bande-son vire par moments plus à l’électro qu’au classique, oui les codes ne sont pas systématiquement respectés… Et alors ? L’essentiel ne se niche-t-il pas dans la qualité des produits, le savoir-faire, la créativité et la personnalité affirmée du cuisinier ? Et surtout, quelle que soit la décoration et la structure de l’établissement, dans l’harmonie et la cohérence qui se dégagent de l’ensemble comme ce repas londonien chez Lyle’s ?

… au risque d’étouffer

« On a vraiment l’impression que le Michelin veut nous enfermer dans un style de restaurant, » regrette, lors d’une conversation récente, un chef étoilé breton. La gastronomie bretonne ne doit pas se laisser draper dans ce classicisme où le guide semble vouloir l’emmener, au risque d’étouffer. Si certains se complaisent dans cette voie et y trouvent leur clientèle, tant mieux pour eux, on a toujours besoin de quelques classiques. Mais qu’elle ne devienne surtout pas la règle ! Le Guide Michelin, en acteur incontournable de la gastronomie française, doit revoir sa vision, aujourd’hui trop convenue, de la Bretagne. Il doit soutenir ces maisons décomplexées qui bousculent la gastronomie bretonne afin qu’elle ne s’enferme pas dans un cliché iodé de belles maisons de bord de mer. 

Olivier MARIE

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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Michelin, de l’East à l’Ouest

par Olivier Marie temps de lecture : 4 min
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