4 septembre 2020

« Nous sommes satisfaits, émus et soulagés….”

Par In Actus

David et Christine Etcheverry quitteront donc la Bretagne en novembre prochain et donneront leur dernier service au Saison, leur restaurant étoilé de Saint-Grégoire près de Rennes, le 23 octobre prochain. Ils se confient à Goûts d’Ouest après cette annonce qui a secoué le Landerneau gastronomique breton.

Dans quel état d’esprit êtes-vous aujourd’hui, après avoir annoncé officiellement ce matin la fin de votre aventure au Saison après 18 ans ?

Christine Etcheverry : « Nous sommes satisfaits, émus par les messages reçus et soulagés car cela correspond à un moment où l’on a envie de faire autre chose, autrement. »

David Etcheverry : « On a travaillé, la maison est belle… mais on fatigue et à un moment il faut savoir passer la main. Dans des structures familiales comme les nôtres, c’est dur d’être du matin et du soir 24h/24. Nous n’avons pas d’enfants à vouloir reprendre, pas plus de salariés intéressés… Alors cet hiver, avant le confinement, nous avons pris la décision de mettre en vente. Il ne faut pas s’entêter et savoir passer le relais quand on a encore de l’énergie. »

Justement à propos d’énergie, vous annoncez que vous partez en Charentes Maritimes vers un nouveau projet. On peut en savoir davantage ? 

D.E. : « Pas beaucoup plus, non (sourires). La « Bretonne » n’avait pas envie de venir en Pays-Basque mais nous avions envie d’un peu plus de soleil et de chaleur. Nous allons donc nous poser du côté de La Rochelle. Nous ne pouvions pas nous réinstaller ailleurs en Bretagne à côté d’un confrère. Nous les estimons trop pour pouvoir nous le permettre. »

C.E. : « Et nous sommes tombés amoureux d’un lieu de vie à proximité de La Rochelle. David a encore un projet professionnel à mener. Donc, nous repartons sur une autre affaire, plus confidentielle, 20 à 30 couverts, sans ouverture le dimanche et moi je prendrai un peu plus de distance, je ne veux plus travailler le soir. »

D.E. : « Nous voulons quelque chose de plus simple, une cuisine faite avec de bons produits mais pas de restauration étoilée. Avec une équipe resserrée. On va arriver dans une région où l’on ne connaît personne. Nous allons donc arriver très humblement. »

C.E. : « Nous sommes dans l’optique de faire quelque chose dans lequel on puisse associer des gens qui ont les mêmes envies que nous pour pouvoir transmettre ensuite dans cinq, six ou sept ans. Pour l’instant, nous nous lançons dans ce nouveau projet seuls mais si les planètes continuent à bien s’aligner comme c’est le cas actuellement… nous verrons. »

La question que tout le monde se pose : « qui est le repreneur ? » 

D.E. : « Nous avons une clause de confidentialité donc nous ne donnerons pas de noms. »

Vous avez vendu à un particulier, à un investisseur ?

D.E. : « Nous avons vendu à un investisseur qui est associé à d’autres personnes. Et depuis la fin de l’été, on nous a révélé le nom du chef. Tout ce que l’on peut dire c’est que nous sommes contents de la personne qui sera aux commandes. La maison sera entre de bonnes mains, ce chef la bonifiera. L’établissement restera gastronomique. Rennes ne perd pas au change et la Bretagne va y gagner. Ce chef est une belle pointure. » 

Comment va se dérouler la fin de cette aventure ? Des évenements particuliers sont à attendre ?

D.E. : « Notre dernier service est fixé au vendredi 23. On ne sait pas encore ce que l’on va faire. C’est en cours de réflexion. Personnellement, on sait comment on va partir et ce que l’on va dire à nos clients. Pour le reste on verra, peut-être qu’il y aura une soirée… cela nous fait quelque chose de quitter Le Saison. Nous avons commencé à prévenir nos fidèles clients la semaine dernière, certains avaient les larmes… Nous avons toujours oeuvré en souhaitant faire au mieux pour les clients et les satisfaire. Aujourd’hui, ils nous le renvoient et cela nous touche… Sans compter les jolis mots que l’on reçoit des confrères. Il y a quelque chose qui est bon en Bretagne, c’est cette solidarité qui est là, où on ne t’oublie pas. Je le ressens très fortement aujourd’hui avec tous ces messages de confrères, de producteurs… Ce n’est pas comme ça dans toutes les régions et c’est précieux. »

Propos recueillis par Olivier MARIE

Écrit par Olivier Marie

Journaliste culinaire professionnel écumant les salles de restaurant et les cuisines de l'Ouest depuis plus de dix ans.

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« Nous sommes satisfaits, émus et soulagés….”

par Olivier Marie temps de lecture : 3 min
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