Virginie Giboire et Fabien Hacques quittent, avec leur équipe, la rue de l’Arsenal à Rennes pour emménager, quelques centaines de mètres plus loin, dans un nouveau restaurant. Ce Racines v2 est beau, lumineux, épuré et franchement tourné vers la nature. Tout en restant, le soir, l’étoilé le moins cher de la ville ! Virginie Giboire est dans Goûts d’Ouest.
Quel est ton sentiment Virginie à la veille d’ouvrir ce nouveau Racines ?
« Nous sommes vraiment heureux de voir ce que cela donne, un an et demi après le début des travaux. Et surtout nous sommes impatients de montrer notre nouvel univers… »
Comment se projette-on lorsque l’on découvre un tel espace, brut, en pied d’immeuble ?
« Étrangement, nous avons immédiatement visualisé le futur restaurant en poussant la porte du local. Nous savions que la cuisine serait au coeur du restaurant. Et puis, petit à petit, nous avons imaginé une cuisine visible de toute la salle, une très longue banquette etc. Le projet a été mené en commun entre nous et le cabinet Wunder architectes. C’est une collaboration, certaines idées viennent de chez eux, d’autres de nous. »
L’ensemble donne une impression très naturelle, une atmosphère épurée et chaleureuse à la fois…
« C’est vrai, et les matières y font beaucoup : le béton brut pour rappeler l’origine du projet, le chêne pour apporter un peu de chaleur, quelques touches de laiton pour le côté féminin quand même (sourires), de la pierre de lave pour les tables, du velours, du verre… Et toute cette naturalité effectivement, amenée par le vert, les feuilles dorées à la fois peintes et en laiton, les lustres en formes de racines… Le nom du restaurant fait référence à nos racines familiales évidemment, mais également aux végétaux que nous travaillons de plus en plus. »
Cette décoration n’est pas hors-sol, elle s’appuie sur une multitude de talents de créateurs et notamment locaux…
« Et nous y tenons beaucoup à ces talents, comme celui de l’artiste Pauline Taugourdeau qui s’est occupée de la décoration intérieure, en faisant vivre le lieu grâce une multitude de beaux objets. Les feuilles peintes en or sur les murs sont l’oeuvre de Sébastien Le Mentec, alors que le laiton est une réalisation d’Anouchka Potdevin de Happé Éditions. Elle s’est beaucoup amusée à imaginer les toilettes ! La table d’hôtes a quant à elle été réalisée par l’Atelier Marguerite à Rennes. Sur les tables, nous ne posons que les verres… pas de nappes, ni d’assiettes de présentation. Les verres à eau sont d’ailleurs l’oeuvre de l’Atelier Lucile Viaud qui créé des verres et autres contenants à partir de ressources naturelles comme les coquilles d’ormeaux, de saint-jacques etc. »
Et puis, au coeur de ces 270 m2, nous avons la cuisine, immense, avec toute une nouvelle équipe qui s’active. Le nouveau Racines ce sont également de nouveaux visages.
« Ah oui, une toute nouvelle équipe qui ne se connait pas encore très bien. Nous avons finalisé l’ensemble des postes il y a 10 jours seulement ! Il faut que l’on prenne nos marques. Oriane Davy, qui est avec moi depuis le début, prend le poste de seconde à 22 ans ! Nous avons beaucoup de filles qui nous rejoignent comme Margaux qui arrive de la Fontaine aux Perles, Annaëlle, Romy… et un garçon, Valentin, qui vient d’Ima. Nous sommes six en cuisine, dont un apprenti, et cinq en salle, dont un apprenti là encore. Sans oublier un plongeur… un plongeur c’est merveilleux, avant c’est moi qui faisait la plonge ! »
Cette équipe étoffée va te permettre de te libérer du temps et te concentrer sur d’autres tâches ?
« Oui j’aimerais pousser encore davantage les choses sur le sourcing et trouver, pour la farine ou la crémerie par exemple, d’aussi bons producteurs que j’en ai avec Hélène Reglain et Annie Bertin pour les légumes, Bachès pour les agrumes, Hélène Deniaud-Powel pour les fleurs…. Et cela va également me laisser du temps pour penser ma cuisine. »
Propos recueillis par Olivier Marie / Photos © Olivier Marie
Racines, Passage Antoinette Caillot, Rennes. Tel. 02 99 65 64 21
Menus à 32 € et 55 € (midi) ; 55 € et 70 € (soir)
